一
,
名词解释
(
每题
2
?/p>
,
?/p>
10
?/p>
)
1,
风味前体
2,
酸价
3,
氨基酸的
pI 4,
维生?/p>
5,
蛋白质的变?/p>
?/p>
,
填空
(
每空
1
?/p>
,
?/p>
20
?/p>
)
1,
甘氨酸和葡萄糖的混合液共?/p>
,
会发?/p>
反应
,
该反应属?/p>
类型反应
.
2,
环状糊精对食品的?/p>
,
?/p>
,
味有保护作用是由于其
.
3,
蔗糖水解生成葡萄糖和
,
比旋光度发生变化
,
这种变化称为
.
4,
高甲氧基果胶胶凝条件
:
有足够的
?/p>
;
低甲氧基果胶必须?/p>
存在下才能形成凝?/p>
.
5,
血红素中心铁原子共?/p>
个配位键
,
其中
个由氮原子提?/p>
.
6,
酚类化合?/p>
氨酸发生
褐变
,
是动物皮?/p>
,
毛发中黑色素形成的机?/p>
;
7,
香肠中可以加?/p>
?/p>
作为发色?/p>
.
8,
商品大豆蛋白质有
:
脱脂豆粉
,
?/p>
.
9,
鲜花的颜色比花色苷鲜艳是由于花色苷与
形成?/p>
.
10,
脱脂豆粉需加热灭活其中的抗营养因子
?/p>
.
?/p>
,
单项选择
(
每题
2
?/p>
,
?/p>
20
?/p>
)
1,
下列还原糖中
,
的美拉德反应速度最?/p>
:
A
半乳?/p>
B
甘露?/p>
C
木糖
D
核糖
2,
下列果品加工条件
,
有助于果品去?/p>
:
A
弱酸
B
碱液
C
高浓度糖
D
加热
3,
三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型?/p>
,
哪一种最稳定
:
A α B β C α?nbsp;D β?/p>
4,POV
值宜于衡?/p>
.
A
有丙二醛存在的脂类的氧化程度
B
油脂氧化末期的氧化程?/p>
C
含有双键的油脂吸收碘的克?/p>
D
油脂氧化初期的氧化程?/p>
5,
下列物质
,
哪项不属于天然抗氧化?/p>
:
A SOD B
茶多?/p>
C
没食子酸丙酯
D
迷迭香酸
6,
下列四种生育酚结构中
,
哪种生育酚抗氧化活性最?/p>
:
A α B β C γ D δ
7,
下列选项?/p>
,
不属于蛋白质的表面性质
.
A
乳化?/p>
B
分散?/p>
C
起泡?/p>
D
气味吸收持留?/p>
8,
下列选项?/p>
,
是唯一含有金属元素钴的维生?/p>
.
A
维生?/p>
B5 B
叶酸
C
维生?/p>
B12 D
生物?/p>
9,
叶绿素属?/p>
.
A
异戊二烯衍生?/p>
B
多酚类衍生物
C
酮类衍生?/p>
D
以上都不?/p>
10,
下列人工合成色素?/p>
,
属于非偶氮类色素的是
:
A
胭脂?/p>
B
日落?/p>
C
靛蓝
D
新红
?/p>
,
简答题
(
每题
6
?/p>
,
?/p>
30
?/p>
)
1,
食品中的碳水化合物对食品有哪些贡?/p>
2,
油脂精炼的过?/p>
3,
说明水在食品中的存在状态及特点
4,
蛋白质发生变性后
,
性质主要有哪些变?/p>
5,
对比人工合成色素与天然色素的优缺?/p>
?/p>
,
论述?/p>
(
每题
10
?/p>
,
?/p>
20
?/p>
)
果胶类物质的分类
,
形成凝胶的条件与机理
2,
解释有机化合?/p>
有甜?/p>
,
并且甜味很大的原?/p>