:牛肉的熟度辨别?/p>
3
分熟:表明渗有暗红色血?/p>
5
分熟:渗有淡红色血?/p>
7
分熟:渗有粉红色血?/p>
全熟:渗有透明色的汁液
牛排点用的术语,用中文表述是几分熟,而用英文表述则是以下术语?/p>
Raw
几乎生的
(
但绝不会是全生的
,
而是外熟内温
)
Rare
三分?/p>
Medium-rare
三至四分?/p>
Medium
五分?/p>
Medium-well
七至八分?/p>
Well-done
全熟
牛排部位选择?/p>
1.
眼肉?/p>
(沙朗牛排)
就像猪肉要带点肥才会好吃?/p>
牛排行家偏好的,
反而是带点油花嫩筋的部位,
一?
简称为“沙朗?/p>
,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。例如和菲力
同属于“前腰脊肉”的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那么均匀?/p>
亮,却是标准的“嫩中带腴?/p>
?/p>
“香甜多汁?/p>
,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的
风味,是许多行家最爱。正宗的沙朗则取自“后腰脊肉?/p>
,也是牛只运动量极少的部位,?/p>
质细嫩还油花满布?/p>
像大理石纹般美艳动人?/p>
相对于菲力的精瘦?/p>
好的沙朗是超嫩鲜腴到?/p>
口即化的地步,让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜?/p>
眼肉油花均匀,肉质细嫩多汁,适合烘烤和做牛排
2.
外脊(西冷牛排)
含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,
有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃?/p>
3.
里脊(菲力牛排)
菲力牛排取自长长一条的“腰内肉?/p>
,相当于猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一
块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥,?/p>
际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵?/p>
,太嫩太瘦的肉质,也意味着较缺乏肉
汁及咬劲?/p>
并且烹煮过头一点就显得老涩?/p>
反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合?/p>
因此?