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生产工艺

 

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨

油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产?/p>

以大豆为主;

淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,

也有以碎米和玉米代用?/p>

传统?/p>

产中以面粉为主?/p>

原料经蒸熟冷却,

接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲?/p>

酱曲

移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。制曲的目的是使

米曲霉在曲料上充分生长发育,

并大量产生和积蓄所需要的酶,

如蛋白酶?/p>

肽酶?/p>

淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形

成是利用这些酶的作用?/p>

如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,

产生鲜味?/p>

?/p>

氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸?/p>

淀粉酶将淀份水?/p>

成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋

白酶和淀粉酶水解等更彻底?/p>

同时?/p>

在制曲及发酵过程中,

从空气中落入的酵?/p>

和细菌也进行繁殖并分泌多种酶?/p>

也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌?/p>

由乳?/p>

菌产生适量乳酸?/p>

由酵母菌发酵生产乙醇?/p>

以及由原料成分?/p>

曲霉的代谢产物等

所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能

构成酱油复杂的香气?/p>

此外?/p>

由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀?/p>

经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素,

使酱油产生鲜艳有光泽?/p>

红褐色?/p>

发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味?/p>

甜味?/p>

酸味?/p>

酒香、酯香与盐水的咸味相混和,最后形成色香味和风味独特的酱油?/p>

 

 

普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图?/p>

 

 

原料处理

 

分为

3

步?/p>

①饼粕加水及润水?/p>

加水量以蒸熟后曲料水分达?/p>

47

?/p>

50%

为标准。②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮:用?/p>

转式蒸锅加压?/p>

0.2MPa

)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附

着在原料上的微生物?/p>

 

 

制曲

 

分两步。①冷却接种:熟料快速冷却至

45

℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大

培养后的种曲

0.3

?/p>

0.4%

,充分拌匀。②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室

曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制?/p>

30

?/p>

32

℃,

菌丝生长阶段控制在最高不超过

35

℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初

期,产酶最为旺盛,品温以控制在

30

?/p>

32

℃为宜?/p>

 

 

发酵

 

成曲?/p>

12

?/p>

13°

Be'

热盐水拌和入发酵?/p>

,

品温

42

?/p>

45

℃维?/p>

20

天左右,

酱醅基本成熟?/p>

 

 

浸出淋油

 

将前次生产留下的三油加热?/p>

85

℃,

再送入成熟的酱醅内浸泡?/p>

使酱

油万分溶于其中,

然后从发酵池假底下部把生酱油

(头油徐徐放出,

通过食盐?/p>

补足浓度及盐分?/p>

淋油是把酱油与酱渣通过分离出来?/p>

一般采用多次浸泡,

分别

依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来?/p>

 

 

后处?/p>

 

酱油加热?/p>

80

?5℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到

符合质量标准的成品?/p>

 

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酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨

油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产?/p>

以大豆为主;

淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,

也有以碎米和玉米代用?/p>

传统?/p>

产中以面粉为主?/p>

原料经蒸熟冷却,

接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲?/p>

酱曲

移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。制曲的目的是使

米曲霉在曲料上充分生长发育,

并大量产生和积蓄所需要的酶,

如蛋白酶?/p>

肽酶?/p>

淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形

成是利用这些酶的作用?/p>

如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,

产生鲜味?/p>

?/p>

氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸?/p>

淀粉酶将淀份水?/p>

成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋

白酶和淀粉酶水解等更彻底?/p>

同时?/p>

在制曲及发酵过程中,

从空气中落入的酵?/p>

和细菌也进行繁殖并分泌多种酶?/p>

也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌?/p>

由乳?/p>

菌产生适量乳酸?/p>

由酵母菌发酵生产乙醇?/p>

以及由原料成分?/p>

曲霉的代谢产物等

所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能

构成酱油复杂的香气?/p>

此外?/p>

由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀?/p>

经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素,

使酱油产生鲜艳有光泽?/p>

红褐色?/p>

发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味?/p>

甜味?/p>

酸味?/p>

酒香、酯香与盐水的咸味相混和,最后形成色香味和风味独特的酱油?/p>

 

 

普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图?/p>

 

 

原料处理

 

分为

3

步?/p>

①饼粕加水及润水?/p>

加水量以蒸熟后曲料水分达?/p>

47

?/p>

50%

为标准。②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮:用?/p>

转式蒸锅加压?/p>

0.2MPa

)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附

着在原料上的微生物?/p>

 

 

制曲

 

分两步。①冷却接种:熟料快速冷却至

45

℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大

培养后的种曲

0.3

?/p>

0.4%

,充分拌匀。②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室

曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制?/p>

30

?/p>

32

℃,

菌丝生长阶段控制在最高不超过

35

℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初

期,产酶最为旺盛,品温以控制在

30

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32

℃为宜?/p>

 

 

发酵

 

成曲?/p>

12

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13°

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热盐水拌和入发酵?/p>

,

品温

42

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45

℃维?/p>

20

天左右,

酱醅基本成熟?/p>

 

 

浸出淋油

 

将前次生产留下的三油加热?/p>

85

℃,

再送入成熟的酱醅内浸泡?/p>

使酱

油万分溶于其中,

然后从发酵池假底下部把生酱油

(头油徐徐放出,

通过食盐?/p>

补足浓度及盐分?/p>

淋油是把酱油与酱渣通过分离出来?/p>

一般采用多次浸泡,

分别

依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来?/p>

 

 

后处?/p>

 

酱油加热?/p>

80

?5℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到

符合质量标准的成品?/p>

 

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酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨

油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产?/p>

以大豆为主;

淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,

也有以碎米和玉米代用?/p>

传统?/p>

产中以面粉为主?/p>

原料经蒸熟冷却,

接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲?/p>

酱曲

移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。制曲的目的是使

米曲霉在曲料上充分生长发育,

并大量产生和积蓄所需要的酶,

如蛋白酶?/p>

肽酶?/p>

淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形

成是利用这些酶的作用?/p>

如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,

产生鲜味?/p>

?/p>

氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸?/p>

淀粉酶将淀份水?/p>

成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋

白酶和淀粉酶水解等更彻底?/p>

同时?/p>

在制曲及发酵过程中,

从空气中落入的酵?/p>

和细菌也进行繁殖并分泌多种酶?/p>

也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌?/p>

由乳?/p>

菌产生适量乳酸?/p>

由酵母菌发酵生产乙醇?/p>

以及由原料成分?/p>

曲霉的代谢产物等

所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能

构成酱油复杂的香气?/p>

此外?/p>

由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀?/p>

经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素,

使酱油产生鲜艳有光泽?/p>

红褐色?/p>

发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味?/p>

甜味?/p>

酸味?/p>

酒香、酯香与盐水的咸味相混和,最后形成色香味和风味独特的酱油?/p>

 

 

普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图?/p>

 

 

原料处理

 

分为

3

步?/p>

①饼粕加水及润水?/p>

加水量以蒸熟后曲料水分达?/p>

47

?/p>

50%

为标准。②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮:用?/p>

转式蒸锅加压?/p>

0.2MPa

)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附

着在原料上的微生物?/p>

 

 

制曲

 

分两步。①冷却接种:熟料快速冷却至

45

℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大

培养后的种曲

0.3

?/p>

0.4%

,充分拌匀。②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室

曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制?/p>

30

?/p>

32

℃,

菌丝生长阶段控制在最高不超过

35

℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初

期,产酶最为旺盛,品温以控制在

30

?/p>

32

℃为宜?/p>

 

 

发酵

 

成曲?/p>

12

?/p>

13°

Be'

热盐水拌和入发酵?/p>

,

品温

42

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45

℃维?/p>

20

天左右,

酱醅基本成熟?/p>

 

 

浸出淋油

 

将前次生产留下的三油加热?/p>

85

℃,

再送入成熟的酱醅内浸泡?/p>

使酱

油万分溶于其中,

然后从发酵池假底下部把生酱油

(头油徐徐放出,

通过食盐?/p>

补足浓度及盐分?/p>

淋油是把酱油与酱渣通过分离出来?/p>

一般采用多次浸泡,

分别

依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来?/p>

 

 

后处?/p>

 

酱油加热?/p>

80

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符合质量标准的成品?/p>

 

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生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质要点 - 百度文库
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酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨

油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产?/p>

以大豆为主;

淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,

也有以碎米和玉米代用?/p>

传统?/p>

产中以面粉为主?/p>

原料经蒸熟冷却,

接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲?/p>

酱曲

移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。制曲的目的是使

米曲霉在曲料上充分生长发育,

并大量产生和积蓄所需要的酶,

如蛋白酶?/p>

肽酶?/p>

淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形

成是利用这些酶的作用?/p>

如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,

产生鲜味?/p>

?/p>

氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸?/p>

淀粉酶将淀份水?/p>

成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋

白酶和淀粉酶水解等更彻底?/p>

同时?/p>

在制曲及发酵过程中,

从空气中落入的酵?/p>

和细菌也进行繁殖并分泌多种酶?/p>

也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌?/p>

由乳?/p>

菌产生适量乳酸?/p>

由酵母菌发酵生产乙醇?/p>

以及由原料成分?/p>

曲霉的代谢产物等

所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能

构成酱油复杂的香气?/p>

此外?/p>

由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀?/p>

经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素,

使酱油产生鲜艳有光泽?/p>

红褐色?/p>

发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味?/p>

甜味?/p>

酸味?/p>

酒香、酯香与盐水的咸味相混和,最后形成色香味和风味独特的酱油?/p>

 

 

普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图?/p>

 

 

原料处理

 

分为

3

步?/p>

①饼粕加水及润水?/p>

加水量以蒸熟后曲料水分达?/p>

47

?/p>

50%

为标准。②混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮:用?/p>

转式蒸锅加压?/p>

0.2MPa

)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附

着在原料上的微生物?/p>

 

 

制曲

 

分两步。①冷却接种:熟料快速冷却至

45

℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大

培养后的种曲

0.3

?/p>

0.4%

,充分拌匀。②厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室

曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制?/p>

30

?/p>

32

℃,

菌丝生长阶段控制在最高不超过

35

℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初

期,产酶最为旺盛,品温以控制在

30

?/p>

32

℃为宜?/p>

 

 

发酵

 

成曲?/p>

12

?/p>

13°

Be'

热盐水拌和入发酵?/p>

,

品温

42

?/p>

45

℃维?/p>

20

天左右,

酱醅基本成熟?/p>

 

 

浸出淋油

 

将前次生产留下的三油加热?/p>

85

℃,

再送入成熟的酱醅内浸泡?/p>

使酱

油万分溶于其中,

然后从发酵池假底下部把生酱油

(头油徐徐放出,

通过食盐?/p>

补足浓度及盐分?/p>

淋油是把酱油与酱渣通过分离出来?/p>

一般采用多次浸泡,

分别

依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来?/p>

 

 

后处?/p>

 

酱油加热?/p>

80

?5℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到

符合质量标准的成品?/p>

 



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