华中农业大学
2001
?/p>
2011
年食品化学真?/p>
1
2001
?/p>
一、名词解释(?/p>
10
分,每题
1
分)
1
.
滞后效应
2
.
改性淀?/p>
3
.
必需氨基酸(并举一例)
4
.
助氧化剂
5
.
定向酯交?/p>
6
.
蛋白质的二级结构
7
.
维生素原
8
.
生物可利用?/p>
9
.
助色?/p>
10
.
沙氏
AH/B
生甜团学?/p>
二、填空题(共
10
分,每空
0.5
分)
1
.
一般在刚好低于样品起始冰点几度时,?/p>
效应为主,化学反应速度
,在正常冷冻贮藏温度?/p>
-
18
℃)时,?/p>
效应为主,化学反应速度
?/p>
2
.
β
环状糊精是由
7
?/p>
D-
葡萄糖以
α
-
1
?/p>
4
苷键首尾相接形成?/p>
还原性低聚糖,环外侧排列着许多
基团,具?/p>
水性,环孔穴内壁呈
水性,故它具有保色、保香、乳化等特性?/p>
3
.
反复使用的油炸油品质降低,粘?/p>
,碘?/p>
,酸?/p>
,发烟点
?/p>
4
.
构成蛋白质的氨基酸通常?/p>
种,其中必需氨基酸有
种。蛋白质变性是?/p>
级结构发
生变化?/p>
5
.
烹煮绿叶蔬菜宜不加盖,否则会?/p>
导致菜叶变黄?/p>
可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿,
但会造成
的损失?/p>
6
.
炒花生产生的香气是由
反应所致。大蒜的气味是由
所致?/p>
三、判断题(共
5
分,每题
1
分)
1
.
水分活度越低,食品的稳定性越好?/p>
2
.
过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标,过氧化值越低,说明油脂氧化程度越低?/p>
3
.
蛋白质食品经适当热处理后,营养价值提高?/p>
4
.
纤维素不能被人体消化,故无营养价值?/p>
5
.
果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品?/p>
?/p>
.
简答题(共
15
分,每题
3
分)
1
.
试从糖的结构说明为何糖具有亲水性?并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿?
2
.
一般化学反应的温度系数
Q10
仅为
1
-
2
,而蛋白质的变性温度系数可?/p>
600
,为什么?据此说明高温短时灭菌
的原理?/p>
3
.
试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理?/p>
4
.
试述苹果、土豆去皮后变褐的机理,如何抑制褐变?/p>
5
.
米、面精制后,对食品营养价值的影响如何?为什么?
五、论述题?/p>
10
分)
一种含油脂
12
%的甜点,在
25
℃和相对湿度
68
%的环境中达到稳定时,试计算这种食品?/p>
Aw
;若?/p>
35
℃下?/p>
存一个月,试就其稳定性加以讨论。(
Aw
的温度系数为
0
.
005/
℃)
(
提示:应全面考虑食品中各种营养素的稳
定?/p>
)