酒店厨房设计布局设计说明
厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学?
合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则:
1
、厨房布局设计应满足既定菜式的需要?/p>
2
、严格掌握生熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮食卫生?/p>
3
、生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程,
使路径分明?/p>
4
、厨房各功能区域清晰,既相互独立又相互沟通,便于厨师各司
其职,分工合
作?/p>
5
、拥有合理的操作人员走动空间,便于厨师作业,视野开阔,?/p>
便管理?/p>
6
、厨房应设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使
厨师有一个舒
适的工作环境?/p>
二、冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少?
冷菜制作间如何分隔?
冷菜间的适宜温度是多少?冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所?/p>
冷菜的制作遵?/p>
“专人、专
室、专用工具、专冷藏”的“五
*
度,在其入口处应设有洗手消毒?/p>
?/p>
的预进间?/p>
冷盆间内装置独立的空调设施,
保持室内空气洁净度;
?/p>
设置?/p>
外光杀菌灯?/p>
水源供给管采用铜管连接,
供应可生饮用的水源?/p>
为防止蚊?/p>
孳生,冷菜间内排水系统不应设置明沟,地面须保持清?/p>
干净,冷菜间可用?/p>
合金玻璃隔断进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间
的适宜温度应在
24
摄氏度以
下?/p>
三?/p>
如何确认洗碗的位置是否合理?
如何确认洗碗的位置是否合理?
洗碗碟间
的设置应符合洁污分流的原则,
使餐厅或加工间用过的
餐具可以方便地送至?/p>
洗蝶间进行清洁处理并送回待用?/p>
另外?/p>
洗碗
间的位置设施还应处理好废弃物?/p>
污染物等垃圾的存、运问题。在?/p>
涤消毒的过程中,
一方面又餐具进入,
?/p>
一方面?/p>
又有洁净餐具送出?/p>
所以其洁、污流线分流明确,无迂回交叉的位?/p>
是合理的?/p>
反之?/p>
?/p>
不合理的?/p>
粗加工间与操作间应如何分隔?操作间的适宜
温度是多少?
四?/p>
粗加工间与操作间应如何分隔?操作间的适宜温度是多少?粗加工间是将
水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半
成品的场所。粗加工间内?/p>
序应是从污到洁污过程,所以应特别注意
洁污分线和避免加工后的洁污倒流?/p>
工作过程中产生的大量废弃物等
垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆?/p>
因水
产品及禽类易于细菌感
染,最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加
工间与蔬食品
加工间?/p>
操作间是将经过粗加工的各种副食原料,
分别按照?/p>
肴或冷荤需
要进行称量、洗、切、配菜过程,成为待进一步加工的生食半成品,
在继续送往热灶间加工成成品?/p>
粗加工间与操作间独立分间设置?/p>
从原料至?/p>
品的生产流线应简
短顺畅,无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的?/p>
方,
当采
用明沟排水,
便于清洁与疏通?/p>
带有油腻的排水,
应与其他排水系统
?/p>
别设置,并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在
26
度以下?/p>
厨房与餐厅之
间如何采用有效的隔音?/p>
隔热?/p>
隔味的措施?
五?/p>
厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音?/p>
隔热?/p>
隔味的措施?厨房和餐?