沙门氏菌的研究进展
摘要：沙门氏菌是一种常见的人兽共患病原菌，不仅引起各种动物疾病，而且
与人类多种疾病有关，其中，由沙门氏菌引起的食物中毒病例在食物中毒中居于前列。本文就沙门氏菌的相关概念、危害、检测方法以及防治措施进行了综述，以期为沙门氏菌今后的研究提供参考。
关键词：沙门氏菌 食品污染源 检测方法 防治措施
引言
沙门氏菌(salm onella) 属的成员可感染多种动物和人, 大部分具有很强的致病性。由沙门氏菌所致人和多种动物沙门氏菌病历史悠久(1885) , 遍布世界各地。沙门氏菌血清型有2500 个以上, 其中许多血清型菌能在人和动物之间交叉感染[1]。沙门氏菌感染因其对人类、畜禽饲养业造成的危害, 而被广泛重视。据世界卫生组织报告，世界各国沙门氏菌食物污染日益增多，造成巨大经济损失，严重威胁着人们的身体健康和生命安全，因而沙门氏菌已被列为食品中致病菌检测的一个重要对象和一项重要指标，社会各检疫部门也加大了对沙门氏菌的防制及监控力度。1985年以来，在世界范围内，由沙门氏菌引起的已确诊的患病人数显著增加，在一些欧洲国家已增加五倍以上。在我国，由沙门氏菌引起的食物中毒屡居首位。据资料统计，在我国细菌性食物中毒中，70%～80%是由沙门氏菌引起，而在引起沙门氏菌中毒的食品中，90%以上是肉类等动物性产品。随着分子生物学技术的应用, 沙门氏菌的研究不断向纵深发展[2]。本文对目前沙门氏菌的现状及检测方法做了系统的比较和综述，旨在为今后该方法的研究应用提供一定的参考。
1. 沙门氏菌概述
沙门氏菌属（salmonella）是肠杆菌科中的一个重要菌属,广泛存在于自然界，呈直杆状，无芽孢，大小为0.7-1.5μm×2.0-5.0μm，革兰氏染色呈阴性。在温度7℃～45℃的条件下均可生长，以35℃～37℃最为适宜，但对高热、直接阳光照射及常用消毒药均敏感，60℃时15min可将其杀灭。其对人和动物均可引起多种类型的疾病,且与人类健康、畜牧业及国际贸易的发展关系密切。沙门氏菌病是我国和世界各地的常见病和多发病[3,4,5]。沙门菌对外界环境有较强的抵抗力，
患病的人和动物机体内可长期带菌和排菌，造成沙门菌的环境污染。病人和病畜禽的污染物可多次污染环境，在条件适宜时可再次引发疾病的发生和流行[6]。 沙门氏菌中最早被发现的是猪霍乱沙门氏菌。1885年由美国细菌学家 D.E.萨蒙(沙门)从患猪霍乱的猪中分离出。引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为:鱼、肉、禽、蛋和乳等食品, 其中尤以肉类占多数。沙门氏菌主要来自患病的人和动物, 以及人和动物的带菌者。使人类致病的沙门氏菌, 通常存在于病人及带菌者的肠道、血液、粪便、尿液及胆囊中。寄生于动物的沙门氏菌常存在于血液、淋巴腺、粪尿及肌肉等处, 禽类的卵也带菌[7] 。沙门氏菌食物中毒, 主要发生的夏秋季节外,全年都可发生引起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类, 豆制品和糕点有时也发生。由于沙门氏菌不分解蛋白质, 受污染的食品通常没有明显的感官性状的变化, 所以其危害性更大。
2. 沙门氏菌的危害
2.1 沙门氏菌的传染途径
在沙门氏菌的感染过程中病畜和带病者是沙门氏菌病的主要传染源。它们可由粪便、尿液、乳汁以及流产胎儿的胎衣和羊水排出病原菌，污染水源和饲料等。严重影响食品企业的经济效益和人类食品安全。人的感染可发现于任何年龄，1岁以下婴儿及老人较多。一年四季均可发生，多雨潮湿季节发病更多。在夏季食品卫生控制不好时，更易感染本菌[8]。我国在对水产品的致病菌检测中，沙门氏菌已被定为必检项目。人感染沙门氏菌的种类较多，主要包括伤寒副伤寒沙门氏菌等。其症状主要有胃肠炎型、败血症型和局部感染性化脓型三种。猪、牛、羊及多种禽类动物也均易感染本菌。腹泻是严重危害人类健康甚至危及生命的一种疾病。在日常生活中，尤其是夏秋之季，由于感染沙门氏致病菌等都可引起腹泻的发生，在洪灾、地震或海啸等自然灾害后更易导致大面积的流行。
2.2 沙门氏菌食物中毒的症状及发生原因
沙门氏菌属食物中毒一般多由鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等所引起。该菌属不仅能引起人类沙门菌感染，而且也常引起家禽的沙门菌感染，并且污染食品引起食物中毒，是引起人类腹泻的主要病原。沙门氏菌随同食物进入消化道后，摄入量在10万以上的才出现临床症状；如果摄入的细菌量
较少，即成为无症状带菌者。但对儿童、老人和体弱者较少量的细菌也能出现临床症状。
沙门氏菌具有O、H、K和菌毛4种抗原：其中O和H是其主要抗原O抗原又是每个菌株必有的成分；H抗原属于细菌的鞭毛抗原，加热和乙醇都能破坏；K抗原是伤寒、丙型副伤寒和部分柏林沙门氏菌表面的包膜抗原一般认为其与毒力关[9]。菌体溶解时，其细胞壁所含的脂多糖释放出来，形成内毒素。沙门氏菌的中毒主要是菌体内毒素的作用。许多血清型沙门氏菌都能产生内毒素，其产生的内毒素是一种多糖、类脂和蛋白质化合物。内毒素具有耐热能力，75℃经1h后仍有毒力，可使人发生食物中毒。
3. 沙门氏菌的研究现状
以往我们对沙门氏菌感染的治疗主要依赖于抗生素，可选择四环素、氯霉素、链霉素、氨苄青霉素、喹诺酮类等多种抗生素，抗生素的应用对控制和预防沙门氏菌感染发挥了巨大的作用。然而随着抗生素的滥用和不当使用，沙门氏菌的耐药性逐渐增强，耐药谱正逐渐加宽。实验证明，一些沙门氏菌含有携带耐药因子的遗传质粒。耐药因子传递的对多种抗生素的耐药性，可在敏感的细菌中散播，给治疗沙门氏菌感染造成困难。相关监测数据表明,整个沙门氏菌属的多重耐药率已从20世纪90年代的20%~30%增加到了本世纪初的70%，随着时间的推移，其耐药率仍将大幅上升，耐药谱也会不断增宽[10]。由此可见，不断地探讨新的方法用于沙门氏菌的预防和治疗仍是其重要的研究内容。
现今主要在研究IgY抗体免疫治疗法。IgY的结构和功能与IgG相似，但相对于哺乳动物抗体IgG有三大优势。一是生物学优势：IgY不激活补体，不与Fc受体和人的类风湿因子（RA）结合，可与哺乳动物抗原上的更多表位发生反应，因此提高了检测的特异性和灵敏度。二是制备优势：IgY制备成本低、产率高、提纯简便快捷。三是稳定性好，具有耐热、耐酸、耐蛋白酶等优点[11]。由于IgY抗体的这些优点及其所具有的生物学特性，目前已在防治牛轮状病毒和冠状病毒感染、抗肿瘤和抗移植物排斥反应等许多方面广泛应用。目前，国内外在进行抗沙门氏菌IgY抗体的研究方面主要包括用鼠伤寒沙门氏菌免疫产蛋鸡，后期的血清抗体和卵黄抗体动态变化规的比较研究，以及用沙门氏菌特异性IgY抗体的抑菌的实验研究。
4. 沙门氏菌的检测方法
20 世纪50 年代以来, 为了寻求快速、准确、简便、微量的检验方法, 国内外学者进行了大量的研究, 从以传统方法为基础发展到以免疫学为基础的或以分子生物学为基础的快速检测方法, 并在实践检验中不断取得新进展。 目前，包括我国在内的许多国家对沙门氏菌的检测普遍采用传统培养方法，报告检验结果大致需4～5d，加之检测方法繁琐、费时费力，不仅成为检验部门的一项沉重负担，而且越来越不能满足日益发展的国际贸易的需要。20世纪50年代以来，为了寻求快速、准确、简便、微量的检测方法，国内外学者进行了大量的研究，从以传统方法为基础发展到以免疫学为基础的或以分子生物学为基础的快速检测方法，并在实践检验中不断取得新进展。
通过抗原抗体的特异性反应，对细菌进行鉴别和血清学定型已有半个多世纪的历史。目前，已建立的沙门氏菌免疫学检测方法包括：酶联免疫吸附测定法（ELISA）、免疫荧光（IF）染色法、免疫组织化学（IHC）法、免疫扩散法、乳胶凝集法、放射免疫（RI）法、免疫层析法和免疫传感器法等[12]。在这众多的免疫学检测方法中，都需要有抗体的应用。抗沙门氏菌抗体的发展也经历了从多克隆抗体到单克隆抗体（单抗，MAb)，从IgG抗体到IgY抗体的发展过程。 过去一般使用反向间接血凝法检测H抗原、间接血凝法检测O抗体、ELISA法检测O、H抗体及经典的肥达反应试验、细菌培养来诊断伤寒、副伤寒。但在这些方法中各有不足，又受一定条件限制，且阳性率不高。在卫生防疫和临床诊断工作中，急需快速、敏感、特异性强的免疫学诊断方法。为此，1990年焦新安等[13]研究出单抗竞争ELISA法，其敏感性比较高。1999年田素娟等[14]建立了双MAb夹心ELISA法，为临床诊断和食品中病原体的检测提供了重要的试剂；在2006年又初步建立了其双MAb夹心ELISA法。徐耀辉等[15]建立了一种抗体阻断ELISA，以检测鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌感染。结果同样表明，单抗阻断ELISA比PAT特异性好、敏感性高。
综上所述，传统方法鉴定沙门氏菌耗时长；以抗体为基础的ELISA方法和免疫荧光标记方法将检测时间缩短了一半，且灵敏性高和特异性强；以核酸为基础的PCR技术由于灵敏、简单、快速和特异已被广泛用于沙门氏菌检测[16-17]。但是这些方法仍然存在不足，沙门氏菌的检测方法的研究还有待进一步深入。
5. 沙门氏菌的预防
沙门氏菌属是肠杆菌科中重要的病原菌属, 是最常见的人畜共患疾病之一。根据国际惯例, 要求对易受沙门氏菌污染的食品进行分类管理, 以使大多数食物不含沙门氏菌,从而有效预防沙门氏菌病[18]我们要采取多种措施以保证食品以及人体健康的安全。
5.1 控制传染源，防止污染。主要应采取积极措施, 控制感染沙门氏菌的病畜肉类流入市场。加强肉品、 蛋品的卫生管理, 发现可疑食物, 应仔细确诊并严格按照有关条例处理。加强食品采购、运输、销售、加工等环节的卫生管理, 生熟分开以防交叉感染。工作人员应定期检查, 发现带菌者, 不能从事烹饪和其他食品加工工作。
5.2 切断传播途径。沙门菌繁殖的最适温度为37℃ , 但在20℃以上即能大量繁殖。因此,低温贮存食品是一项重要措施。一般来说只有食品内部温度达到80℃ 以上至少12min,才能保证杀灭沙门氏菌[19]。因此要保证杀菌的彻底性。 5.3 免疫预防。对接触动物的所有人、动物预先要接种沙门氏菌疫苗，增强免疫力。如鸡沙门氏菌病的预防可采用碳水化合物预防法，即在鸡出壳后喂服乳糖来提高肠道酸度，创造不利于沙门氏菌生长的环境。羊可采用加热杀死鼠伤寒沙门氏菌和都柏林沙门氏菌所制菌苗，每年2 次，每次2mL，隔2 ～ 3 周用同一方法进行预防。
5.4 药物防治。本病也可用药物来防治，常采用经药敏试验有效的抗生素，
如氟哌酸、磺胺类、土霉素等药物，根据具体情况选择使用。人出现症状一般采用口服樟脑酊、氢化可的松的方法治疗。
前景与展望
随着国民经济的发展, 人民生活水平的提高, 对食品质量的要求日益严格。沙门氏菌作为食品卫生检验一项重要目的菌有着重要的意义，提高沙门氏菌检出率, 缩短检测时间、简化检测程序, 使沙门氏菌的检测方法向自动化、快速化方向；向灵敏度高、特异性强、重复性大、简易、经济的方向不断发展。研制出更快、更有效的检测方法, 以保证食品的安全性和消费者的身体健康[20]。现在随着