中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择
1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、 ( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、 规范、行为和
活动的总称。
、社会法则
、传统习惯
A 、国家法律 B 2. (
A 、公德 B 3. ( A )具有广泛性、 A 、职业道德 B A 、《劳动法》 C 、《婚姻法》 5. 竞争可以大大促进 ( A 、社会经济 B
创业
C
D
、个人约定
B )是以善恶为评价标准。
、道德 C
多样性、实践性和具体性。
、社会公德
、文明
D
、活动
C
、集体公德
D
、家庭婚姻道德
4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是
B D
( C ) 。
、《野生动物保护法》 、《消费者权益保护法》
B ) 的快速发展。
、社会生产力
C
、生产技术
D
、生产规模
6. 下列选项中 ( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物 C 、化学农药污染 A 、淀粉 B 、 9. 嗜盐菌又称 ( D ) 。 A 、细菌 B 、
10. 亚硝酸盐的致死量是 ( A 、1 A 、10
B 、 B 、
11. 甲醇的致死量是 ( C 12. 下列中属于天然色素的是
A 、苋菜红 B 、
毒素
B
D
蛋白质
昆虫污染 、
、 食品添加剂污染
8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被
( D
糖类 C 、
) 多的食物所吸收。
D
、油脂
沙门氏菌 C 、
D
、副溶血性弧菌
C ) 克。 2
C 、 3
D
、4 、 40
) 毫升。 20 ( D )
胭脂红
。
C 、 30
D D
C 、 靛蓝 、焦糖
13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食 品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇 ( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧
15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生 产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》
16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和 ( B ) 两个方面。
A 、食品卫生 B 、餐厅进食条件卫生
D 、桌面卫生 C 、地面卫生
17. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的 政策，用( C ) 工作方针、
法律的形式确定下来。
、食品 、卫生 、食品卫生 A 、消毒 B 、卫生 C
( C )。 18. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和
、纤维素 、蔗糖 A 、葡萄糖 B 、半乳糖
( D ) 。 B 19. 脂肪不具备的生理功用是
D 、促进脂溶性维生素的吸收
A 、提供必需脂肪酸
( C 、构成身体组织细胞 、调节生理机能
B )20. 下列选项中属于必需氨基酸的是
。 C 、胱氨酸 、谷氨酸 A 、酪氨酸 B 、蛋氨酸
D ) 。 21. 下列中属于半完全性蛋白质的是
C
、蔬菜 A 、玉米 B 、水果
22. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是 ( D ) 。
A 、金银卷 B 、水果沙拉 、蒸米饭 23. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是
)。
A 、花生 B 、鱼类
、海带
24. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是
D ) 。
A 、维生素在机体内可以自行合成
B 、维生素供给机体能量
C 、维生素是构成机体各组织的原料
D 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。 25. 列对维生素 B1 的生理功能叙述中不正确的选项是
B A 、预防和治疗癞皮病 、预防和治疗脚气D C 、促进儿童生长发育
、稻米
、牛肉白菜饺子
、蘑菇
26. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是
( B ) 。
A 、是构成机体组织的正常材料 B
、供给热能 、维持体C 、维持神经肌肉的正常兴奋 D
内酸碱平衡 27. ( A ) 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A 、糖类、脂类、蛋白质 B 、糖类、脂类、维生素 、C 、糖类、无机盐、蛋白质 D
矿物质、脂类、蛋白质
28. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于 ( C ) 劳动。
A 、轻体力 B 、中等体力 、重体力 D 、极重体力
29. 下列中不属于机体对热能消耗的是
)
A 、维持基础代谢 。
、思维
C 、食物蛋白质在体内氧化
D 、食物特殊动力作用 30. 一位女教师 30 岁，身高
160 厘米， 10000 千焦，则其每日需 如果其每日需要热量为
病 、促进糖类的代谢
( C )60 - 90 克。
、蛋白质 A 、糖类 B 、脂肪
31. ( B ) 含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A 、小白菜 B 、洋白菜 C 、菜花
32. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为
、维生素
、西红柿
A 、 90%-92%
B 、 87%-89% C 、 81%-83%
、78%- 80%
33. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是 ( A ) 。
、提供必需氨基酸 B 、改善大脑机能 、防止血栓形成 D 、防动脉硬化和冠心病的作用 自然界A C
34. 没有一种食物含有人类需要的全部 ( D ) 。
A 、蛋白质 B 、维生素 C 、矿物质 D 、营养物质 奶及其制品是人体 ( C )的主要来源，成人每人35. 每天应摄入奶 250~500 克左右。 A A A A A A
蛋白质 B 、磷
C
、钙 D
、铁
36. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的 (
30% B
、35%
C ) 。 D
C
、40%
、 50%
37. 成本可以综合反映企业的 ( B ) 。
生产质量 B 、管理质量
C ( B
、销售质量
D 、
经营水平
38. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的
毛利额 B 、成本 燃料 B 、人工
)。
、原料成本
C D 、
人工费用
39. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的
(
C
C ) 耗费之和。
、原料
D D
、 全部
40. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高
管理 B 、质量
( C ) 和经营服务水平。
、技术
成本 、
销售记录
C C
41. 建立健全菜点加工制作的 ( A ) ，
A 原始记录 B 、采购单据
是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
、生产记录
D 、
42. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月 ( A ) 额，减去月末盘存额。
、销售 、预定 D C A 领用 B 、采购 43.
同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同， 原料的出材率 ( D
)。
、不一定相同
A 相同 B 、不变
44. 原料的出材率高低可以考核操作人员的 A 卫生水平 B 、工作水平 45.
原料损耗率的高低可以考核操作人员的
C (
、一定减少 D
D ) 。
、原料鉴别水平 D
、技术水平
C (C
D ) 。
、原料鉴别水平 D
A 卫生水平 B 、工作水平
46. 净料单位成本计算的基本条件有 (
、 4 条
A 1 条 B 47. D ) 。 A 、 1 种 48. A
、技术水平
D )。 C
、 3 条 D 、2 条
(
加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有
B 、2 种 C 、 4 种 D 、3 种
成本系数是指 ( B ) 的比值。
、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B 、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C 、原料加工前成本与加工后成本
D 、原料加工前成本与加工后成本
49. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 ( A ) 生产。 A 、批量 、单件 B C 50. 某产品成本 12 元， 价格 36 元，其他费用 A 、 24 元 、 16 元 B C 51. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是
、净料率法 52. 毛利额与成本的比率是 ( D ) 。
、烹调
D D
、面点
8 元，毛利额是 ( A ) 。
、44.44% 、毛利率法
、33.33%
(
C ) 。
C
A 、损耗率法
B D
、成本率法
A 、出材率 B 、成本率 C 、销售毛利率
D 、成本毛利率 )
53. 某产品售价 45元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是 A 、40% B
。 、60% C 、 80% 、 150%
54. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下， 损耗率 B 、出材率 C ) 毛利) 存在换算关系。 销售毛利率与是
、成本毛利率 率应从低。 C 、成本率 A、
55. ( 名菜名点
一般产品 、加工精细的产品 A 、
56. 定价系数与 ( B A 、出材率 B C 、D 、风味独特的产品
57. 下列属于间接性安全技术措施的是 A 、安全电压 B C 、电气设备的) 有关。
、成本率 、损耗率 、毛利率 漏电保护装置
58. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生 表创)。
伤。 、警示标识 、电气设备的绝缘
、电流 、电弧 A 、电压 B 、电网 C D 59. 下列中，在 ( C ) 的条件下触电危险性最大。 A 、低频电流、 干燥环境、触电时间较长 触电时间较长 B 、高频电流、 潮湿环境、
潮湿环境、触电时间较长 、高频电流、 干燥环境、 触电时间较长 C 、低频电流、 D
60. 燃烧产生的条件是可燃物质、 ( D ) 和火源三者同时存在 。 、火柴 、助燃剂 A 、氧气 B 、氧化剂 C D
61. 下面属于不正常燃烧的是 ( B ) 。 A 、燃气燃烧呈蓝色火焰 B 、脱火
、自燃 D C 、闪燃
62. 一旦发现燃气泄漏，应马上 ( A ) 。 A 、开窗通风 B 、立即离开 、打开燃气 C D 、察看情况
63. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和 A 、)等。 ( C
泡沫灭火器 B C 、卤代烷灭火器 、一氧化氮灭火器 、氯化
64. 目前使用的冷藏柜大多数采用
烃灭火器
A 、风冷 B 、水冷 ) 的冷藏方式。 65. 安装合格的通风设备不会出现 、液冷 C 、气冷
A 、有可靠的接地
) 的现象。
C 、运转平稳 D 、噪声小 、转动的设备用 66. 面点操作间应干净，明亮， (
手可触到 )无异味。
B A 、无污物 B C 、摆放整齐
、空气畅通 D 、有次序 67. 刷洗案台的污水、污物应 ( A ) ，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。 A 、抹入水
盆中倒掉 C 、用海绵吸干水分 、直接抹到地面上
、用净水冲洗 68. 擦拭面点间的地面时，应采用 (
)。 A 、前进法 B 、左右法
C 、倒退法 69. 面点间食品存放必须做到 ( C ) ，成品与半成品分开。
D ) 而造成身体外
、原地不动
A 、药物与食品分开 B 、小吃与面点分开 C 、生熟分开 D 、异味品分开
70. A 71. A C A 73. A 74. A A C 76. A 77. A A 79. A 80. A 81. A 82. A 83. A 84. A 85. A 86. A C 87. A 88. A 89. A 90.
男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全， 、头发不干净
(D )。 C
B 、脸不干净
、耳朵不干净 D
、工服脏
女厨师错误着装做法之一， 、衣、帽、鞋不干净 、耳朵不干净
(A )。
B D
、化淡装
、脸不干净
72. （D ）即传统明火蒸煮灶。
、蒸箱
B B
、蒸汽压力锅 C
、电烤箱 D
、燃烧蒸煮灶
电热烤箱主要用于烘烤各种 、馄饨
微波对冷冻食物只需（C
(D )。
C
、包子 、饼类 D
、中西糕点 、瞬
、较长 B 75. （ C ）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
）时间即可解冻。
、长 、较短 C
B D
、电烤箱器皿 、电器皿
D
电磁炉器皿 电磁炉烹调器皿 电磁炉严禁（B ）、 用油 关闭机器 机器
用水冲洗或浸入水中刷洗。 、直接
B B B
C 、用酒精 D D D
、用洗涤剂 、机器减速时 、各部位
用和面机和面，待面坯调制均匀后，
（ A ），将面坯取出。
C 、加入水 C C
、在机器运转时 、搅拌器
78. 打蛋机使用后要将蛋桶、（B ）等部件清洗干净，存放于固定处。
、零件
小擀面杖长约 (D
)
15厘米
皮层
B B
°
、10厘米
、80厘米
D
、33厘米
在稻米的结构中（
B ）部分淀粉含量最多。
、胚乳
C
、糊粉层
D
、胚 、江米
糯米又称（ D ), 王要产于江苏南部、浙江等地。
B 、粳米 C 籼米 、机米 粳米硬度咼， 粘性大于（B ），而涨性小于籼米。 糯米 、籼米 C B
下列优质稻米中，.形、味俱佳生长期只须 色、
凤台籼米 、云南接骨米 C B 小麦的（A 胚芽
、紫米
D
D
、大米
75天的是（ D )。
、上海香粳稻
D
、马坝油占米 、糊粉层
）约占小麦粒干重的 2.22%?4%
B 、胚乳 C 、皮层
D
标准粉适宜作 (B 宴会点心
）等食品。
、烙饼、烧饼
B C 、酥合子
D
、面包
冻肉是指在（ A ）低温下冻结后，又在（
B —23C、— 18C —10C、一
）
的低温下贮藏一段时间的肉。
、一18 C、一 10C
5 C B
B B
、10%
D
、一5 C、— 0C
玉米的胚特别大，约占总体积的
（C ）。
C
C C
20%
山西 出成率
、30%
、河北
D
D
、5%
、陕西
被称为沁州黄的小米产于（Q ）省。
、山东 、加工精度
可以消除丹宁的不良影响。 高粱米（ B ）高时，
、使用率
广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜
D
、温度
（B ）。