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刀工是根据烹饪和食用需要,将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。烹?/p>

任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序?/p>

 

新老厨师有一个共识:虽然现在烹饪器具的机械化程度提高了,但厨师的?/p>

刀仍然有用?/p>

刀工是根据烹饪和食用需要,

将各种烹饪原料加工成一定形状的?/p>

程。烹制任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序?/p>

 

刀工,

是厨师的真功?/p>

人们常说?/p>

服务行业三把刀?/p>

一把是理发师的剃头刀?/p>

一把是修脚师的修脚刀?/p>

一把是厨师的菜刀?/p>

在这里,

不同的刀代表了不同的?/p>

业?/p>

可见?/p>

刀是多么重要!

这也正应了那句古话:

“工欲善其事?/p>

必先利其器?/p>

?/p>

 

在理发师那里,“刀快头皮光”;在修脚师那里,“小刀到,脚病好”;?/p>

厨师这里,“杀鸡不用牛刀”,不同的刀具刀工刀法,能给美味佳肴增光添色?/p>

 

厨师使用的菜刀,最大的区别在于:菜刀直接接触食物或食物原料,直接?/p>

触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质,甚至直接在高温、高湿的条件

下频繁使用。所以,人们对菜刀的要求很高:

 

在呼和浩特新东方烹饪学校烹饪专业的教学中?/p>

刀工是每个学生必要的基?/p>

课程,不仅锻炼了站案、操刀、运刀能力,还避免了原料浪费,解决了切空刀?/p>

练没有真实性的问题,增强了臂力、腕力、耐力和左右手的协调能力?/p>

 

首先,菜刀要符合安全卫生要求,这也是对菜刀最基本的要求。为了保证食

品安全卫生,国家制定了食品器具卫生标准,还对食物器具毒性试验作出规定?/p>

菜刀必须符合这些标准和规定,保证无臭、无味、无毒,不给食物带来污染和损

害。菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌?/p>

 

其次,菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。菜刀经常与食?/p>

中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接触,必须有良好的抗腐

蚀性能和化学稳定性,即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下,菜刀?/p>

不应生成或释放出有害人体健康的成分,

不应损害食品风味和营养物质?/p>

菜刀?/p>

能生锈或损坏?/p>

 

第三,菜刀要有耐磨性。由于烹饪过程和环境的特殊性,菜刀的热磨损、腐

蚀性磨损比较明显,尤其是频繁使用,更要有良好的抗磨性,防止过快磨损,防

止磨擦产生的金属微粒进入食品?/p>

 

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刀工是根据烹饪和食用需要,将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。烹?/p>

任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序?/p>

 

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刀工是根据烹饪和食用需要,

将各种烹饪原料加工成一定形状的?/p>

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刀工,

是厨师的真功?/p>

人们常说?/p>

服务行业三把刀?/p>

一把是理发师的剃头刀?/p>

一把是修脚师的修脚刀?/p>

一把是厨师的菜刀?/p>

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业?/p>

可见?/p>

刀是多么重要!

这也正应了那句古话:

“工欲善其事?/p>

必先利其器?/p>

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在理发师那里,“刀快头皮光”;在修脚师那里,“小刀到,脚病好”;?/p>

厨师这里,“杀鸡不用牛刀”,不同的刀具刀工刀法,能给美味佳肴增光添色?/p>

 

厨师使用的菜刀,最大的区别在于:菜刀直接接触食物或食物原料,直接?/p>

触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质,甚至直接在高温、高湿的条件

下频繁使用。所以,人们对菜刀的要求很高:

 

在呼和浩特新东方烹饪学校烹饪专业的教学中?/p>

刀工是每个学生必要的基?/p>

课程,不仅锻炼了站案、操刀、运刀能力,还避免了原料浪费,解决了切空刀?/p>

练没有真实性的问题,增强了臂力、腕力、耐力和左右手的协调能力?/p>

 

首先,菜刀要符合安全卫生要求,这也是对菜刀最基本的要求。为了保证食

品安全卫生,国家制定了食品器具卫生标准,还对食物器具毒性试验作出规定?/p>

菜刀必须符合这些标准和规定,保证无臭、无味、无毒,不给食物带来污染和损

害。菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌?/p>

 

其次,菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。菜刀经常与食?/p>

中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接触,必须有良好的抗腐

蚀性能和化学稳定性,即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下,菜刀?/p>

不应生成或释放出有害人体健康的成分,

不应损害食品风味和营养物质?/p>

菜刀?/p>

能生锈或损坏?/p>

 

第三,菜刀要有耐磨性。由于烹饪过程和环境的特殊性,菜刀的热磨损、腐

蚀性磨损比较明显,尤其是频繁使用,更要有良好的抗磨性,防止过快磨损,防

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刀工是根据烹饪和食用需要,将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。烹?/p>

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将各种烹饪原料加工成一定形状的?/p>

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是厨师的真功?/p>

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一把是理发师的剃头刀?/p>

一把是修脚师的修脚刀?/p>

一把是厨师的菜刀?/p>

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不同的刀代表了不同的?/p>

业?/p>

可见?/p>

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这也正应了那句古话:

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厨师这里,“杀鸡不用牛刀”,不同的刀具刀工刀法,能给美味佳肴增光添色?/p>

 

厨师使用的菜刀,最大的区别在于:菜刀直接接触食物或食物原料,直接?/p>

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下频繁使用。所以,人们对菜刀的要求很高:

 

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首先,菜刀要符合安全卫生要求,这也是对菜刀最基本的要求。为了保证食

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菜刀?/p>

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厨师刀功简?- 百度文库
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