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水产食品学复习题

 

绪论

 

1

、水产食品加工学研究内容有哪些?

 

答:

1)

食品化学和营养特?/p>

2)

生物活性成?/p>

3)

保鲜、加工及其储藏过程中的变

?/p>

4)

色、香、味、质?/p>

5)

综合利用

6)

质量保证体系?/p>

HACCP) 

2

、水产食品的营养特点有哪些?

 

答:蛋白质含量高,氨基酸平衡;属于优质蛋白不饱和脂肪酸含量高,富?/p>

n-

3 

PUFA

;矿物质丰富,如

Zn

?/p>

Se

?/p>

Cu

?/p>

Fe

;脂溶?/p>

VitA

及前体物质、水溶?/p>

VitA

含量高;膳食纤维含量丰富,特别是海藻?/p>

 

3

、水产原料的特性有哪些?/p>

 

答:

1

、原料供给的不稳定性:影响渔获量的自然因素(季节、渔场、海况、气

候、环境生态)人为捕捞因素:引起种群数量剧烈变动,甚至引起整个水域?/p>

类组成的变化

  

(我国原来的四大海产经济鱼类,由于资源的变动和酷渔滥?/p>

等原因,产量日益下降;而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅?/p>

上升;随着我国远洋渔业的发展,柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。)

 

2

、原料的易腐性:

 

    

?/p>

1

)内因:组织、肉质的特点

(

鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落,容易

遭受细菌侵入

;

鳃及体表附有各种细菌,体表的黏液起到培养基的作用

;

肌肉?/p>

织水分含量高,结缔组织少,易因外伤导致细菌侵?/p>

;

鱼体内所含酶类在常温?/p>

活性较强,因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸

,

成为?/p>

菌的营养?/p>

;

大量不饱和脂肪酸易氧?/p>

.) 

    (2)

外因:原料的捕获与处理方?/p>

(

渔业生产季节性很强,渔汛期鱼货高?/p>

集中

,

捕获后,除金枪鱼之类大型鱼外,很少能马上剖肚处理,而是带着易于?/p>

败的内脏和鳃等进行运输和销售,细菌容易繁殖

;

鱼类的外皮薄,鳞片容易脱

落,在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时,鱼体容易受到机械损伤,细菌就?/p>

受伤的部位侵入鱼?/p>

.) 

3

、原料的多样?/p>

 

?/p>

1

)种类多?/p>

2

)含脂量差异?/p>

 

4

、原料成分多变?/p>

 

    

定义

:  

水产动物由于一年中不同季节的温度变化,以及生长、生殖、洄?/p>

和饵料来源等生理生态上的变化不同,造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖?/p>

等成分的明显变化(影响因素(自然):环境、种类、性别、年龄、大小、季

节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响)

 

4

、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势?

 

答:一、我国水产食品加工的主要问题

 

1

、出口贸易受技术壁垒的影响较大

2

、水产加工受原料、技术工艺以及设备装

备的影响十分突出

3

、水产加工水平不高,精深加工潜力巨大

4

、从业人员整?/p>

素质欠缺

 

二、水产品加工的重点发展方?/p>

 

1

、水产品食用安全与质量保障技术的研究

2

、高新技术在水产加工上的应用

 

3

、淡水鱼加工的应用基础理论和加?/p>

4

、海水中上层鱼类加工技术研?/p>

 

5

、海产贝类加工技术及净化技术开?/p>

6

、藻类深加工技?/p>

 

7

、海洋保健品和海洋药物研?/p>

8

、水产品加工机械的国产化研制

 

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水产食品学复习题

 

绪论

 

1

、水产食品加工学研究内容有哪些?

 

答:

1)

食品化学和营养特?/p>

2)

生物活性成?/p>

3)

保鲜、加工及其储藏过程中的变

?/p>

4)

色、香、味、质?/p>

5)

综合利用

6)

质量保证体系?/p>

HACCP) 

2

、水产食品的营养特点有哪些?

 

答:蛋白质含量高,氨基酸平衡;属于优质蛋白不饱和脂肪酸含量高,富?/p>

n-

3 

PUFA

;矿物质丰富,如

Zn

?/p>

Se

?/p>

Cu

?/p>

Fe

;脂溶?/p>

VitA

及前体物质、水溶?/p>

VitA

含量高;膳食纤维含量丰富,特别是海藻?/p>

 

3

、水产原料的特性有哪些?/p>

 

答:

1

、原料供给的不稳定性:影响渔获量的自然因素(季节、渔场、海况、气

候、环境生态)人为捕捞因素:引起种群数量剧烈变动,甚至引起整个水域?/p>

类组成的变化

  

(我国原来的四大海产经济鱼类,由于资源的变动和酷渔滥?/p>

等原因,产量日益下降;而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅?/p>

上升;随着我国远洋渔业的发展,柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。)

 

2

、原料的易腐性:

 

    

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1

)内因:组织、肉质的特点

(

鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落,容易

遭受细菌侵入

;

鳃及体表附有各种细菌,体表的黏液起到培养基的作用

;

肌肉?/p>

织水分含量高,结缔组织少,易因外伤导致细菌侵?/p>

;

鱼体内所含酶类在常温?/p>

活性较强,因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸

,

成为?/p>

菌的营养?/p>

;

大量不饱和脂肪酸易氧?/p>

.) 

    (2)

外因:原料的捕获与处理方?/p>

(

渔业生产季节性很强,渔汛期鱼货高?/p>

集中

,

捕获后,除金枪鱼之类大型鱼外,很少能马上剖肚处理,而是带着易于?/p>

败的内脏和鳃等进行运输和销售,细菌容易繁殖

;

鱼类的外皮薄,鳞片容易脱

落,在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时,鱼体容易受到机械损伤,细菌就?/p>

受伤的部位侵入鱼?/p>

.) 

3

、原料的多样?/p>

 

?/p>

1

)种类多?/p>

2

)含脂量差异?/p>

 

4

、原料成分多变?/p>

 

    

定义

:  

水产动物由于一年中不同季节的温度变化,以及生长、生殖、洄?/p>

和饵料来源等生理生态上的变化不同,造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖?/p>

等成分的明显变化(影响因素(自然):环境、种类、性别、年龄、大小、季

节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响)

 

4

、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势?

 

答:一、我国水产食品加工的主要问题

 

1

、出口贸易受技术壁垒的影响较大

2

、水产加工受原料、技术工艺以及设备装

备的影响十分突出

3

、水产加工水平不高,精深加工潜力巨大

4

、从业人员整?/p>

素质欠缺

 

二、水产品加工的重点发展方?/p>

 

1

、水产品食用安全与质量保障技术的研究

2

、高新技术在水产加工上的应用

 

3

、淡水鱼加工的应用基础理论和加?/p>

4

、海水中上层鱼类加工技术研?/p>

 

5

、海产贝类加工技术及净化技术开?/p>

6

、藻类深加工技?/p>

 

7

、海洋保健品和海洋药物研?/p>

8

、水产品加工机械的国产化研制

 

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1

、水产食品加工学研究内容有哪些?

 

答:

1)

食品化学和营养特?/p>

2)

生物活性成?/p>

3)

保鲜、加工及其储藏过程中的变

?/p>

4)

色、香、味、质?/p>

5)

综合利用

6)

质量保证体系?/p>

HACCP) 

2

、水产食品的营养特点有哪些?

 

答:蛋白质含量高,氨基酸平衡;属于优质蛋白不饱和脂肪酸含量高,富?/p>

n-

3 

PUFA

;矿物质丰富,如

Zn

?/p>

Se

?/p>

Cu

?/p>

Fe

;脂溶?/p>

VitA

及前体物质、水溶?/p>

VitA

含量高;膳食纤维含量丰富,特别是海藻?/p>

 

3

、水产原料的特性有哪些?/p>

 

答:

1

、原料供给的不稳定性:影响渔获量的自然因素(季节、渔场、海况、气

候、环境生态)人为捕捞因素:引起种群数量剧烈变动,甚至引起整个水域?/p>

类组成的变化

  

(我国原来的四大海产经济鱼类,由于资源的变动和酷渔滥?/p>

等原因,产量日益下降;而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅?/p>

上升;随着我国远洋渔业的发展,柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。)

 

2

、原料的易腐性:

 

    

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1

)内因:组织、肉质的特点

(

鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落,容易

遭受细菌侵入

;

鳃及体表附有各种细菌,体表的黏液起到培养基的作用

;

肌肉?/p>

织水分含量高,结缔组织少,易因外伤导致细菌侵?/p>

;

鱼体内所含酶类在常温?/p>

活性较强,因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸

,

成为?/p>

菌的营养?/p>

;

大量不饱和脂肪酸易氧?/p>

.) 

    (2)

外因:原料的捕获与处理方?/p>

(

渔业生产季节性很强,渔汛期鱼货高?/p>

集中

,

捕获后,除金枪鱼之类大型鱼外,很少能马上剖肚处理,而是带着易于?/p>

败的内脏和鳃等进行运输和销售,细菌容易繁殖

;

鱼类的外皮薄,鳞片容易脱

落,在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时,鱼体容易受到机械损伤,细菌就?/p>

受伤的部位侵入鱼?/p>

.) 

3

、原料的多样?/p>

 

?/p>

1

)种类多?/p>

2

)含脂量差异?/p>

 

4

、原料成分多变?/p>

 

    

定义

:  

水产动物由于一年中不同季节的温度变化,以及生长、生殖、洄?/p>

和饵料来源等生理生态上的变化不同,造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖?/p>

等成分的明显变化(影响因素(自然):环境、种类、性别、年龄、大小、季

节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响)

 

4

、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势?

 

答:一、我国水产食品加工的主要问题

 

1

、出口贸易受技术壁垒的影响较大

2

、水产加工受原料、技术工艺以及设备装

备的影响十分突出

3

、水产加工水平不高,精深加工潜力巨大

4

、从业人员整?/p>

素质欠缺

 

二、水产品加工的重点发展方?/p>

 

1

、水产品食用安全与质量保障技术的研究

2

、高新技术在水产加工上的应用

 

3

、淡水鱼加工的应用基础理论和加?/p>

4

、海水中上层鱼类加工技术研?/p>

 

5

、海产贝类加工技术及净化技术开?/p>

6

、藻类深加工技?/p>

 

7

、海洋保健品和海洋药物研?/p>

8

、水产品加工机械的国产化研制

 

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水产食品学复习题 2 - 百度文库
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绪论

 

1

、水产食品加工学研究内容有哪些?

 

答:

1)

食品化学和营养特?/p>

2)

生物活性成?/p>

3)

保鲜、加工及其储藏过程中的变

?/p>

4)

色、香、味、质?/p>

5)

综合利用

6)

质量保证体系?/p>

HACCP) 

2

、水产食品的营养特点有哪些?

 

答:蛋白质含量高,氨基酸平衡;属于优质蛋白不饱和脂肪酸含量高,富?/p>

n-

3 

PUFA

;矿物质丰富,如

Zn

?/p>

Se

?/p>

Cu

?/p>

Fe

;脂溶?/p>

VitA

及前体物质、水溶?/p>

VitA

含量高;膳食纤维含量丰富,特别是海藻?/p>

 

3

、水产原料的特性有哪些?/p>

 

答:

1

、原料供给的不稳定性:影响渔获量的自然因素(季节、渔场、海况、气

候、环境生态)人为捕捞因素:引起种群数量剧烈变动,甚至引起整个水域?/p>

类组成的变化

  

(我国原来的四大海产经济鱼类,由于资源的变动和酷渔滥?/p>

等原因,产量日益下降;而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅?/p>

上升;随着我国远洋渔业的发展,柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。)

 

2

、原料的易腐性:

 

    

?/p>

1

)内因:组织、肉质的特点

(

鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落,容易

遭受细菌侵入

;

鳃及体表附有各种细菌,体表的黏液起到培养基的作用

;

肌肉?/p>

织水分含量高,结缔组织少,易因外伤导致细菌侵?/p>

;

鱼体内所含酶类在常温?/p>

活性较强,因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸

,

成为?/p>

菌的营养?/p>

;

大量不饱和脂肪酸易氧?/p>

.) 

    (2)

外因:原料的捕获与处理方?/p>

(

渔业生产季节性很强,渔汛期鱼货高?/p>

集中

,

捕获后,除金枪鱼之类大型鱼外,很少能马上剖肚处理,而是带着易于?/p>

败的内脏和鳃等进行运输和销售,细菌容易繁殖

;

鱼类的外皮薄,鳞片容易脱

落,在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时,鱼体容易受到机械损伤,细菌就?/p>

受伤的部位侵入鱼?/p>

.) 

3

、原料的多样?/p>

 

?/p>

1

)种类多?/p>

2

)含脂量差异?/p>

 

4

、原料成分多变?/p>

 

    

定义

:  

水产动物由于一年中不同季节的温度变化,以及生长、生殖、洄?/p>

和饵料来源等生理生态上的变化不同,造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖?/p>

等成分的明显变化(影响因素(自然):环境、种类、性别、年龄、大小、季

节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响)

 

4

、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势?

 

答:一、我国水产食品加工的主要问题

 

1

、出口贸易受技术壁垒的影响较大

2

、水产加工受原料、技术工艺以及设备装

备的影响十分突出

3

、水产加工水平不高,精深加工潜力巨大

4

、从业人员整?/p>

素质欠缺

 

二、水产品加工的重点发展方?/p>

 

1

、水产品食用安全与质量保障技术的研究

2

、高新技术在水产加工上的应用

 

3

、淡水鱼加工的应用基础理论和加?/p>

4

、海水中上层鱼类加工技术研?/p>

 

5

、海产贝类加工技术及净化技术开?/p>

6

、藻类深加工技?/p>

 

7

、海洋保健品和海洋药物研?/p>

8

、水产品加工机械的国产化研制

 



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