水产食品学复习题
绪论
1
、水产食品加工学研究内容有哪些?
答:
1)
食品化学和营养特?/p>
2)
生物活性成?/p>
3)
保鲜、加工及其储藏过程中的变
?/p>
4)
色、香、味、质?/p>
5)
综合利用
6)
质量保证体系?/p>
HACCP)
2
、水产食品的营养特点有哪些?
答:蛋白质含量高,氨基酸平衡;属于优质蛋白不饱和脂肪酸含量高,富?/p>
n-
3
PUFA
;矿物质丰富,如
Zn
?/p>
Se
?/p>
Cu
?/p>
Fe
;脂溶?/p>
VitA
及前体物质、水溶?/p>
VitA
含量高;膳食纤维含量丰富,特别是海藻?/p>
3
、水产原料的特性有哪些?/p>
答:
1
、原料供给的不稳定性:影响渔获量的自然因素(季节、渔场、海况、气
候、环境生态)人为捕捞因素:引起种群数量剧烈变动,甚至引起整个水域?/p>
类组成的变化
(我国原来的四大海产经济鱼类,由于资源的变动和酷渔滥?/p>
等原因,产量日益下降;而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅?/p>
上升;随着我国远洋渔业的发展,柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。)
2
、原料的易腐性:
?/p>
1
)内因:组织、肉质的特点
(
鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落,容易
遭受细菌侵入
;
鳃及体表附有各种细菌,体表的黏液起到培养基的作用
;
肌肉?/p>
织水分含量高,结缔组织少,易因外伤导致细菌侵?/p>
;
鱼体内所含酶类在常温?/p>
活性较强,因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸
,
成为?/p>
菌的营养?/p>
;
大量不饱和脂肪酸易氧?/p>
.)
(2)
外因:原料的捕获与处理方?/p>
(
渔业生产季节性很强,渔汛期鱼货高?/p>
集中
,
捕获后,除金枪鱼之类大型鱼外,很少能马上剖肚处理,而是带着易于?/p>
败的内脏和鳃等进行运输和销售,细菌容易繁殖
;
鱼类的外皮薄,鳞片容易脱
落,在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时,鱼体容易受到机械损伤,细菌就?/p>
受伤的部位侵入鱼?/p>
.)
3
、原料的多样?/p>
?/p>
1
)种类多?/p>
2
)含脂量差异?/p>
4
、原料成分多变?/p>
定义
:
水产动物由于一年中不同季节的温度变化,以及生长、生殖、洄?/p>
和饵料来源等生理生态上的变化不同,造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖?/p>
等成分的明显变化(影响因素(自然):环境、种类、性别、年龄、大小、季
节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响)
4
、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势?
答:一、我国水产食品加工的主要问题
1
、出口贸易受技术壁垒的影响较大
2
、水产加工受原料、技术工艺以及设备装
备的影响十分突出
3
、水产加工水平不高,精深加工潜力巨大
4
、从业人员整?/p>
素质欠缺
二、水产品加工的重点发展方?/p>
1
、水产品食用安全与质量保障技术的研究
2
、高新技术在水产加工上的应用
3
、淡水鱼加工的应用基础理论和加?/p>
4
、海水中上层鱼类加工技术研?/p>
5
、海产贝类加工技术及净化技术开?/p>
6
、藻类深加工技?/p>
7
、海洋保健品和海洋药物研?/p>
8
、水产品加工机械的国产化研制