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华中农业大学

2001

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2011

年食品化学真?/p>

 

 

1 

2001

?/p>

 

一、名词解释(?/p>

10

分,每题

1

分)

 

1

.

滞后效应

 

 

 

2

.

改性淀?/p>

 

 

 

3

.

必需氨基酸(并举一例)

 

 

 

4

.

助氧化剂

 

 

 

5

.

定向酯交?/p>

 

 

 

6

.

蛋白质的二级结构

 

 

 

7

.

维生素原

 

 

 

8

.

生物可利用?/p>

 

 

 

9

.

助色?/p>

 

 

 

10

.

沙氏

AH/B

生甜团学?/p>

 

二、填空题(共

10

分,每空

0.5

分)

 

1

.

一般在刚好低于样品起始冰点几度时,?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

效应为主,化学反应速度

 

 

 

 

 

,在正常冷冻贮藏温度?/p>

-

18

℃)时,?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

效应为主,化学反应速度

 

 

 

 

 

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2

.

β

环状糊精是由

7

?/p>

D-

葡萄糖以

α

-

1

?/p>

4

苷键首尾相接形成?/p>

 

 

 

 

 

还原性低聚糖,环外侧排列着许多

 

 

 

 

 

 

 

 

基团,具?/p>

 

 

 

 

 

水性,环孔穴内壁呈

 

 

 

 

 

水性,故它具有保色、保香、乳化等特性?/p>

 

3

.

反复使用的油炸油品质降低,粘?/p>

 

 

 

 

 

 

 

,碘?/p>

 

 

 

 

 

 

 

,酸?/p>

 

 

 

 

 

 

 

,发烟点

 

 

 

 

 

 

 

?/p>

 

4

.

构成蛋白质的氨基酸通常?/p>

 

 

 

 

 

种,其中必需氨基酸有

 

 

 

 

 

种。蛋白质变性是?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

级结构发

生变化?/p>

 

5

.

烹煮绿叶蔬菜宜不加盖,否则会?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

导致菜叶变黄?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿,

但会造成

 

 

 

 

 

 

 

的损失?/p>

 

6

.

炒花生产生的香气是由

 

 

 

 

 

 

 

 

反应所致。大蒜的气味是由

 

 

 

 

 

 

 

 

所致?/p>

 

三、判断题(共

5

分,每题

1

分)

 

1

.

水分活度越低,食品的稳定性越好?/p>

 

2

.

过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标,过氧化值越低,说明油脂氧化程度越低?/p>

 

3

.

蛋白质食品经适当热处理后,营养价值提高?/p>

 

4

.

纤维素不能被人体消化,故无营养价值?/p>

 

5

.

果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品?/p>

 

?/p>

.

简答题(共

15

分,每题

3

分)

 

1

.

试从糖的结构说明为何糖具有亲水性?并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿?

 

2

.

一般化学反应的温度系数

Q10

仅为

1

-

2

,而蛋白质的变性温度系数可?/p>

600

,为什么?据此说明高温短时灭菌

的原理?/p>

 

3

.

试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理?/p>

 

4

.

试述苹果、土豆去皮后变褐的机理,如何抑制褐变?/p>

 

5

.

米、面精制后,对食品营养价值的影响如何?为什么?

 

五、论述题?/p>

10

分)

 

一种含油脂

12

%的甜点,在

25

℃和相对湿度

68

%的环境中达到稳定时,试计算这种食品?/p>

Aw

;若?/p>

35

℃下?/p>

存一个月,试就其稳定性加以讨论。(

Aw

的温度系数为

0

.

005/

℃)

(

提示:应全面考虑食品中各种营养素的稳

定?/p>

) 

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2001

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2011

年食品化学真?/p>

 

 

1 

2001

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一、名词解释(?/p>

10

分,每题

1

分)

 

1

.

滞后效应

 

 

 

2

.

改性淀?/p>

 

 

 

3

.

必需氨基酸(并举一例)

 

 

 

4

.

助氧化剂

 

 

 

5

.

定向酯交?/p>

 

 

 

6

.

蛋白质的二级结构

 

 

 

7

.

维生素原

 

 

 

8

.

生物可利用?/p>

 

 

 

9

.

助色?/p>

 

 

 

10

.

沙氏

AH/B

生甜团学?/p>

 

二、填空题(共

10

分,每空

0.5

分)

 

1

.

一般在刚好低于样品起始冰点几度时,?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

效应为主,化学反应速度

 

 

 

 

 

,在正常冷冻贮藏温度?/p>

-

18

℃)时,?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

效应为主,化学反应速度

 

 

 

 

 

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环状糊精是由

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D-

葡萄糖以

α

-

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苷键首尾相接形成?/p>

 

 

 

 

 

还原性低聚糖,环外侧排列着许多

 

 

 

 

 

 

 

 

基团,具?/p>

 

 

 

 

 

水性,环孔穴内壁呈

 

 

 

 

 

水性,故它具有保色、保香、乳化等特性?/p>

 

3

.

反复使用的油炸油品质降低,粘?/p>

 

 

 

 

 

 

 

,碘?/p>

 

 

 

 

 

 

 

,酸?/p>

 

 

 

 

 

 

 

,发烟点

 

 

 

 

 

 

 

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4

.

构成蛋白质的氨基酸通常?/p>

 

 

 

 

 

种,其中必需氨基酸有

 

 

 

 

 

种。蛋白质变性是?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

级结构发

生变化?/p>

 

5

.

烹煮绿叶蔬菜宜不加盖,否则会?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

导致菜叶变黄?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿,

但会造成

 

 

 

 

 

 

 

的损失?/p>

 

6

.

炒花生产生的香气是由

 

 

 

 

 

 

 

 

反应所致。大蒜的气味是由

 

 

 

 

 

 

 

 

所致?/p>

 

三、判断题(共

5

分,每题

1

分)

 

1

.

水分活度越低,食品的稳定性越好?/p>

 

2

.

过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标,过氧化值越低,说明油脂氧化程度越低?/p>

 

3

.

蛋白质食品经适当热处理后,营养价值提高?/p>

 

4

.

纤维素不能被人体消化,故无营养价值?/p>

 

5

.

果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品?/p>

 

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.

简答题(共

15

分,每题

3

分)

 

1

.

试从糖的结构说明为何糖具有亲水性?并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿?

 

2

.

一般化学反应的温度系数

Q10

仅为

1

-

2

,而蛋白质的变性温度系数可?/p>

600

,为什么?据此说明高温短时灭菌

的原理?/p>

 

3

.

试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理?/p>

 

4

.

试述苹果、土豆去皮后变褐的机理,如何抑制褐变?/p>

 

5

.

米、面精制后,对食品营养价值的影响如何?为什么?

 

五、论述题?/p>

10

分)

 

一种含油脂

12

%的甜点,在

25

℃和相对湿度

68

%的环境中达到稳定时,试计算这种食品?/p>

Aw

;若?/p>

35

℃下?/p>

存一个月,试就其稳定性加以讨论。(

Aw

的温度系数为

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提示:应全面考虑食品中各种营养素的稳

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年食品化学真?/p>

 

 

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一、名词解释(?/p>

10

分,每题

1

分)

 

1

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滞后效应

 

 

 

2

.

改性淀?/p>

 

 

 

3

.

必需氨基酸(并举一例)

 

 

 

4

.

助氧化剂

 

 

 

5

.

定向酯交?/p>

 

 

 

6

.

蛋白质的二级结构

 

 

 

7

.

维生素原

 

 

 

8

.

生物可利用?/p>

 

 

 

9

.

助色?/p>

 

 

 

10

.

沙氏

AH/B

生甜团学?/p>

 

二、填空题(共

10

分,每空

0.5

分)

 

1

.

一般在刚好低于样品起始冰点几度时,?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

效应为主,化学反应速度

 

 

 

 

 

,在正常冷冻贮藏温度?/p>

-

18

℃)时,?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

效应为主,化学反应速度

 

 

 

 

 

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β

环状糊精是由

7

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D-

葡萄糖以

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1

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4

苷键首尾相接形成?/p>

 

 

 

 

 

还原性低聚糖,环外侧排列着许多

 

 

 

 

 

 

 

 

基团,具?/p>

 

 

 

 

 

水性,环孔穴内壁呈

 

 

 

 

 

水性,故它具有保色、保香、乳化等特性?/p>

 

3

.

反复使用的油炸油品质降低,粘?/p>

 

 

 

 

 

 

 

,碘?/p>

 

 

 

 

 

 

 

,酸?/p>

 

 

 

 

 

 

 

,发烟点

 

 

 

 

 

 

 

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4

.

构成蛋白质的氨基酸通常?/p>

 

 

 

 

 

种,其中必需氨基酸有

 

 

 

 

 

种。蛋白质变性是?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

级结构发

生变化?/p>

 

5

.

烹煮绿叶蔬菜宜不加盖,否则会?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

导致菜叶变黄?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿,

但会造成

 

 

 

 

 

 

 

的损失?/p>

 

6

.

炒花生产生的香气是由

 

 

 

 

 

 

 

 

反应所致。大蒜的气味是由

 

 

 

 

 

 

 

 

所致?/p>

 

三、判断题(共

5

分,每题

1

分)

 

1

.

水分活度越低,食品的稳定性越好?/p>

 

2

.

过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标,过氧化值越低,说明油脂氧化程度越低?/p>

 

3

.

蛋白质食品经适当热处理后,营养价值提高?/p>

 

4

.

纤维素不能被人体消化,故无营养价值?/p>

 

5

.

果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品?/p>

 

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.

简答题(共

15

分,每题

3

分)

 

1

.

试从糖的结构说明为何糖具有亲水性?并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿?

 

2

.

一般化学反应的温度系数

Q10

仅为

1

-

2

,而蛋白质的变性温度系数可?/p>

600

,为什么?据此说明高温短时灭菌

的原理?/p>

 

3

.

试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理?/p>

 

4

.

试述苹果、土豆去皮后变褐的机理,如何抑制褐变?/p>

 

5

.

米、面精制后,对食品营养价值的影响如何?为什么?

 

五、论述题?/p>

10

分)

 

一种含油脂

12

%的甜点,在

25

℃和相对湿度

68

%的环境中达到稳定时,试计算这种食品?/p>

Aw

;若?/p>

35

℃下?/p>

存一个月,试就其稳定性加以讨论。(

Aw

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华中农业大学2001-2011年食品化学真?DOC) - 百度文库
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一、名词解释(?/p>

10

分,每题

1

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1

.

滞后效应

 

 

 

2

.

改性淀?/p>

 

 

 

3

.

必需氨基酸(并举一例)

 

 

 

4

.

助氧化剂

 

 

 

5

.

定向酯交?/p>

 

 

 

6

.

蛋白质的二级结构

 

 

 

7

.

维生素原

 

 

 

8

.

生物可利用?/p>

 

 

 

9

.

助色?/p>

 

 

 

10

.

沙氏

AH/B

生甜团学?/p>

 

二、填空题(共

10

分,每空

0.5

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.

一般在刚好低于样品起始冰点几度时,?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

效应为主,化学反应速度

 

 

 

 

 

,在正常冷冻贮藏温度?/p>

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18

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效应为主,化学反应速度

 

 

 

 

 

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D-

葡萄糖以

α

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4

苷键首尾相接形成?/p>

 

 

 

 

 

还原性低聚糖,环外侧排列着许多

 

 

 

 

 

 

 

 

基团,具?/p>

 

 

 

 

 

水性,环孔穴内壁呈

 

 

 

 

 

水性,故它具有保色、保香、乳化等特性?/p>

 

3

.

反复使用的油炸油品质降低,粘?/p>

 

 

 

 

 

 

 

,碘?/p>

 

 

 

 

 

 

 

,酸?/p>

 

 

 

 

 

 

 

,发烟点

 

 

 

 

 

 

 

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构成蛋白质的氨基酸通常?/p>

 

 

 

 

 

种,其中必需氨基酸有

 

 

 

 

 

种。蛋白质变性是?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

级结构发

生变化?/p>

 

5

.

烹煮绿叶蔬菜宜不加盖,否则会?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

导致菜叶变黄?/p>

 

 

 

 

 

 

 

 

 

可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿,

但会造成

 

 

 

 

 

 

 

的损失?/p>

 

6

.

炒花生产生的香气是由

 

 

 

 

 

 

 

 

反应所致。大蒜的气味是由

 

 

 

 

 

 

 

 

所致?/p>

 

三、判断题(共

5

分,每题

1

分)

 

1

.

水分活度越低,食品的稳定性越好?/p>

 

2

.

过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标,过氧化值越低,说明油脂氧化程度越低?/p>

 

3

.

蛋白质食品经适当热处理后,营养价值提高?/p>

 

4

.

纤维素不能被人体消化,故无营养价值?/p>

 

5

.

果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品?/p>

 

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.

简答题(共

15

分,每题

3

分)

 

1

.

试从糖的结构说明为何糖具有亲水性?并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿?

 

2

.

一般化学反应的温度系数

Q10

仅为

1

-

2

,而蛋白质的变性温度系数可?/p>

600

,为什么?据此说明高温短时灭菌

的原理?/p>

 

3

.

试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理?/p>

 

4

.

试述苹果、土豆去皮后变褐的机理,如何抑制褐变?/p>

 

5

.

米、面精制后,对食品营养价值的影响如何?为什么?

 

五、论述题?/p>

10

分)

 

一种含油脂

12

%的甜点,在

25

℃和相对湿度

68

%的环境中达到稳定时,试计算这种食品?/p>

Aw

;若?/p>

35

℃下?/p>

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