生物化学习题汇总
1、水分子是通过 的作用可与另4个水分子配位结合形成 结构。
2、食品中的水可以分为 和 两大类。 3、下列食品中，（ ）的等温吸湿线曲线是S型的？ A.糖制品 B.水果 C.咖啡提取物 D.肉类课后作业
1、水在食品中的作用？
2、简述食品中水分的存在状态？
3、简述食品中结合水和自由水主要的区别？
4、简要说明水分活度比水分含量能更好反 应（或预测）食品稳定性的原因？
填空题
1.糖可以分为（ ）、 （ ）和（ ）三大类。 2.常见的二糖有（ ）、（ ）和蔗糖。
3.戊糖与强酸共热，因脱水而生成（ ），己糖与强酸共热分解成甲酸、CO2、乙酰丙酸以及少量（ ），他们与（ ）作用生成紫色物质。
4. 糖与（ ）试剂共热时，蓝色消失，同时生成Cu2O的砖红色沉淀，用于糖的定性和定量检测。
5. 果胶质存在的三种状态是（ ）、 （ ）和（ ）。 6. 淀粉糊化（gelatination）：淀粉粒在受热（60-80℃）时会在水中溶胀，淀粉链之间的（ ）断裂，形成均匀的糊状溶液，分散在水中，此过程称为淀粉糊化。 7. 淀粉遇碘呈（ ）色。
8.单胃动物不能消化纤维素是因缺乏水解（ ）糖苷键的纤维素酶。 9. （ ）和（ ）是与糖有关的非酶褐变反应。 10.淀粉分子具有（ ）和（ ）两种结构。 11. 蔗糖水解生成（ ）和（ ）。 12.淀粉的基本结构单位是（ ） 。 选择题
14. 下列（ ）不属于单糖。 A葡萄糖 B麦芽糖 C果糖 D核糖
15.乳糖不耐受症
16.淀粉的糊化
17.淀粉的老化
18.美拉德反应 问答题
19.简述糖、单糖、低聚糖和多糖之间的相互关系。
20.论述影响淀粉老化的因素和控制淀粉老化的方法。
一、填空题
1.脂质是指（ ）与（ ）脱水反应形成的酯及其衍生物。 2.生物体不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（ ），如（ ）、（ ）和EPA。 3.甘油三酯的通式是：（ ）。
4.（ ）、（ ）和硫酯，除了含有脂肪酸和醇外，还含