在生活中我们常常会遇到制作一些食品需要低筋面粉,
比如各种蛋糕?/p>
饼干?/p>
小西饼点心、酥皮类点心等等?/p>
市场上销售的面粉普遍都是中筋面粉?/p>
低筋面粉很少?/p>
尽管中筋面粉也可?/p>
加工蛋糕?/p>
饼干等食品,
但是起发效果和松软性都比不上低筋面粉?/p>
为了加工?/p>
优质的食品,我们可以采用添加淀粉把中筋面粉变成低筋面粉?/p>
一、面粉筋度的分类?/p>
对于面食加工者了解面粉的分类很重要,
要根据自己加工的面食而选择合?/p>
的面粉,一般面粉以筋度分为三类,即高筋粉、中筋粉和低筋粉?/p>
高筋粉技术指标:
蛋白质含量一般为
12
%一
15
%,
湿面筋重?/p>
>35
%,
此类
面粉最适合做面包,也可以做水饺、披萨饼、多层酥饼等?/p>
中筋粉技术指标:蛋白质含量为
9
%一
11
%,湿面筋重量在
25
%一
35
%之
间?/p>
此类粉比较适合做馒头?/p>
包子?/p>
烙饼?/p>
面条?/p>
麻花?/p>
油条等大多数中式点心?/p>
低筋粉技术指标:
蛋白质含量为
7
%一
9
%?/p>
湿面筋重?/p>
<25
%,
比较适合?/p>
蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆点心;
二、什么是低筋面粉?/p>
低筋面粉?/p>
又称弱筋面粉?/p>
其蛋白质和面筋含量低?/p>
蛋白质含量为
7%----9%
?/p>
湿面筋值在
25%
以下?/p>
三、低筋面粉的特点
主要有蛋白质含量低的软质小麦研磨而成?/p>
面筋质含量少?/p>
筋力弱,
制作?/p>
松食品的延展性好,粗纤维和灰分含量低,口感好,消化吸收率高等特点。可?/p>
用来制作饼干,具有酥软脆界面结构细的特点。制作糕点,外观形状好、内部组
织均匀,口感松软,还适用于制作蛋糕、甜饼薄脆饼干、酥性饼干广式和西式?/p>
心等面制食品?/p>
四、通过添加淀粉降低面粉筋?/p>
通过添加淀粉可以降低面粉筋度,
根据这一原理可以把中筋面粉通过添加淀
粉降低面粉筋度,使其成为加工蛋糕等食品所需的低筋面粉?/p>
具体的方法如下:
?/p>
4
份的普通面粉(中筋面粉)和
20%
的淀粉进行调配,就可以制出筋度偏
弱的低筋面粉,如果还想更低筋
再加点淀粉就可以?/p>