第七章 糖类、油脂、蛋白质
【考纲要求】
1、葡萄糖的性质（还原性）和用途（B） 2、蔗糖、麦芽糖简介（B）
3、淀粉的性质（水解、与碘反应）和用途（B） 4、纤维素的性质（水解）和用途（B）
5、蛋白质的组成、性质（盐析、变性、颜色反应）和用途（B） 6、酶简介；食品添加剂（A） 【知识结构】
1、糖类、油脂和蛋白质是人类重要的营养物质。
糖类是 的产物，是动植物所需 的重要来源。油脂是含 最高的营养物质，而且是机体能源的贮存形式。蛋白质是组成 的基础物质，没有蛋白质就没有生命。 2、糖类
（1）糖类分为 、 和 等几类，划分的依据是 。 （2）各类糖的比较
类别 分子式或通式 结构特征 物理性质 化学性质 相互关系 主要用途 存在与制法
3、油脂： 是 和 的统称。
单 糖 葡萄糖 二 糖 蔗糖 麦芽糖 多 糖 淀粉 纤维素 （1）油脂都是 和 所生成的酯，结构式为 。 （2）油脂的分类：
①、根据结构式中烃基分为_________和___________； ②、根据状态分为 ___________和__________。
（3）油脂的物理性质： 密度比水_____，______溶于水，易溶于 。 （4）油脂的化学性质（写出化学方程式）
①、油脂的氢化：
________________________________________________，属于______反应。 ②、油脂的水解：
H2SO4作催化剂____________________________________；
皀化反应 _________________________________________。
4、蛋白质：是由多种氨基酸通过 而形成的结构复杂的天然有机高分子化合物。 （1）组成元素：_________________ 等；
（2）蛋白质的基石------氨基酸，氨基酸的结构通式_________________________。 （3）蛋白质的性质：
①水溶液是_____________。 ②水解生成_______________。
③盐析：向蛋白质溶液中加入____________可以使蛋白质从溶液中析出，这种作用叫盐析，这一过程是_______（“可逆”或“不可逆”），利用这个性质可以______________。 ④变性：______________________________________作用下，蛋白质变性，这一过程是____________ （“可逆”或“不可逆”）。
⑤颜色反应：鸡蛋的溶液遇浓硝酸_________________。 ⑥蛋白质灼烧有______________气味。 （4）蛋白质的用途：
①______________基础物质，是人类必需的营养物质；
②工业原料：如动物的毛，蚕丝是________，动物的皮革_________等。
（5）酶，一种特殊的___________，是一种生物活性___________剂，它的催化特点有： _____________、____________、______________。
5、酯和油脂的比较：
类 别 结构特点 化学性质 联 系
6、盐析和变性的比较
概念 特征 实质 条件 用途
【巩固练习】
酯 油脂 盐 析 变 性 1、下列物质不属于危险品的是（ ）
A、硝酸铵 B、醋酸纤维 C、氯酸钾 D、三硝基甲苯 2、下列特质中既能使酸性KMnO4溶液褪色，又能与溴水反应的是（ ） A、二甲苯 B、硬脂酸菜 C、植物油 D、软脂酸 3、下列同组的两物质，不是同分异构体的是（ ） A、乙醇和甲醚 B、苯甲醇和甲基苯酚 C、淀粉和纤维素 D、硝基乙烷和氨基乙酸
4、葡萄糖、乙酸和乙醇可用一种试剂加以鉴别，这种试剂是（ ） A、银氨溶液 B、Na2CO3溶液 C、水 D、新制Cu（OH）2 5、在一定条件下，同一物质不能自身相互发生反应的是（ ） A、乙醇 B、氨基酸 C、乙烯 D、硬脂酸甘油酯
6、下列物质中，不属于酯类的是（ ）
①酚醛树脂 ②校棉 ③蛋白质 ④醋酸纤维 ⑤硬脂酸钠 ⑥牛油