采取科学的酒店餐饮成本控制的方法
做好餐饮的成本控?/p>
一、做好劳动力成本的控?/p>
用工比率适当是很重要的。要想用人少,全酒店都要培训多功能、复合型的服
务人员,中、西餐服务或客房、餐饮都能干,工程和安全人员交叉培训并合并?/p>
班,并且在店内用钟点工,既降低了成本,又增加了个人收入。黄山的一家酒店,
127
间客房只?/p>
45
人即可完成任务。目前酒店客房和员工比率?/p>
1:0.35
,国内此
比率一般为
1:1.2
,西方为
1:0.8
?/p>
二、控制内部会议成?/p>
会议成本
=
参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用
例如
:800
?/p>
/
人?00
人?
小时×2
?/p>
/
人其它?/p>
=4000
?/p>
可见
200
人的餐饮部开
2
小时的会议其成本?/p>
4000
元?/p>
三、餐饮成本的循环控制
要从采购
-
收货、验?/p>
-
库存、保?/p>
-
发货、盘?/p>
-
加工制作
-
服务出售
-
销售收?/p>
严格把好各个关口。总监要了解市价、周价,如水果、海鲜、蔬菜,并要掌握食品
成本率。上?/p>
4-5
星级饭店,食品成本率
29-33%
,饮料成本率能做?/p>
40%
就很?/p>
错,饮料与食品的收入比率
:
饮料
30%
,食?/p>
70%
左右?/p>
四、建立成本卡——标?/p>
菜单
为使成本能每日或每周结算,厨房一定要使用成本卡来控制成本和结算,同时
还要搞好综合利用?/p>
五、做好菜单工?/p>
餐饮总监要把菜单上所有的菜分成四大类,对此也?/p>
4
种不同的处理方法如下
图?/p>
销量大利润高的?/p>
把握住质量,出菜的色、香、味、形