1
食品生物化学习题
第一?/p>
糖类
一、名词解?/p>
1
、淀粉糊?/p>
2
、淀粉老化
3
、改性淀?/p>
4
、美拉德褐变
5
、焦糖化反应
6
、膳食纤?/p>
7
、同聚多?/p>
8
、杂聚多?/p>
9
、还原糖
10
、转化糖
11
、糖?/p>
12
?/p>
β
-
环状糊精
13
、非酶褐变反应(并举
2
例)
15
、果胶物?/p>
二、填?/p>
1
?/p>
糖类
一般分?/p>
_______
?/p>
______
?/p>
___________
?/p>
2
.低聚糖是由
_______
个糖单位构成的糖类化合物。蔗糖是由一分子
_____
和一分子
________
缩合而成的?/p>
3
.低聚糖是由
_________
个糖单位构成的糖类化合物,根据分子结构中有无半缩醛羟基存
在,我们可知蔗糖属于
_________
,麦芽糖属于
_________
?/p>
4
.果胶物质主要是?/p>
__________
单位组成的聚合物,它包括
___________
?/p>
________
?/p>
____________
?/p>
5
.葡萄糖在稀碱条件下,将发生
_________
6
.麦拉德反应?/p>
___________
化合物与
__________
化合物的反应,反应终产物?/p>
______
?/p>
7
.直链淀粉和支链淀粉中,更易糊化的?/p>
____
?/p>
8
.淀粉的糊化是指
?/p>
9
.淀粉的糊化温度是指
_____________
。淀粉糊化的实质?/p>
__
?/p>
10
.膳食纤维作用有
____
?/p>
____
?/p>
____
?/p>
____
等?/p>
11
.淀粉的老化是指
_____________________________
。其实质?/p>
_________________
与生
淀粉相比,糊化淀粉经老化后,晶化程度
________
?/p>
12
.木糖醇作甜味剂,其甜度比木?/p>
________
,可防止
________
以及作为
________
病人?/p>
甜味剂?/p>
13
.糖分子中含有许?/p>
________
基团,赋予了糖良好的亲水性,但结晶很好很纯的糖完?/p>
不吸湿,因为它们的大多数氢键点位已形成了
________
氢键,不再与
________
形成氢键?/p>
14
.淀粉和纤维素均是由
________
聚合而成的。直链淀粉是?/p>
________
苷键联结的,纤维
素则是由
________
苷键联结的。两者相比,
________
化学性质更稳定?/p>
15
.淀粉是?/p>
________
聚合而成的多糖,均由
α
-1
?/p>
4
苷键联结而成的为
________
淀粉,
?/p>
α
-1
?/p>
4
苷键外,
还有
-1
?/p>
6
苷键联结的为
________
淀粉?/p>
其中较易糊化的为
________