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采取科学的酒店餐饮成本控制的方法

 

做好餐饮的成本控?/p>

  

一、做好劳动力成本的控?/p>

  

用工比率适当是很重要的。要想用人少,全酒店都要培训多功能、复合型的服

务人员,中、西餐服务或客房、餐饮都能干,工程和安全人员交叉培训并合并?/p>

班,并且在店内用钟点工,既降低了成本,又增加了个人收入。黄山的一家酒店,

127

间客房只?/p>

45

人即可完成任务。目前酒店客房和员工比率?/p>

1:0.35

,国内此

比率一般为

1:1.2

,西方为

1:0.8

?/p>

  

二、控制内部会议成?/p>

  

会议成本

=

参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用

  

例如

:800

?/p>

/

人?00

人?

小时×2

?/p>

/

人其它?/p>

=4000

?/p>

  

可见

200

人的餐饮部开

2

小时的会议其成本?/p>

4000

元?/p>

  

三、餐饮成本的循环控制

  

要从采购

-

收货、验?/p>

-

库存、保?/p>

-

发货、盘?/p>

-

加工制作

-

服务出售

-

销售收?/p>

严格把好各个关口。总监要了解市价、周价,如水果、海鲜、蔬菜,并要掌握食品

成本率。上?/p>

4-5

星级饭店,食品成本率

29-33%

,饮料成本率能做?/p>

40%

就很?/p>

错,饮料与食品的收入比率

:

饮料

30%

,食?/p>

70%

左右?/p>

 

四、建立成本卡——标?/p>

菜单

  

为使成本能每日或每周结算,厨房一定要使用成本卡来控制成本和结算,同时

还要搞好综合利用?/p>

 

五、做好菜单工?/p>

  

餐饮总监要把菜单上所有的菜分成四大类,对此也?/p>

4

种不同的处理方法如下

图?/p>

 

销量大利润高的?/p>

  

把握住质量,出菜的色、香、味、形

  

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采取科学的酒店餐饮成本控制的方法

 

做好餐饮的成本控?/p>

  

一、做好劳动力成本的控?/p>

  

用工比率适当是很重要的。要想用人少,全酒店都要培训多功能、复合型的服

务人员,中、西餐服务或客房、餐饮都能干,工程和安全人员交叉培训并合并?/p>

班,并且在店内用钟点工,既降低了成本,又增加了个人收入。黄山的一家酒店,

127

间客房只?/p>

45

人即可完成任务。目前酒店客房和员工比率?/p>

1:0.35

,国内此

比率一般为

1:1.2

,西方为

1:0.8

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二、控制内部会议成?/p>

  

会议成本

=

参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用

  

例如

:800

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人?00

人?

小时×2

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人其它?/p>

=4000

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可见

200

人的餐饮部开

2

小时的会议其成本?/p>

4000

元?/p>

  

三、餐饮成本的循环控制

  

要从采购

-

收货、验?/p>

-

库存、保?/p>

-

发货、盘?/p>

-

加工制作

-

服务出售

-

销售收?/p>

严格把好各个关口。总监要了解市价、周价,如水果、海鲜、蔬菜,并要掌握食品

成本率。上?/p>

4-5

星级饭店,食品成本率

29-33%

,饮料成本率能做?/p>

40%

就很?/p>

错,饮料与食品的收入比率

:

饮料

30%

,食?/p>

70%

左右?/p>

 

四、建立成本卡——标?/p>

菜单

  

为使成本能每日或每周结算,厨房一定要使用成本卡来控制成本和结算,同时

还要搞好综合利用?/p>

 

五、做好菜单工?/p>

  

餐饮总监要把菜单上所有的菜分成四大类,对此也?/p>

4

种不同的处理方法如下

图?/p>

 

销量大利润高的?/p>

  

把握住质量,出菜的色、香、味、形

  

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采取科学的酒店餐饮成本控制的方法

 

做好餐饮的成本控?/p>

  

一、做好劳动力成本的控?/p>

  

用工比率适当是很重要的。要想用人少,全酒店都要培训多功能、复合型的服

务人员,中、西餐服务或客房、餐饮都能干,工程和安全人员交叉培训并合并?/p>

班,并且在店内用钟点工,既降低了成本,又增加了个人收入。黄山的一家酒店,

127

间客房只?/p>

45

人即可完成任务。目前酒店客房和员工比率?/p>

1:0.35

,国内此

比率一般为

1:1.2

,西方为

1:0.8

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二、控制内部会议成?/p>

  

会议成本

=

参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用

  

例如

:800

?/p>

/

人?00

人?

小时×2

?/p>

/

人其它?/p>

=4000

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可见

200

人的餐饮部开

2

小时的会议其成本?/p>

4000

元?/p>

  

三、餐饮成本的循环控制

  

要从采购

-

收货、验?/p>

-

库存、保?/p>

-

发货、盘?/p>

-

加工制作

-

服务出售

-

销售收?/p>

严格把好各个关口。总监要了解市价、周价,如水果、海鲜、蔬菜,并要掌握食品

成本率。上?/p>

4-5

星级饭店,食品成本率

29-33%

,饮料成本率能做?/p>

40%

就很?/p>

错,饮料与食品的收入比率

:

饮料

30%

,食?/p>

70%

左右?/p>

 

四、建立成本卡——标?/p>

菜单

  

为使成本能每日或每周结算,厨房一定要使用成本卡来控制成本和结算,同时

还要搞好综合利用?/p>

 

五、做好菜单工?/p>

  

餐饮总监要把菜单上所有的菜分成四大类,对此也?/p>

4

种不同的处理方法如下

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销量大利润高的?/p>

  

把握住质量,出菜的色、香、味、形

  

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采取科学的酒店餐饮成本控制的方法 - 百度文库
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采取科学的酒店餐饮成本控制的方法

 

做好餐饮的成本控?/p>

  

一、做好劳动力成本的控?/p>

  

用工比率适当是很重要的。要想用人少,全酒店都要培训多功能、复合型的服

务人员,中、西餐服务或客房、餐饮都能干,工程和安全人员交叉培训并合并?/p>

班,并且在店内用钟点工,既降低了成本,又增加了个人收入。黄山的一家酒店,

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间客房只?/p>

45

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,国内此

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1:1.2

,西方为

1:0.8

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二、控制内部会议成?/p>

  

会议成本

=

参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用

  

例如

:800

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人?00

人?

小时×2

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人其它?/p>

=4000

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可见

200

人的餐饮部开

2

小时的会议其成本?/p>

4000

元?/p>

  

三、餐饮成本的循环控制

  

要从采购

-

收货、验?/p>

-

库存、保?/p>

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发货、盘?/p>

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加工制作

-

服务出售

-

销售收?/p>

严格把好各个关口。总监要了解市价、周价,如水果、海鲜、蔬菜,并要掌握食品

成本率。上?/p>

4-5

星级饭店,食品成本率

29-33%

,饮料成本率能做?/p>

40%

就很?/p>

错,饮料与食品的收入比率

:

饮料

30%

,食?/p>

70%

左右?/p>

 

四、建立成本卡——标?/p>

菜单

  

为使成本能每日或每周结算,厨房一定要使用成本卡来控制成本和结算,同时

还要搞好综合利用?/p>

 

五、做好菜单工?/p>

  

餐饮总监要把菜单上所有的菜分成四大类,对此也?/p>

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销量大利润高的?/p>

  

把握住质量,出菜的色、香、味、形

  



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