鼓励厨师一岗多能,提高人效
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厨政管理
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中国大厨
以前,酒店厨房要求员工各司其职,不得串岗,但在用工荒的形势越来越?/p>
峻的当下,上海多数酒店后厨人员的配备率只?/p>
70%
,一个员工不再只守一
个坑。在上海大华锦绣假日酒店的中餐厨房,人员编制?/p>
28
人,但实配只
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19
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(
凉菜
3
人?/p>
打荷
3
人?/p>
切配
4
人?/p>
炒锅
3
人?/p>
烧腊
1
人?/p>
上什
2
人?/p>
面点
3
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)
,人手不够用,行政总厨吴亦军不得不打破不得串岗的禁令,?/p>
出轮岗培训、鼓励串岗的口号,既让中厨房实现了正常运转,还有一个意?/p>
收获:培养出一批全能厨师?/p>
第一步:轮岗培训
吴总厨规定,进入中餐厨房的新员工必须接受轮岗培训,即在打荷、切配?/p>
凉菜、烧腊这四个基础岗位分别实习
2
个月后根据性格特征再重新定岗?/p>