适应性不广 (D)3.夹层锅 料适应性大 (E)4.蒸汽热烫机 处理
(A)5.淋水式热烫机 E.进出热烫室需要适当的密封措施
1、自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。(×) 2、夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。(×)
3、多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。(√) 4、升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。(×)
5、升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。(√) 6、降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。(√) 7、刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。(√) 8、料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。(×)
9、所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。(√) 10、使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。(√)
11、如果需要回收被浓缩液的香气成分， 则可采用混合式冷凝器。(×)
12、真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。(×) 13、管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。(×)
14、过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。(√)
15、水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。(√)
16、虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多。(×)
17、用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。(√) 18、由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。(×) 19、冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。(×) 1.下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。 D A. 冷凝器 B. 蒸汽喷射泵 C.换热器 D.热风分配器
2.下列几种真空装置中，C 产生的真空度最易受季节影响。 A. 蒸汽喷射泵 B. 水力喷射泵 C. 干式真空泵 D. 水环真空泵
3、降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有 D m／s。
6
D.小批量多品种预
Ａ．10 B. 50 C. 150 D.300 4、加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有__ C.占地面积大, 对物A__m。
A. 4 B. 6 C. 8 D. 20 5、升膜式蒸发器一般采用___B__流方式加热。 A. 顺 B. 逆 C. 混 D. 错 6、需要预热到接触沸点进料的蒸发器有 B 。
A. 降膜式 B. 升膜式 C. 强制循环式 D. A和B
7、真空蒸发系统中的不凝性气体来自于 C 。
A. 料液 B. 加热蒸汽 C. 冷却水 D. A和C
8、需要用进料泵进料的真空蒸发器有 C 。
A. 降膜式 B. 升膜式 C. 强制循环式 D. 带搅拌夹层式
9、料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是 A 。 D. 外加热强制循环式
10、料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是 A 。
A. 带搅拌夹层式 B. 升膜式 C. 降膜式 D. 板式
11、蒸发系统中， A 是主要用来抽不凝性气体的装置。
A. 水力喷射泵 B. 蒸汽喷射泵 C. 水环式真空泵 D. 往复式真空泵
12、食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是 C 。
A. 分离效果差 B. 结垢清洗困难 C. 流动阻力大 D. 影响真空度
13、冷冻浓缩系统中冰晶在C 中生成。
A. 括板式换热器 B. 括板式换热器后面的管路 C. 结晶罐 D. B和C
1．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （C）1自然循环管式浓缩锅 呈并流
（D）2带搅拌的夹套式真空浓缩锅 B 呈逆流
（E）3强制循环外加热式真空浓缩锅 环效果差
（B）4升膜式蒸发器 （A）5降膜式蒸发器
D E
不能连续生产 循环速度可调 C
黏度大时循加热蒸汽与料液
A
加热蒸汽与料液
A. 离心薄膜式 B. 升膜式 C. 降膜式
2．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （E）1刮板薄膜式蒸发器 A
加热蒸汽与料液呈并流
（C）2离心式薄膜蒸发器 B （B）4升膜式板式蒸发器 D （A）5降膜式蒸发器 E
加热蒸汽与料液呈逆流
料液停留时间极短 蒸发器面积可方便增减 加热器为夹套式
和C
6、食品工业喷雾干燥系统常采用__A__流方式。
A. 并 B. 逆 C. 混 D. 错 7、__D___干燥设备必须配备粉尘回收系统。
A. 喷雾 B. 流化床 C. 气流 D. A、B和C
8、滚筒式干燥器一般不用__C__对滚筒加热。
A. 蒸汽 B. 过热蒸汽 C. 热空气 D.过热水
9、为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以 D。 A. 采用机械搅拌 B. 脉冲进气 C. A和B D.提高空气流量
10、大批量片状物料可用（D ）干燥器进行干燥。
A. 洞道式 B. 网带式 C. 气流 D.A和B 11、下列流化床干燥器中， A 流化床干燥器的热效率最低。 A. 单层式 B. 溢流多层式 C. 穿流多层式 D.卧式多室式
12、下列物料中，（ A ）不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。
A. 蛋白质水解物 B. 酵母 C. 动物血液 D.蛋黄
13、气流干燥器的干燥管一般在（ D ） m或以上。 A. 5 B. 7 C. 8 D.10
14、直管气流干燥器的干燥管一般在（ D ）m或以上。 A. 5 B. 7 C. 8 D.10 15、冷冻干燥系统中的加热系统用于 C 。
A. 提供升华热 B.提供熔解热 C.A和D D.提供冷阱化霜热
16、冷冻干燥系统中需要低温的场所有（ D ）。 A. 真空泵冷却 B.物料冻结 C.冷阱 D. B和C 1．请找出以下干燥机与辅助装置之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( C )1.喷雾干燥机 ( D )2.滚筒干燥机 ( B )4.冷冻干燥机
A.水环式真空泵 B.冷阱 C.离心转盘 D.铲刀
（D）3板式蒸发器 C
3．找出以下蒸发辅助装置与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （A）1水力喷射泵 （B）2蒸汽喷射泵 （D）3混合式冷凝器 （C）4干式真空泵 （E）5水环式真空泵 连续除霜。（ √ ）
2、真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。﹙√﹚
3、带式真空干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥。﹙√﹚ 4、流化床干燥器与喷雾干燥器相比, 不需要粉尘回收装置。﹙×﹚
5、离心喷雾式干燥室的直径/高度比值较大，所以不易在壁上产生焦粉结垢。﹙×﹚
6、食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。(√) 7、气流式干燥器适用于干燥湿粉物料。(√)或﹙×﹚
8、所有喷雾干燥机中，只有气流干燥雾化器才需要压缩空气。﹙√﹚
9、布袋过滤器可以装在干燥塔（箱）内。（ √ ）
10、以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气过滤器净化空气。﹙√﹚
11、压力喷雾用的雾化压力范围在0.2~2MPa。(×) 12、离心喷雾干燥机处理量调节范围较压力式的小。﹙×﹚ 13、压力式喷雾干燥机一般不易出现结壁现象。﹙√﹚
1、生产干淀粉可采用__A__式干燥机。
A. 滚筒 B.喷雾 C. 气流 D. A和C
2、生产乳粉不可采用___C__式干燥机。
A. 滚筒 B. 喷雾 C. 网带 D. 气流
3、____C___式干燥机可用于生产脱水蔬菜。
A. 滚筒 B.喷雾 C.网带 D. 气流
4、一般食品用喷雾干燥设备是____C__的。
A. 封闭式 B.半封闭 C.开放 D. 无菌
5、D__喷雾干燥设备必须配备压缩空气。
A. 气流式 B.机械离心式 C. 气动离心式 D.A
7
A B D
普通真空蒸发浓缩系统 要求较高的蒸汽压力 C E
真空度易随季节而变 与低位冷凝器接 前面需要接不凝气分离器
1、冷冻真空干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大好处是可以
( E )3.流化床干燥机
( A )5.真空干燥机 E.一定压头的鼓风机
2．请找出以下干燥机与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( D )1.喷雾干燥机
A .高比价食品 B.固体饮料 C.脱水蔬菜 D.乳粉
( C )2.网带式干燥机 ( B )3.流化床干燥机 ( A )4.冷冻干燥机
( E )5.滚筒式干燥机 E.预糊化淀粉
1、冲压成型设备的压片机三对压辊的转速依次增大。(√) 2、冲印成型需要将饼坯与余料分开。(√) 3、辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料。(√) 4、辊切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干。(×) 5、粉体物料只有制成塑性中间体后才能成型。(×) 6、挤模成型设备只能用于软料。(×) 7、软料糕点成型机又称曲奇饼机。(√)
8、流动性较好的面糊料不易采用拉花成型方式。(√) 9、注馅成型用的螺杆挤压机的套筒夹套用于冷却物料。(√) 10、液体和固体原料均可用注模方式成型。 (√) 1、卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。﹙√﹚ 2、不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。(√)
3、无篮式杀锅中，罐头的放置是无序的。﹙√﹚ 4、无篮罐头杀菌锅是一种连续操作杀菌设备。(×) 5、软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。(√) 6、所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵,以保证锅内杀菌温度的均匀。 ﹙×﹚
7、水封式连续杀菌机结构上须有足够的高度,才能获得所需要的杀菌压力。﹙√﹚
8、轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。﹙×﹚ 9、常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热。﹙×﹚
10、间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。﹙×﹚
11、常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。﹙√﹚
12、蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。(×) 13、液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。(×)
14、直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。(√) 15、只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。(√) 16、UHT系统中的供料泵一般为容积泵。(√)
1、立式杀菌锅的辅助装置不包括＿D＿。A.杀菌篮 B.电动葫芦 C.空气压缩机 D.杀菌车 2、通常，卧式杀菌锅可用于＿D＿。
A.常压杀菌 B.加压杀菌 C.反压冷却 D.B和C 3、下列杀菌设备， A 为间歇式
A.轨道回转式 B.静水压式 C.水封式 D.淋水回转式 4、下列杀菌设备中， A 杀菌设备属于连续式。A.静水压式 B.浸水回转式 C.无篮式 D.淋水回转式
5、间歇式杀菌设备的生产能力与 A 关系最小。A头的大小 B.内容物性质 C.压缩空气压力 D.冷却水温
6、连续式杀菌设备的生产能力与 A 关系最大。A.杀菌室的大小 B.罐头的放置方式 C.压缩空气压力 D.冷却水
8
温
7、如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联 B 。A.胶体磨 B.高压均质机 C.离心分离机 D.B和C 8、黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用 A 换热器。A.旋转刮板式 B.管式 C.板式 D.B和A 9、用 D 热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。
A.板式 B.蒸汽喷射式 C.蒸汽注入式 D.B和C 10、下列关于软包装食品杀菌的说法中， B 不正确。 A．可用立式杀菌锅 B.只能用卧式杀菌锅 C.需用多孔浅盘装 D.需要反压杀菌.
11、卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管， C 。A．在锅内上方 B.也可供压缩空气 C.也可供冷却水 D.不可供冷却水 12、静水压连续杀菌机的杀菌室温度由 A 控制。 A．水柱高度 B.供应的蒸汽压力 C.供应的蒸汽温度 D.水温 1. （A ）1．静水压连续杀菌机 （B ）2．卧式杀菌锅 （E ）3．立式杀菌锅 阀
（C ）4．水封式连续杀菌机 （D ）5．轨道式回转杀菌机 2（B）1．立式杀菌锅
D. 转罐阀 E. 平衡锤
A. 水柱
B. 小轮杀菌车
C. 水封
A.玻璃罐头 C.大批量生产 D.黏稠物料 E.软包装食品
B.保温段管路较长 C.直接式换热器 D.板式热交换器
E.粘稠物料 A.电动葫芦 B.上侧装有贮水
（E ）2．带孔杀菌盘 B.酸性食品 （C ）3．静水压连续杀菌机 （A ）4．淋水式卧式杀菌机 （D ）5．轨道式回转杀菌机
3. （C ）1.直接式蒸汽杀菌流程 A.保持杀菌段高温 （D ）2.间接式杀菌流程 （E ）3.刮板式换热器 （A ）4.蒸汽喷射式杀菌器 （B ）5.背压阀 （E ）2．卧式杀菌锅 锅
（B ）3．淋水式杀菌锅 （D ）4．需要用循环水泵 （C ）5．无篮式杀菌系统 菌
C.部分冷却在锅外完成 D.浸水式杀菌锅 E.通常只适用于高压杀
4. （A ）1．立式杀菌锅
（1）离心泵 原理: 离心泵的主要工作部件翼轮，翼轮上有一定数量的叶片，翼轮固定于轴上由轴带动旋转，是借助离心力的作用来抽送流体的，当叶轮高速旋转时，液槽中的液体在离心力的作用下，从叶轮中部被高速甩离叶轮射向四周，流经断面逐渐扩大的蜗道，流速逐渐变慢而液压增加，压向出液管，而此时，叶轮中的部位形成真空，料液槽中的料液在大气压的作用下，通过进液管被吸入泵内，叶轮连续转动，液体源源不断的由一个位置被输送到另仪位置。
（2）螺杆泵原理:为回转式容积泵，利用装在橡皮套内旋转的螺杆与橡皮套形成的不断改变大小的空间，通过靠挤压作用使料液吸入并由另一端压出。
（3）齿轮泵原理:主动齿轮带动被动齿轮旋转,当齿轮从啮合到脱开时在吸入侧就形成局部真空,液体被吸入.被吸入的液体充满齿轮的哥哥齿间而带到排出侧,齿轮进入啮合时液体被挤出,形成高压液体并经泵的排出口排出。2带式输送机原理：物料在摩擦力的作用下被输送到指定位置。（2）螺旋输送机原理：靠旋转的螺旋片将物料推移而进行的。
（3）气力输送装置原理：运用风机使管道内形成一定速度的气流，达到将散粒物料沿一定的管路从一处输送到另一处。
1振动筛原理：振动筛是利用速度和加速度作周期变化的筛面，使物料在筛面上产生相对运动，筛面配备以适当的筛孔，同时在风道里运用适当的气流速度，按谷物和杂质粒度大小和悬浮速度的不同进行分离的。 2曲筛原理：工作时，糊状物料借助重力或以0.2～0.4Mpa的压力沿正切方向喷入筛面，并使其沿整个筛面宽度上均匀分布。物料的运动方向与筛面相切。在运动中，淀粉乳和小渣颗粒漏过筛孔，粗、细纤维则由筛面末端排出。
3除石机原理：在不同层由不同筛孔的筛面除去大小不同的物料。
1.粗碎机械 锤片式粉碎机原理：物料从料斗进入粉碎室，受到高速回转的锤片打击，然后撞向固定于机体上的筛板或筛网而发生碰撞。落入筛面与锤片之间的物料受到强烈的冲击、挤压和摩擦作用，逐渐被粉碎。 2中（细）碎机械 双滚筒扎碎机原理：物料进入滚筒间的空隙处为摩擦力所夹持，受到挤压力的作用而被粉碎。
3微粉碎机械 轮碾机原理：驱动轴上的小伞齿轮与立轴上的大伞齿轮啮合，从而带动垂轴旋转，由于摩擦力作用，使两个碾轮转动。原料加入磨盘和碾轮之间受挤压而被粉碎。
4超微粉碎机械胶体磨原理：两圆盘的见习非常狭窄，原料在此间隙受到摩擦和碾压被粉碎，并在离心力作用下，从转盘四周抛出。
1离心机原理：利用离心力来达到悬浮液及乳浊液中固－液、液－液分离的方法通称离心分离。 食品混合机械设备
2行星式搅拌器原理：桨叶一方面绕容器旋转，另一方面本身绕轴自转，由于公转与自转的联合作用，产生了一种复杂的搅拌，能激起强烈的涡流，产生好的搅拌效果。
3旋转容器是混合机原理：通过混合容器的旋转形成垂直方向运动，使被混合物料在器壁或容器内的固定抄板上引起折流，造成上下翻滚及侧向运动，不断进行扩散，从而达到混合的目的。
4调和机打蛋机原理:搅拌器高速旋转,强制搅打,被调和物料充分接触并剧烈摩擦,从而实现混合、乳化、充气机排出部分水分的作用。
5均质机高压均质机原理：物料在高压作用下通过非常狭窄的间隙，造成高流速，使料液受到强大的剪切力,同时,由于料液中的微粒同机件发生高速撞击以及料液流在通过均质阀时产生的漩涡作用,使微粒碎裂,从而达
9
到均质目的。
6、食品浓缩机械设备 真空浓缩设备 盘管式浓缩设备原理：牛乳受热后体积膨胀，密度减小，因浮力的关系迫使牛乳上升，当达到液面时汽化，使其浓度增高，密度增大。但浓缩盘管中心处的牛乳，相对来说距离加热管较远，与同一液位的牛乳相比,其密度较大,呈下降趋势，故受热蒸发那部分牛乳不但密度大，而且液位也高，故向盘管中心处下落，从而形成了牛乳自锅壁及盘管处上升，又沿盘管中心向下的反复循环状态。 7带冷却器的塔式喷雾干燥机原理：喷雾干燥是将被干燥的物料，通过喷雾装置形成细微液滴，在干燥室与热空气接触，蒸发掉物料中的水分，干燥成粉状制品。
8间接加热式回传干燥机原理湿物料在滚筒内被回转筒的抄板抄起至一定高度后落下，在下落过程中接触热风，由于回转筒的操杨搅拌综合作用，物料和热风接触充分，干燥迅速，热效率高。 3卧式流化床干燥器原理：物料被大量气流吹起，呈悬浮状态，在沸腾移动中干燥。
1板式换热器原理：板与板之间有橡胶圈垫，保证密封并使两版间有一定空隙。压紧后所有板上的角空形成流体的通道，冷流体与热流体就在传热板两边流动，进行热交换。
2回转式杀菌机原理：加热蒸汽从锅体底部的吹泡孔进入，加热商品杀菌，还可用压缩空气进行反压杀菌，杀菌完成后用冷水冷却。
3CIP装置：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗净液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净。
1压缩机原理：吸取蒸发器中的低压低温制冷剂蒸汽，将其压缩成高温高压的过热蒸汽，推动制冷剂在制冷系统中的循环。
2冷凝器原理：将压缩机排出的高温制冷剂蒸汽冷凝成为冷凝压力的饱和液体。
3膨胀阀原理：把来自冷凝器的高压制冷剂液节流降压和调节流量,使具有冷凝压力的制冷剂液体压力降至所要求的蒸发压力。
4蒸发器原理：通过热交换把冷却介质的热量传递给制冷剂。
1热收缩包装机原理：它是采用具有热收缩性的塑料薄膜，直接包裹在食品上或覆盖在被包装容器上，当受到一定的温度作用，热收缩塑料薄膜会自行收缩，从而达到紧贴住被包装件的目的。
2真空包装机原理：对于容易氧化变质的食品，易于氧化生锈的金属制品，形体膨松的羽绒及棉麻等都可以采用真空包装。
3真空充气包装机 ：为了保护内装物和延长保存期，还可在抽真空后再充人其他惰性气体，如二氧化碳和氮气等。
4高压蒸煮袋包装设备原理：将装好料、封好口的复合薄膜袋，置于１２０℃的高温高压蒸汽杀菌设备内，它可以长期贮存，起到和金属罐头容器同样的作用。
5微波干燥器的工作原理： 微波经导波装置传输至矩形箱体内，矩形各边尺寸都大于1/2波长，从不同的方向都有波的反射，被干燥物料在腔体内各个方向均可吸收微波能，被加热干燥。没有被吸收的微波能穿过物料到达箱壁，由于反射又折射到物料上。这样，微波能全部用于物料的加热干燥。
6、超临界流体萃取设备。就是以超临界状态（压力和温度均在临界值以上）的流体为溶媒，对萃取物中的目标组分进行提取分离的过程。该技术利用某些溶剂在临界值上所具有的特性来提取混合物中可溶性组分的一门新的分离技术。其他还有一些利用物理、化学或表面性质的方法使分散相与分散介质发生物性变化。
10