第一?/p>
绪论
1
食品物性学的概念及其影响作用?
食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性,
如力学特性?/p>
流变学特性?/p>
?/p>
构、光学特性、介电特性和热特性等?/p>
影响作用:上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关,进而影响食?/p>
的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感;影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定
性,
与食品生物化学反应速率相关联;
影响食品对光?/p>
电?/p>
热的反应?/p>
食品分析检测相关联?/p>
2
食品物性学的主要研究内容?
食品的形态、食品的质构及其描述?/p>
食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构?/p>
方面?/p>
3
食品物性学的主要特点?
本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处,
食品物性学的研究材料相当复杂,
有些?/p>
生命的活体,有些是特殊组织结构的物质,高分子和小分子物质的混杂。本课程还与力学?/p>
电学、光学、热学等许多课程有联系?/p>
第二?/p>
食品的主要形态和物理性质
1.
食品微观结构(三种)
,微观形态(五种)的基本概念
分子结构:分子内原子之间的几何排?/p>
聚集态结构:分子之间的几何排?/p>
高分子结构:由许多小分子单元键合而成的长链状分子?/p>
气态:分子间的几何排列不但远程无序,近程也无序?/p>
液态:分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序?/p>
结晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序?/p>
液晶态:
分子间的几何排列相当有序?/p>
在某方向上接近于晶态分子排列,
具有一定的流动性?/p>
玻璃态(无定形)
:分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序,即与液态分子的排列?