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第三?/p>

 

干货原料涨发工艺

 

[

教学目的

] 

通过本节教学,使学生懂得干货涨发的原理及干货涨发的方?/p>

 

[

教学重点

] 

干货涨发的方?/p>

 

[

教学难点

] 

干货涨发原理

 

[

教学方法

] 

联系实际讲解

 

[

教学内容

]  

一、干货涨发原?/p>

 

(一)水渗透涨发工艺原?/p>

 

 

 

将干料放入水中,能吸水膨胀,质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯,为

什么水会进入干料体内呢?/p>

 

1

、毛细管的吸附作?/p>

 

 

 

许多原料干制时,

形成多孔状,

浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内,

这些

孔道主要由生物组织的细胞间隙构成?/p>

呈毛细管状,

具有吸附水并保持水的能力?/p>

 

2

、渗透作?/p>

 

 

 

由于干料内部水分少,

细胞中可溶性固形物的浓度很大,

渗透压高,

而外?/p>

水的渗透压低,

这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散,

外表表现为吸水涨大?/p>

 

3

、亲水物质的吸附作用

 

 

 

干料中含有大量的亲水基团?/p>

它们能与水以氢键的形式结合,

蛋白质的吸附

作用通常为蛋白质的水化作用?/p>

由于毛细管的吸附作用及渗透作用,

使干料体?/p>

的水由表及里?/p>

被快速吸收,

凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干

料体内?/p>

 

(二)热膨胀发工艺原?/p>

 

 

 

采用各种手段和方法,

使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构?/p>

然后使其复水?/p>

而成为利于烹饪加工的半成品,

那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢??/p>

要从原料中水分子存在的形式谈起,

水在原料中以自由水和束缚水的形式存在?/p>

原料中,

干制原料主要是失去了自由水,

束缚水与原料组织通过氢键结合成一体,

不易失去?/p>

但将干料置于一定的环境中,

温度升高到一定程度时?/p>

积累的能量大

于氢键键能,

就可破坏氢键?/p>

使束缚水脱离组织结构?/p>

变成游离态的?/p>

(自由水?/p>

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干货涨发原理

 

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一、干货涨发原?/p>

 

(一)水渗透涨发工艺原?/p>

 

 

 

将干料放入水中,能吸水膨胀,质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯,为

什么水会进入干料体内呢?/p>

 

1

、毛细管的吸附作?/p>

 

 

 

许多原料干制时,

形成多孔状,

浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内,

这些

孔道主要由生物组织的细胞间隙构成?/p>

呈毛细管状,

具有吸附水并保持水的能力?/p>

 

2

、渗透作?/p>

 

 

 

由于干料内部水分少,

细胞中可溶性固形物的浓度很大,

渗透压高,

而外?/p>

水的渗透压低,

这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散,

外表表现为吸水涨大?/p>

 

3

、亲水物质的吸附作用

 

 

 

干料中含有大量的亲水基团?/p>

它们能与水以氢键的形式结合,

蛋白质的吸附

作用通常为蛋白质的水化作用?/p>

由于毛细管的吸附作用及渗透作用,

使干料体?/p>

的水由表及里?/p>

被快速吸收,

凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干

料体内?/p>

 

(二)热膨胀发工艺原?/p>

 

 

 

采用各种手段和方法,

使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构?/p>

然后使其复水?/p>

而成为利于烹饪加工的半成品,

那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢??/p>

要从原料中水分子存在的形式谈起,

水在原料中以自由水和束缚水的形式存在?/p>

原料中,

干制原料主要是失去了自由水,

束缚水与原料组织通过氢键结合成一体,

不易失去?/p>

但将干料置于一定的环境中,

温度升高到一定程度时?/p>

积累的能量大

于氢键键能,

就可破坏氢键?/p>

使束缚水脱离组织结构?/p>

变成游离态的?/p>

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干货涨发的方?/p>

 

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一、干货涨发原?/p>

 

(一)水渗透涨发工艺原?/p>

 

 

 

将干料放入水中,能吸水膨胀,质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯,为

什么水会进入干料体内呢?/p>

 

1

、毛细管的吸附作?/p>

 

 

 

许多原料干制时,

形成多孔状,

浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内,

这些

孔道主要由生物组织的细胞间隙构成?/p>

呈毛细管状,

具有吸附水并保持水的能力?/p>

 

2

、渗透作?/p>

 

 

 

由于干料内部水分少,

细胞中可溶性固形物的浓度很大,

渗透压高,

而外?/p>

水的渗透压低,

这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散,

外表表现为吸水涨大?/p>

 

3

、亲水物质的吸附作用

 

 

 

干料中含有大量的亲水基团?/p>

它们能与水以氢键的形式结合,

蛋白质的吸附

作用通常为蛋白质的水化作用?/p>

由于毛细管的吸附作用及渗透作用,

使干料体?/p>

的水由表及里?/p>

被快速吸收,

凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干

料体内?/p>

 

(二)热膨胀发工艺原?/p>

 

 

 

采用各种手段和方法,

使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构?/p>

然后使其复水?/p>

而成为利于烹饪加工的半成品,

那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢??/p>

要从原料中水分子存在的形式谈起,

水在原料中以自由水和束缚水的形式存在?/p>

原料中,

干制原料主要是失去了自由水,

束缚水与原料组织通过氢键结合成一体,

不易失去?/p>

但将干料置于一定的环境中,

温度升高到一定程度时?/p>

积累的能量大

于氢键键能,

就可破坏氢键?/p>

使束缚水脱离组织结构?/p>

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第三章干货原料涨发工艺_烹调工艺? - 百度文库
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干货原料涨发工艺

 

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通过本节教学,使学生懂得干货涨发的原理及干货涨发的方?/p>

 

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教学重点

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干货涨发的方?/p>

 

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教学难点

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干货涨发原理

 

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教学方法

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联系实际讲解

 

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教学内容

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一、干货涨发原?/p>

 

(一)水渗透涨发工艺原?/p>

 

 

 

将干料放入水中,能吸水膨胀,质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯,为

什么水会进入干料体内呢?/p>

 

1

、毛细管的吸附作?/p>

 

 

 

许多原料干制时,

形成多孔状,

浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内,

这些

孔道主要由生物组织的细胞间隙构成?/p>

呈毛细管状,

具有吸附水并保持水的能力?/p>

 

2

、渗透作?/p>

 

 

 

由于干料内部水分少,

细胞中可溶性固形物的浓度很大,

渗透压高,

而外?/p>

水的渗透压低,

这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散,

外表表现为吸水涨大?/p>

 

3

、亲水物质的吸附作用

 

 

 

干料中含有大量的亲水基团?/p>

它们能与水以氢键的形式结合,

蛋白质的吸附

作用通常为蛋白质的水化作用?/p>

由于毛细管的吸附作用及渗透作用,

使干料体?/p>

的水由表及里?/p>

被快速吸收,

凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干

料体内?/p>

 

(二)热膨胀发工艺原?/p>

 

 

 

采用各种手段和方法,

使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构?/p>

然后使其复水?/p>

而成为利于烹饪加工的半成品,

那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢??/p>

要从原料中水分子存在的形式谈起,

水在原料中以自由水和束缚水的形式存在?/p>

原料中,

干制原料主要是失去了自由水,

束缚水与原料组织通过氢键结合成一体,

不易失去?/p>

但将干料置于一定的环境中,

温度升高到一定程度时?/p>

积累的能量大

于氢键键能,

就可破坏氢键?/p>

使束缚水脱离组织结构?/p>

变成游离态的?/p>

(自由水?/p>

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