食品化学复习题及答案

第2章 水分 习题

选择题

1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 (A)范德华力 (B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶

(B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。

(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。

3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是

+++3+

_______。 (A)Rb (B)Na (C)Mg (D)Al 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。

--- -

(A)Cl (B)IO3 (C)ClO4 (D)F

5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,_______与水形成的氢键比较牢固。

(A)蛋白质中的酰胺基 (B)淀粉中的羟基 (C)果胶中的羟基 (D)果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。 (A)多层水 (B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水 7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_______

(A)糖制品 (B)肉类 (C)咖啡提取物 (D)水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。

(A)等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 (B)等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

(C)等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 (D)食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。

(A)αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

(B)αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 (C)食品的αW值总在0~1之间。 (D)不同温度下αW均能用P/P0来表示。

10 关于BET(单分子层水)描述有误的是_______。 (A)BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

(B)BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 (C)该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。

(D)单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生?_______ (A)脂质氧化速率会增大。 (B)多数食品会发生美拉德反应。

(C)微生物能有效繁殖 (D)酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______

(A)会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 (B)形成低共熔混合物。 (C)溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 (D)降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 (A)当温度高于Tg时,体系自由体积小,分子流动性较好。

(B)通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积,可提高食品的稳定性。 (C)自由体积与Mm呈正相关,故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

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(D)当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性较好。 14 对Tg描述有误的是_______。

(A)对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0℃。 (B)高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。

(C)在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。 (D)食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。 15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______

(A)食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。 (B)食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。 (C)食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏,可提高食品的货架期。 (D)αW是判断食品的稳定性的有效指标。

16 当向水中加入哪种物质,不会出现疏水水合作用?_______ (A)烃类 (B)脂肪酸 (C)无机盐类 (D)氨基酸类 17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是?_______ (A)与冰晶结构相似。

(B)当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。 (C)在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。

(D)天然存在的该结构晶体,对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。 18 邻近水是指_______。

(A)属自由水的一种。 (B)结合最牢固的、构成非水物质的水分。 (C)亲水基团周围结合的第一层水。 (D)没有被非水物质化学结合的水。 19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。

(A)样品中的成分组成是影响αW的主要因素。 (B)αW与样品的成分和温度无关。

(C)αW与样品的成分无关,只取决于温度。 (D)该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。 20 关于分子流动性叙述有误的是?_______

(A)分子流动性与食品的稳定性密切相关。 (B)分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 (C)相态的转变也会影响分子流动性。 (D)一般来说,温度越低,分子流动性越快。

第2章 水分 习题答案

选择题

1 B;2 C;3 A;4 D;5 D;6 D;7 B;8 B;9 D;10 A 11 C;12 D;13 D;14 B15 C;16 C;17 B;18 C;19 C;20 D

第3章 碳水化合物 习题

选择题

1 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类_______的化合物。

(A)多羟基酸 (B)多羟基醛或酮 (C)多羟基醚 (D)多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。

(A)苷键 (B)配体 (C)单糖 (D)多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是_______。 (A)结晶体 (B)无定形体 (C)玻璃态 (D)冰晶态

4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______,导致中毒。 (A)D-葡萄糖 (B)氢氰酸 (C)苯甲醛 (D)硫氰酸

5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的_______状。

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(A)无规线团 (B)无规树杈 (C)纵横交错铁轨 (D)曲折河流

6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖-水的相互作用转变成_______的相互作用。 (A)糖-风味剂 (B)糖-呈色剂 (C)糖-胶凝剂 (D)糖-干燥剂

7 环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。 (A)有色成分 (B)无色成分 (C)挥发性成分 (D)风味成分

8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥发性物质。 (A)黑色 (B)褐色 (C)类黑精 (D)类褐精

9 褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是_______。

(A)乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 (B)麦芽酚和乙基麦芽酚(C)愈创木酚和麦芽酚(D)麦芽糖和乙基麦芽酚 10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 (A)木糖醇 (B)甘露醇 (C)山梨醇 (D)乳糖醇

11 甲壳低聚糖是一类由N-乙酰-(D)-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过_______糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 (A)α-1,4 (B)β-1,4 (C)α-1,6 (D)β-1,6 12 卡拉胶形成的凝胶是_______,即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。 (A)热可逆的 (B)热不可逆的 (C)热变性的 (D)热不变性的 13 硒化卡拉胶是由_______与卡拉胶反应制得。

(A)亚硒酸钙 (B)亚硒酸钾 (C)亚硒酸铁 (D)亚硒酸钠 14 褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物,大多是以钠盐形式存在。 (A)醛糖 (B)酮糖 (C)糖醛酸 (D)糖醇

15 儿茶素按其结构,至少包括有A、B、C三个核,其母核是_______衍生物。 (A)β-苯基苯并吡喃 (B)α-苯基苯并吡喃; (C)β-苯基苯并咪唑 (D)α-苯基苯并咪唑 16 食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。

(A)高压 (B)低压 (C)高温 (D)低温 17 低聚木糖是由2~7个木糖以_______糖苷键结合而成。

(A)α(1→6) (B)β(1→6) (C)α(1→4) (D)β(1→4) 18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。

(A)透明 (B)不透明 (C)半透明 (D)白色 19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。

(A)从结晶转变成非结晶 (B)从非结晶转变成结晶; (C)从有序转变成无序 (D)从无序转变成有序 20 N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起_______的主要原因。 (A)美拉德褐变 (B)焦糖化褐变 (C)抗坏血酸褐变 (D)酚类成分褐变

第3章 碳水化合物 习题答案

1 B;2B; 3C;4B; 5A; 6A; 7D; 8C;9B;10A;11B;12A;13D;14C;15B;16C;17D;18A;19C; 20A

第4章 脂类 习题

选择题

1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。

(A)一元 (B)二元 (C)三元 (D)多元 2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。

(A)一酰基 (B)二酰基 (C)三酰基 (D)一羧基 3 乳脂的主要脂肪酸是_______。

(A)硬脂酸、软脂酸和亚油酸 (B)棕榈酸、油酸和硬脂酸 (C)硬脂酸、亚油酸和棕榈酸 (D)棕榈酸、油酸和软脂酸 4 花生油和玉米油属于_______酯。

(A)亚麻酸 (B)月桂酸 (C)植物奶油 (D)油酸一亚油酸

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