1
实验一、面包制?/p>
一、实验目的要求:
了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法,
通过试验了解糖?/p>
食盐?/p>
水等各种食品?/p>
加剂对面包质量的影响?/p>
二、实验内容:
以面粉为主料,加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包
三、主要仪器设备与材料?/p>
1
、原材料:面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等?/p>
2
、仪器设备:和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等?/p>
四、实验原?/p>
?/p>
面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料,经过?/p>
团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵,面团中
的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,
同时产生大量二氧化碳?/p>
使面团体积增大,
结构酥松?/p>
多孔且质地柔软?/p>
一次发酵法是一种传统的制作方法?/p>
又称直捏法?/p>
直接面团法等?/p>
其特点:
比多次发酵法具有生产周期短,
节省人力、动力和所需设备厂房?/p>
发酵损失少等优点?/p>
本次
实验是采用的是后糖后盐法,先将除食盐?/p>
70%
的糖调制成面团,发酵
2h
后,再加入食?/p>
?/p>
70%
的糖搅拌捏合?/p>
五、实验流程与步骤
1
、配?/p>
主食面包标准配方见下表,仅供参考?/p>
主食面包标准配方
1
第一次调?/p>
百分?/p>
量(
g
?/p>
第一次调?/p>
百分?/p>
?/p>
(g)
高筋面粉
90%
1000
奶粉
3%
33
朊谷?/p>
10%
100
?/p>
5.7%
62
?/p>
7
酵母
2
?/p>
2%
24.2
黄油
8%
88
面团改良?/p>
1%
11
泡打?/p>
2%
22
?/p>
50%
525
甜茶?/p>
0
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