正宗广味香肠配方
用料:瘦?/p>
3500
克,肥肉
1500
克,精盐
100
克,白糖
250
克,生抽
250
克,?/p>
西汾?/p>
150
克,?/p>
2
克,清水
750
克?/p>
制作方法?/p>
腌制:制作这款腊肠,我们得分二个步骤,首先是将肥肉放入开水之中浸熟,?/p>
上少量山西汾酒,
埋入白糖之中
(此法被称作“冰肉”,
原因是肥肉腌透煮熟后
呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻),腌约
1
天后,用
刀切成比黄豆稍大的肉粒?/p>
第二步是将瘦?/p>
(最好是无皮猪肘肉)
切成又好象黄
豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至?/p>
8
小时?/p>
风腊:待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口,可将瘦肉先搅挞一番)?/p>
放入同一钢盆之中?/p>
加入清水?/p>
借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,
?/p>
九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻
绳每?/p>
30
厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍?/p>
干,再放入通风处晾?/p>
7
天左右,以肉肠身硬为度?/p>
注:广东东莞的“腊肠”同样配制,区别在肠衣和分段的长短,有“东莞腊肠,
又粗又短”之说?/p>
四川腊肠的制作过?/p>
:
?/p>
?/p>
:
猪肉
(
后臀肉去?/p>
),
猪小?/p>
.
?/p>
,
味精
,
花椒
,
胡椒?/p>
,
辣椒?/p>
,
白酒
,
?/p>
.
制作过程
:
1:
将去皮猪肉用温水洗净
,
将肉表面的水漓干
,
把肥瘦肉分开
,
分别改成
1CM
的肉
?/p>
,
在分别装入不同的瓷灌?/p>
.
2:
依照个人的口味分别放入盐
,
味精
,
花椒
,
胡椒?/p>
,
辣椒?/p>
.
白酒
,
糖等作料
,
搅拌
均匀
,
盖上盖子腌制
8--10
个小?/p>
.
由于瘦肉容易进味
,
肥肉油腻
,
往往肥肉先腌
?/p>
1--2
个小?/p>
.
3:
在腌制的过程?/p>
,
我们可以做肠?/p>
.
将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗
,
但盐
和碱不宜放的太多
,
那样会使小肠变脆
,
在我们刮肠的时候容易破?/p>
.
清洗之后?/p>
小肠放到平硬的地?/p>
,
用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净
,
直到挂至好象要透明?/p>
,
在开始用水里外冲?/p>
,
冲洗干净后篱?/p>
,
这样肠衣就做?/p>
?/p>
.
4:
将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀
,
用肠衣一端套住漏?/p>
,
把搅拌好的肉灌入?/p>
衣内
,
灌满整根?/p>
,
先用细绳将肠衣底端扎?/p>
,
然后用手揉捏肠体
,
使罐好的肠体
粗细均匀
.
切记不能灌的太满
,
这样在以后晾晒过程中会暴?/p>
,
也不要太松或者留
有空?/p>
,
那样等到腊肠成型时候就太丑了啊
,
不好?/p>
.
将灌好的肠体没隔
10--20CM
用细绳扎成一小节
,
每个小节的底端用针扎个小洞洞
,
把多余的水和?/p>
气留出去
,
之后拿出去在阳光充足的地方暴?/p>
3--4
?/p>
,
在挂到通风的高?/p>
.
一?/p>
是屋檐下风干
.
一般需?/p>
15
天左?/p>
,
这样腊肠就制作成功了
!
腊肠的制作方?/p>
主要原料
猪膀胱瘦肉、白糖、食盐、精盐、五香粉、味精等?/p>
设备用具
缸?/p>
制作方法
选择新鲜的猪膀胱,剔出附着的筋条、血管、脂肪等。每
10
公斤肚皮