食品微生物学基础复习大纲
普通微生物学部分
绪论
1．微生物的概念、基本类群及五大共性特点。 2．食品微生物学的概念，与微生物学有何不同。 3．谈谈列文虎克、路易氏·巴斯德与柯赫对人类的贡献。 4．分析叙述微生物在发酵食品与食品安全中的重要意义。 5．种、菌株、保藏机构
6．记住几种常用微生物的学名、属名。（大肠杆菌，枯草芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌，肉毒梭菌；啤酒酵母；根霉属，毛霉属，曲霉属，青霉属）
一 微生物形态学
1．细菌，细菌三形，缺壁细菌，菌苔，菌落，糖被，芽孢，鞭毛，纤毛； 2．G+与G-细菌细胞壁的成分、构造比较以及革兰氏染色方法机理。 3．基内菌丝、气生菌丝、孢子。 4．为什么说放线菌属于原核生物？ 5．真菌、霉菌；酵母菌、单细胞蛋白
6．比较：真核生物与原核生物；四大类微生物的菌落特点。 7．病毒、病毒粒子、噬菌斑、类病毒、拟病毒、朊病毒 8．烈性噬菌体增殖有那几个阶段？有何特点
二 微生物生理学
1．培养基、C/N、生长因子、碳源、能源、多功能营养物、基团移位、自养微生物、选择培养基、加富培养基、鉴别培养基、cfu/ml 2．举例说明微生物的四种营养类型。
3．次级代谢、生物氧化、无氧呼吸、乳酸发酵、酒精发酵 4．简述微生物利用光能的方式 5．化能异养微生物如何脱氢？ 6．微生物的电子传递链有何特点？ 7．呼吸、无氧呼吸和发酵的比较 8．比较微生物酒精发酵的异同 9．简述肽聚糖合成途径
10． 生长、繁殖、菌落形成单位、同步生长、恒浊器、恒化器、嗜冷菌、中温菌、嗜热菌、最适生长温度、消毒、灭菌、商业灭菌、防腐、化疗、抗生素效价、抑菌谱 11． 典型生长曲线的各阶段有何特点？其活菌数、总菌数以及生长速率有何变化趋势？与病毒、霉菌的生长曲线有何不同。
12． 按照与氧的关系，将微生物分成那几大类？ 13． 总结厌氧菌培养设备与方法
三 微生物遗传学
1．遗传型（基因型）、表型、质粒；诱变育种、基本培养基、完全培养基、补充培养基；基因重组、转化、转导、接合、基因工程。 2．列举证明核酸是遗传物质的著名实验，为何使用微生物作为研究对象？ 3．论述诱变育种的基本环节及其工作关键。 4．试比较大肠杆菌F-、F+ 、Hfr、F’菌株的异同。 5．解释基因工程的基本原理和操作。
6．菌种的衰退、复壮以及菌种的常用保藏方法
食品微生物学部分 第一章 食品中常见的微生物
1. 食品上常见的革兰阳性细菌有哪些? 根据已有知识谈谈其中的葡萄球菌和微球菌对食品的利与弊。芽孢杆菌对食品的利与弊。理解微生物-食品-条件的相互关系
2. 食品上常见的酵母菌有哪些?不同属各自具有哪些典型的生理特点?谈谈他们在食品中的利与弊。理解微生物-食品-条件的相互关系
3. 食品上常见的霉菌有哪些?它们有何典型的形态和生理学特征?谈谈它们在食品工业中的利与弊。理解微生物-食品-条件的相互关系
第二章 食品中微生物的污染及其控制
1．二次污染，食品污染的类型、常见的污染源和污染途径。 2．了解土壤、水及空气中存在的微生物类型。
3．掌握微生物消长的概念，了解食品中微生物消长的一般规律。根据已有知识，结合一个实例分析分析微生物在食品中的消长情况。 4．简述如何控制微生物对食品的污染。
第三章 微生物引起食品的腐败变质
1．食品腐败变质概念。食品的腐败、酸败、发酵各指的是什么？举出引起食品发生此类变质的微生物1-2个例子。理解微生物-食品-条件的相互关系 2．理解引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要微生物？ 3．何为食品的水分活性值(AW)？通常食品的AW范围在多少？细菌、酵母菌及霉菌生长的AW范围各是多少？水分活性值在食品微生物学中有何意义？
4．何为干性霉菌？举出1个干性霉菌的例子。
5．耐盐微生物与耐糖微生物指的是什么？举出1-2个耐盐微生物（高度、中度及低度耐盐微生物）与耐糖微生物的例子。 7．谈谈温度对食品腐败的影响。
8．何谓需氧微生物、厌氧微生物及兼性厌氧微生物？各举出2-3个微生物例子。 9．如何鉴别一个食品是否发生了腐败变质？
10．食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的?
11．微生物污染食品后，最终能否引起食品发生腐败变质取决于哪些条件？这些条件是如何联系的？
第四章 微生物引起食品腐败变质与食品类型的相关性
1．鲜乳中的微生物来源、主要类群及特点？
2．何谓乳酸菌？目前乳酸菌包括多少个属？食品上最常用的乳酸菌有那些？何为同型发酵乳酸菌和异型发酵乳酸菌？ 3．何谓胨化细菌？举出1-2个微生物的例子。 4．谈谈鲜乳自然腐败过程中微生物的菌相变化规律。 5．何谓巴氏灭菌？超高温瞬时灭菌？
6．奶粉中的微生物来源，消长情况及可能存在的病原菌类型。
7．一般情况下为什么鱼类比肉类更容易发生腐败变质？引起鱼类发生变质的微生物主要有哪些？
8．了解鲜蛋中的微生物来源，掌握鲜蛋腐败变质的类型及引起变质的主要微生物。引起鲜蛋发生绿腐病、黑腐病和红腐病的微生物是什么？
9．了解果蔬中的微生物来源及类型。水果与蔬菜的物质组成特点决定了引起水果变质和引起蔬菜变质的微生物主要有哪些？ 10． 引起果蔬发生腐败变质的原因有哪两方面？
11． 根据果汁的特点，谈谈引起其发生腐败变质的微生物类型及特点。 12． 微生物引起果汁发生腐败变质时会产生那些现象？ 13． 何为罐头食品的胖听、平听、褐变和发霉现象？(举一反三)
14． 引起罐头食品发生变质的微生物主要有哪5大类？各容易引起什么类型的罐头在什么条件下发生腐败变质？
15． 引起罐头食品发生腐败变质的微生物主要来源-------和-----------。
16． 嗜热芽孢杆菌可以引起3种腐败变质类型。平酸腐败主要是由-------和 ------菌引起的，前者引起------罐头的腐败变质，而后者主要引起--------罐头的腐败变质。TA腐败主要是由------菌引起，它是一种---------的厌氧菌，代表菌是-------，