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一

,

名词解释

(

每题

2

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,

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10

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) 

1,

风味前体

 

2,

酸价

 

3,

氨基酸的

pI 4,

维生?/p>

 

5,

蛋白质的变?/p>

 

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1

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1,

甘氨酸和葡萄糖的混合液共?/p>

,

会发?/p>

 

反应

,

该反应属?/p>

 

类型反应

. 

2,

环状糊精对食品的?/p>

,

?/p>

,

味有保护作用是由于其

 

. 

3,

蔗糖水解生成葡萄糖和

 

,

比旋光度发生变化

,

这种变化称为

 

. 

4,

高甲氧基果胶胶凝条件

:

有足够的

 

?/p>

 

;

低甲氧基果胶必须?/p>

 

存在下才能形成凝?/p>

. 

5,

血红素中心铁原子共?/p>

 

个配位键

,

其中

 

个由氮原子提?/p>

. 

6,

酚类化合?/p>

 

氨酸发生

 

褐变

,

是动物皮?/p>

,

毛发中黑色素形成的机?/p>

; 

7,

香肠中可以加?/p>

 

?/p>

 

作为发色?/p>

. 

8,

商品大豆蛋白质有

:

脱脂豆粉

, 

?/p>

 

. 

9,

鲜花的颜色比花色苷鲜艳是由于花色苷与

 

形成?/p>

 

. 

10,

脱脂豆粉需加热灭活其中的抗营养因子

 

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 . 

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,

单项选择

(

每题

2

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,

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20

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) 

 

1,

下列还原糖中

, 

的美拉德反应速度最?/p>

: 

 

A 

半乳?/p>

 

B

甘露?/p>

 

C

木糖

 

D

核糖

 

2,

下列果品加工条件

, 

有助于果品去?/p>

: 

 

A 

弱酸

 

B 

碱液

 

C

高浓度糖

 

D

加热

 

3,

三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型?/p>

,

哪一种最稳定

: 

 

A α B β C α?nbsp;D β?/p>

 

4,POV

值宜于衡?/p>

 

. 

 

A

有丙二醛存在的脂类的氧化程度

 

B 

油脂氧化末期的氧化程?/p>

 

C 

含有双键的油脂吸收碘的克?/p>

 

D

油脂氧化初期的氧化程?/p>

 

5,

下列物质

,

哪项不属于天然抗氧化?/p>

: 

 

A SOD B 

茶多?/p>

 

C

没食子酸丙酯

 

D 

迷迭香酸

 

6,

下列四种生育酚结构中

,

哪种生育酚抗氧化活性最?/p>

: 

 

A α B β C γ D δ

 

7,

下列选项?/p>

, 

不属于蛋白质的表面性质

. 

 

A

乳化?/p>

 

B

分散?/p>

 

C

起泡?/p>

 

D

气味吸收持留?/p>

 

8,

下列选项?/p>

, 

是唯一含有金属元素钴的维生?/p>

. 

 

A 

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B5 B 

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C

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B12 D

生物?/p>

 

9,

叶绿素属?/p>

 

. 

 

A 

异戊二烯衍生?/p>

 

B

多酚类衍生物

 

C 

酮类衍生?/p>

 

D 

以上都不?/p>

 

10,

下列人工合成色素?/p>

,

属于非偶氮类色素的是

: 

 

A

胭脂?/p>

 

B 

日落?/p>

 

C

靛蓝

 

D 

新红

 

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,

简答题

(

每题

6

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,

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30

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) 

1,

食品中的碳水化合物对食品有哪些贡?/p>

 

 

2,

油脂精炼的过?/p>

 

 

3,

说明水在食品中的存在状态及特点

 

 

4,

蛋白质发生变性后

,

性质主要有哪些变?/p>

 

 

5,

对比人工合成色素与天然色素的优缺?/p>

 

 

?/p>

,

论述?/p>

(

每题

10

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,

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20

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) 

果胶类物质的分类

,

形成凝胶的条件与机理

 

 

2,

解释有机化合?/p>

 

有甜?/p>

,

并且甜味很大的原?/p>

 

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每题

2

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1,

风味前体

 

2,

酸价

 

3,

氨基酸的

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5,

蛋白质的变?/p>

 

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该反应属?/p>

 

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2,

环状糊精对食品的?/p>

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,

味有保护作用是由于其

 

. 

3,

蔗糖水解生成葡萄糖和

 

,

比旋光度发生变化

,

这种变化称为

 

. 

4,

高甲氧基果胶胶凝条件

:

有足够的

 

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;

低甲氧基果胶必须?/p>

 

存在下才能形成凝?/p>

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5,

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其中

 

个由氮原子提?/p>

. 

6,

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褐变

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是动物皮?/p>

,

毛发中黑色素形成的机?/p>

; 

7,

香肠中可以加?/p>

 

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作为发色?/p>

. 

8,

商品大豆蛋白质有

:

脱脂豆粉

, 

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. 

9,

鲜花的颜色比花色苷鲜艳是由于花色苷与

 

形成?/p>

 

. 

10,

脱脂豆粉需加热灭活其中的抗营养因子

 

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1,

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: 

 

A 

半乳?/p>

 

B

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C

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D

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2,

下列果品加工条件

, 

有助于果品去?/p>

: 

 

A 

弱酸

 

B 

碱液

 

C

高浓度糖

 

D

加热

 

3,

三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型?/p>

,

哪一种最稳定

: 

 

A α B β C α?nbsp;D β?/p>

 

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值宜于衡?/p>

 

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A

有丙二醛存在的脂类的氧化程度

 

B 

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C 

含有双键的油脂吸收碘的克?/p>

 

D

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5,

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,

哪项不属于天然抗氧化?/p>

: 

 

A SOD B 

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C

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D 

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6,

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,

哪种生育酚抗氧化活性最?/p>

: 

 

A α B β C γ D δ

 

7,

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, 

不属于蛋白质的表面性质

. 

 

A

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B

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C

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D

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8,

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是唯一含有金属元素钴的维生?/p>

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A 

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9,

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A 

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B

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C 

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D 

以上都不?/p>

 

10,

下列人工合成色素?/p>

,

属于非偶氮类色素的是

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A

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B 

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C

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D 

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1,

食品中的碳水化合物对食品有哪些贡?/p>

 

 

2,

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3,

说明水在食品中的存在状态及特点

 

 

4,

蛋白质发生变性后

,

性质主要有哪些变?/p>

 

 

5,

对比人工合成色素与天然色素的优缺?/p>

 

 

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,

论述?/p>

(

每题

10

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果胶类物质的分类

,

形成凝胶的条件与机理

 

 

2,

解释有机化合?/p>

 

有甜?/p>

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并且甜味很大的原?/p>

 

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每题

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10

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1,

风味前体

 

2,

酸价

 

3,

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5,

蛋白质的变?/p>

 

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反应

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该反应属?/p>

 

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2,

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. 

3,

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. 

4,

高甲氧基果胶胶凝条件

:

有足够的

 

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. 

5,

血红素中心铁原子共?/p>

 

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其中

 

个由氮原子提?/p>

. 

6,

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氨酸发生

 

褐变

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; 

7,

香肠中可以加?/p>

 

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作为发色?/p>

. 

8,

商品大豆蛋白质有

:

脱脂豆粉

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. 

9,

鲜花的颜色比花色苷鲜艳是由于花色苷与

 

形成?/p>

 

. 

10,

脱脂豆粉需加热灭活其中的抗营养因子

 

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每题

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1,

下列还原糖中

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: 

 

A 

半乳?/p>

 

B

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C

木糖

 

D

核糖

 

2,

下列果品加工条件

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有助于果品去?/p>

: 

 

A 

弱酸

 

B 

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C

高浓度糖

 

D

加热

 

3,

三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型?/p>

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哪一种最稳定

: 

 

A α B β C α?nbsp;D β?/p>

 

4,POV

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. 

 

A

有丙二醛存在的脂类的氧化程度

 

B 

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C 

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5,

下列物质

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A SOD B 

茶多?/p>

 

C

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D 

迷迭香酸

 

6,

下列四种生育酚结构中

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A α B β C γ D δ

 

7,

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不属于蛋白质的表面性质

. 

 

A

乳化?/p>

 

B

分散?/p>

 

C

起泡?/p>

 

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8,

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A 

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9,

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A 

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B

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以上都不?/p>

 

10,

下列人工合成色素?/p>

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A

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B 

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1,

食品中的碳水化合物对食品有哪些贡?/p>

 

 

2,

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3,

说明水在食品中的存在状态及特点

 

 

4,

蛋白质发生变性后

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性质主要有哪些变?/p>

 

 

5,

对比人工合成色素与天然色素的优缺?/p>

 

 

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论述?/p>

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每题

10

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果胶类物质的分类

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形成凝胶的条件与机理

 

 

2,

解释有机化合?/p>

 

有甜?/p>

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并且甜味很大的原?/p>

 

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现代仪器分析期末复习资料 - 百度文库
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每题

2

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10

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1,

风味前体

 

2,

酸价

 

3,

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5,

蛋白质的变?/p>

 

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2,

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. 

3,

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,

比旋光度发生变化

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这种变化称为

 

. 

4,

高甲氧基果胶胶凝条件

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有足够的

 

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低甲氧基果胶必须?/p>

 

存在下才能形成凝?/p>

. 

5,

血红素中心铁原子共?/p>

 

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其中

 

个由氮原子提?/p>

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6,

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氨酸发生

 

褐变

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; 

7,

香肠中可以加?/p>

 

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作为发色?/p>

. 

8,

商品大豆蛋白质有

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脱脂豆粉

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. 

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鲜花的颜色比花色苷鲜艳是由于花色苷与

 

形成?/p>

 

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10,

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1,

下列还原糖中

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: 

 

A 

半乳?/p>

 

B

甘露?/p>

 

C

木糖

 

D

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2,

下列果品加工条件

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有助于果品去?/p>

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A 

弱酸

 

B 

碱液

 

C

高浓度糖

 

D

加热

 

3,

三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型?/p>

,

哪一种最稳定

: 

 

A α B β C α?nbsp;D β?/p>

 

4,POV

值宜于衡?/p>

 

. 

 

A

有丙二醛存在的脂类的氧化程度

 

B 

油脂氧化末期的氧化程?/p>

 

C 

含有双键的油脂吸收碘的克?/p>

 

D

油脂氧化初期的氧化程?/p>

 

5,

下列物质

,

哪项不属于天然抗氧化?/p>

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A SOD B 

茶多?/p>

 

C

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D 

迷迭香酸

 

6,

下列四种生育酚结构中

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哪种生育酚抗氧化活性最?/p>

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A α B β C γ D δ

 

7,

下列选项?/p>

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不属于蛋白质的表面性质

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A

乳化?/p>

 

B

分散?/p>

 

C

起泡?/p>

 

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8,

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A 

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A 

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B

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C 

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D 

以上都不?/p>

 

10,

下列人工合成色素?/p>

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A

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B 

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C

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1,

食品中的碳水化合物对食品有哪些贡?/p>

 

 

2,

油脂精炼的过?/p>

 

 

3,

说明水在食品中的存在状态及特点

 

 

4,

蛋白质发生变性后

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性质主要有哪些变?/p>

 

 

5,

对比人工合成色素与天然色素的优缺?/p>

 

 

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论述?/p>

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每题

10

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果胶类物质的分类

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形成凝胶的条件与机理

 

 

2,

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有甜?/p>

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