?/p>
二、名词解?/p>
(共
20
分,每题
4
分)
1
、食品工艺学:食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面
的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品
质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学?/p>
2
、升华前沿:冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面,称为升华前沿?/p>
3
、导湿温性:在对流干燥中?/p>
物料表面受热高于它的中心?/p>
因而在物料内部会建立一定的温度
梯度。温度梯度将促使水分(不论液态或气态)从高温处向低温处转移?/p>
4
、干制食品的复原性:干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构?/p>
成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度?/p>
5
?/p>
瘪塌温度?/p>
在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构?/p>
去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌,此时的温度?/p>
为瘪塌温度?/p>
三、问答题
(共
50
分)
1
、影响原料品质的因素主要有哪些??/p>
12
分)
①微生物的影响;
②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用;
③呼吸;
④蒸腾和失水?/p>