资料来源:中国教育在?/p>
http://www.eol.cn/
资料来源:中国教育在?/p>
http://www.eol.cn/
课程名称:食品化学(
B
?/p>
?/p>
一、名词解?/p>
(共
30
分,每题
3
分)
1.
结合?/p>
2.
生氰糖苷
3.Strecker
?/p>
?/p>
4.1O2
淬灭剂(并举一例)
5.
肽键
6.AcidValue7.
酸性食品(并举一例)
8.
?/p>
红蛋白的氧合作用
9.
风味增强剂(并举一例)
10.
酶促褐变
二、填?/p>
(共
30
分,每空
1
?/p>
)
1.
乳脂含有许多链脂肪酸,对乳制品风味形成有贡献。牛奶是
()
型的乳浊
液,起乳化作用的?/p>
()
。酶作用?/p>
()
可生产奶酪?/p>
2.
水分吸着等温线区的水相当于体相水,体相水包括
()
?/p>
()
,将食品中的?/p>
保持?/p>
()
范围内,食品的稳定性最高。研究食品稳定性时,与
Aw
是互补的?/p>
3.
奶粉贮存时发生褐变属?/p>
()
褐变,降低奶粉的
()
可防止褐变。赖氨酸和甘
氨酸相比?/p>
()
更易发生褐变,因?/p>
()
。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为
()
糖易
结晶析出?/p>
4.
类胡萝卜素是?/p>
()
单位构成的,由于其结构中含有许多
()
,可
()
,故可作
抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的?/p>
()
胡萝卜素?/p>
5.
蛋白质具有起泡功?/p>
?/p>
要使泡沫稳定要求
()
?/p>
()
?/p>
()
?/p>
加入糖可使泡?/p>
()
?/p>
加入盐有利于泡沫
()
,加入脂类将
()
发泡性能?/p>
6.
食用肉的最佳是
()
,因为此时肌肉肉?/p>
()
,在组织蛋白酶的作用下,可产
?/p>
()
?/p>
()
等物质?/p>
三、判断题
:下列说法完全正确则打√,不完全正确则打×,并写出?/p>
确说法?/p>
(共
30
分,每题
1~3
分)
1.
水吸热比冰快,放热比冰慢?/p>
2.
美拉德反应和
Strecker
降解反应同属非酶褐变反应?/p>
3.
油脂无异味时说明油脂尚未氧化?/p>
4.
新鲜小麦制成面粉后,宜放置一段时间后再食用?/p>
5.
过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解?/p>
6.
估计冷冻干燥最佳条件时,用
Mm
指标比用
Aw
更有效?/p>
7.
含甲氧基
30%
的果胶,酯化度提高有利于形成凝胶?/p>
8.
油脂氢化后稠度降低?/p>
9.
食鱼及食牛肉是越新鲜越好?/p>
10.
食品成分的疏水性增强,苦味降低?/p>
11.
肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的?/p>
12.
面粉发酵后,锌的利用率提高?/p>
四、简答题
(共
30
分,每题
5
分)
:解释下列现象:
1.
巧克力贮存时起白霜?/p>
2.
色拉油的货架期通常比粗油长?/p>
3.
新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂?/p>
4.
肉制品中添加聚磷酸盐?/p>
5.
蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白?/p>
6.
苹果、梨削皮后变褐;香瓜、柑橘则不然?/p>
五、论述题
(共
30
分,每题
10
分)
1.
新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果?试用热力学知识加以分?/p>
?/p>
新鲜蔬菜?/p>
冻保藏会导致什么后果?为什么?为了使猪肉脱水后能较好地复水
?/p>
应如何做?/p>