刀工是根据烹饪和食用需要,将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。烹?/p>
任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序?/p>
新老厨师有一个共识:虽然现在烹饪器具的机械化程度提高了,但厨师的?/p>
刀仍然有用?/p>
刀工是根据烹饪和食用需要,
将各种烹饪原料加工成一定形状的?/p>
程。烹制任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序?/p>
刀工,
是厨师的真功?/p>
人们常说?/p>
服务行业三把刀?/p>
一把是理发师的剃头刀?/p>
一把是修脚师的修脚刀?/p>
一把是厨师的菜刀?/p>
在这里,
不同的刀代表了不同的?/p>
业?/p>
可见?/p>
刀是多么重要!
这也正应了那句古话:
“工欲善其事?/p>
必先利其器?/p>
?/p>
在理发师那里,“刀快头皮光”;在修脚师那里,“小刀到,脚病好”;?/p>
厨师这里,“杀鸡不用牛刀”,不同的刀具刀工刀法,能给美味佳肴增光添色?/p>
厨师使用的菜刀,最大的区别在于:菜刀直接接触食物或食物原料,直接?/p>
触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质,甚至直接在高温、高湿的条件
下频繁使用。所以,人们对菜刀的要求很高:
在呼和浩特新东方烹饪学校烹饪专业的教学中?/p>
刀工是每个学生必要的基?/p>
课程,不仅锻炼了站案、操刀、运刀能力,还避免了原料浪费,解决了切空刀?/p>
练没有真实性的问题,增强了臂力、腕力、耐力和左右手的协调能力?/p>
首先,菜刀要符合安全卫生要求,这也是对菜刀最基本的要求。为了保证食
品安全卫生,国家制定了食品器具卫生标准,还对食物器具毒性试验作出规定?/p>
菜刀必须符合这些标准和规定,保证无臭、无味、无毒,不给食物带来污染和损
害。菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌?/p>
其次,菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。菜刀经常与食?/p>
中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接触,必须有良好的抗腐
蚀性能和化学稳定性,即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下,菜刀?/p>
不应生成或释放出有害人体健康的成分,
不应损害食品风味和营养物质?/p>
菜刀?/p>
能生锈或损坏?/p>
第三,菜刀要有耐磨性。由于烹饪过程和环境的特殊性,菜刀的热磨损、腐
蚀性磨损比较明显,尤其是频繁使用,更要有良好的抗磨性,防止过快磨损,防
止磨擦产生的金属微粒进入食品?/p>