第三?/p>
干货原料涨发工艺
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教学目的
]
通过本节教学,使学生懂得干货涨发的原理及干货涨发的方?/p>
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教学重点
]
干货涨发的方?/p>
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教学难点
]
干货涨发原理
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教学方法
]
联系实际讲解
[
教学内容
]
一、干货涨发原?/p>
(一)水渗透涨发工艺原?/p>
将干料放入水中,能吸水膨胀,质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯,为
什么水会进入干料体内呢?/p>
1
、毛细管的吸附作?/p>
许多原料干制时,
形成多孔状,
浸泡会沿着原来的孔道进入干料体内,
这些
孔道主要由生物组织的细胞间隙构成?/p>
呈毛细管状,
具有吸附水并保持水的能力?/p>
2
、渗透作?/p>
由于干料内部水分少,
细胞中可溶性固形物的浓度很大,
渗透压高,
而外?/p>
水的渗透压低,
这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散,
外表表现为吸水涨大?/p>
3
、亲水物质的吸附作用
干料中含有大量的亲水基团?/p>
它们能与水以氢键的形式结合,
蛋白质的吸附
作用通常为蛋白质的水化作用?/p>
由于毛细管的吸附作用及渗透作用,
使干料体?/p>
的水由表及里?/p>
被快速吸收,
凡类似水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干
料体内?/p>
(二)热膨胀发工艺原?/p>
采用各种手段和方法,
使原料的组织膨胀松化形成孔洞结构?/p>
然后使其复水?/p>
而成为利于烹饪加工的半成品,
那么为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构呢??/p>
要从原料中水分子存在的形式谈起,
水在原料中以自由水和束缚水的形式存在?/p>
原料中,
干制原料主要是失去了自由水,
束缚水与原料组织通过氢键结合成一体,
不易失去?/p>
但将干料置于一定的环境中,
温度升高到一定程度时?/p>
积累的能量大
于氢键键能,
就可破坏氢键?/p>
使束缚水脱离组织结构?/p>
变成游离态的?/p>
(自由水?/p>
?