生产工艺
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨
油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产?/p>
以大豆为主;
淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,
也有以碎米和玉米代用?/p>
传统?/p>
产中以面粉为主?/p>
原料经蒸熟冷却,
接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲?/p>
酱曲
移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。制曲的目的是使
米曲霉在曲料上充分生长发育,
并大量产生和积蓄所需要的酶,
如蛋白酶?/p>
肽酶?/p>
淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形
成是利用这些酶的作用?/p>
如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,
产生鲜味?/p>
?/p>
氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸?/p>
淀粉酶将淀份水?/p>
成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋
白酶和淀粉酶水解等更彻底?/p>
同时?/p>
在制曲及发酵过程中,
从空气中落入的酵?/p>
和细菌也进行繁殖并分泌多种酶?/p>
也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌?/p>
由乳?/p>
菌产生适量乳酸?/p>
由酵母菌发酵生产乙醇?/p>
以及由原料成分?/p>
曲霉的代谢产物等
所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能
构成酱油复杂的香气?/p>
此外?/p>
由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀?/p>
经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素,
使酱油产生鲜艳有光泽?/p>
红褐色?/p>
发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味?/p>
甜味?/p>
酸味?/p>
酒香、酯香与盐水的咸味相混和,最后形成色香味和风味独特的酱油?/p>
普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图?/p>
原料处理
分为
3
步?/p>
①饼粕加水及润水?/p>
加水量以蒸熟后曲料水分达?/p>
47
?/p>
50%
为标准。②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮:用?/p>
转式蒸锅加压?/p>
0.2MPa
)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附
着在原料上的微生物?/p>
制曲
分两步。①冷却接种:熟料快速冷却至
45
℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大
培养后的种曲
0.3
?/p>
0.4%
,充分拌匀。②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室
曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制?/p>
30
?/p>
32
℃,
菌丝生长阶段控制在最高不超过
35
℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初
期,产酶最为旺盛,品温以控制在
30
?/p>
32
℃为宜?/p>
发酵
成曲?/p>
12
?/p>
13°
Be'
热盐水拌和入发酵?/p>
,
品温
42
?/p>
45
℃维?/p>
20
天左右,
酱醅基本成熟?/p>
浸出淋油
将前次生产留下的三油加热?/p>
85
℃,
再送入成熟的酱醅内浸泡?/p>
使酱
油万分溶于其中,
然后从发酵池假底下部把生酱油
(头油徐徐放出,
通过食盐?/p>
补足浓度及盐分?/p>
淋油是把酱油与酱渣通过分离出来?/p>
一般采用多次浸泡,
分别
依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来?/p>
后处?/p>
酱油加热?/p>
80
?5℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到
符合质量标准的成品?/p>