食品化学习题?/p>
-
1
-
?/p>
2
?/p>
水分
习题
一、填空题
1
从水分子结构来看,水分子中氧?/p>
__
6
__
个价电子参与杂化,形?/p>
_
_4_
_
?/p>
__
SP
3
__
杂化?/p>
道,?/p>
_
__
近似四面?/p>
__
__
的结构?/p>
2
冰在转变成水时,净密度
_
_
增大
_
,当继续升温?/p>
_
3.98
?/p>
__
时密度可达到
__
最大?/p>
__
,继
续升温密度逐渐
_
_
下降
_
_
?/p>
3
液体纯水的结构并不是单纯的由
_
_
氢键
__
构成?/p>
_
四面?/p>
_
形状?/p>
通过
_ H-
?/p>
_
的作用,
形成
短暂存在?/p>
_
多变?/p>
_
结构?/p>
4
离子效应对水的影响主要表现在
__
改变水的结构;影响水的介电常数;影响水对其他非水
溶质和悬浮物质的相容程度
_
_
等几个方面?/p>
5
在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产?/p>
_
氢键
_
作用的基团,生物?/p>
分子之间可形成由几个水分子所构成?/p>
_
水桥
_
?/p>
6
当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基?/p>
_
缔合
_
或发?/p>
疏水相互作用
,引?/p>
_
蛋白质折?/p>
_
;若降低温度,会使疏水相互作?/p>
_
变弱
_
,而氢?/p>
_
增强
_
?/p>
7
食品体系中的双亲分子主要?/p>
_
脂肪酸盐;蛋白脂质;糖脂;极性脂类;核酸
_
等,其特?/p>
?/p>
_
同一分子中同时存在亲水和疏水基团
_
。当水与双亲分子亲水部位
_
羧基;羟基;磷酸
基;羰基;含氮基?/p>
_
等基团缔合后,会导致双亲分子的表?/p>
_
增溶
_
?/p>
8
一般来说,食品中的水分可分?/p>
_
自由?/p>
_
?/p>
_
结合?/p>
_
两大类。其中,前者可根据被结合的
牢固程度细分?/p>
_
化合水;邻近水;多层?/p>
_
,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为
_
滞化水;毛细管水
_
?/p>
9
食品中通常所说的水分含量,一般是?/p>
_
常压下,
100
?/p>
105
℃条件下恒重后受试食品的?/p>
少量
_
?/p>
10
水在食品中的存在状态主要取决于
_
天然食品组织;加工食品中的化学成分;化学成分?/p>
物理状?/p>
。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现?/p>
_
离子和离子基团的相互作用?/p>
与非极性物质的相互作用;与双亲分子的相互作?/p>
_
等方面?/p>
11
一般来说,大多数食品的等温线呈
_
S
_
形,而水果等食品的等温线?/p>
_ J _
形?/p>
12
吸着等温线的制作方法主要?/p>
_
解吸等温?/p>
_
?/p>
_
回吸等温?/p>
_
两种。对于同一样品而言,等
温线的形状和位置主要?/p>
_
试样的组成;
物理结构?/p>
预处理;
温度?/p>
制作方法
_
等因素有关?/p>
13
食品中水分对脂质氧化存在
_
促进
_
?/p>
_
抑制
作用?/p>
当食品中
α
W
值在
_
0.35
_
左右时,
水分?/p>
脂质?/p>
_
抑制氧化
_
作用;当食品?/p>
α
W
?/p>
_
?/p>
0.35
_
时,水分对脂质起
_
促进氧化
_
作用?/p>
14
食品?/p>
α
W
与美拉德褐变的关系表现出
_
钟形曲线
_
形状。当
α
W
值处?/p>
_
0.3~0.7
_
区间时,?/p>
多数食品会发生美拉德反应?/p>
随着
α
W
值增大,
美拉德褐?/p>
_
增大至最高点
_
?/p>
继续增大
α
W
?/p>
美拉德褐?/p>
_
下降
_
?/p>
15
冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在?/p>
_
低温
_
。冷冻对反应速率的影响主要表
现在
__
降低温度使反应变得非常缓?/p>
__
?/p>
_
冷冻产生的浓缩效应加速反应速率
_
两个相反
的方面?/p>
16
随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细?/p>
_
结构破坏
_
、食品汁?/p>
_
流失
_
_
?/p>
食品结合?/p>
_
减少
_
。一般可采取
_
速冻;添加抗冷冻?/p>
_
等方法可降低冻结给食品带来的不利
影响?/p>
17
大多数食品一般采?/p>
_
动态机械分析(
DMA
?/p>
_
法和
_
动态机械热分析?/p>
DMTA
?/p>
_
?/p>
来测?