20、大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加___C____可以成功的清除豆腥气。 （A）脂肪氧合酶 （B）脂肪酶 （C）醛脱氢酶 （D）蛋白酶
三、名词解释
1、酶：酶是具有生物催化功能的生物大分子，除少数几种酶为核酸分子外，绝大多数酶的化学本质为蛋白质。
四、简答题
1、请简述酶的辅助因子分类及在酶促反应中的应用。
酶的辅助因子包括：金属离子和辅酶，辅酶又分为辅基和辅底物。金属离子和酶结合，形成金属酶，例如，细胞内含量最多的K＋能激活许多酶，就是通过和酶结合，从而引起酶分子构象变化，使之变为更有活性的形式。辅酶是有机化合物，往往是维生素或维生素的衍生物。在没有酶存在的情况下，它们也能起到催化剂的作用。与酶结合紧密的称为辅基，而结合较为疏松的称为辅底物。常见的辅酶有：辅酶Ⅰ（NAD+）、辅酶Ⅱ（NADP+）,是由维生素烟酰胺或烟酸衍生而成，与酶结合疏松；FMN和FAD是氧化/还原反应的辅基；还有参与磷酸转移反应的辅酶ADP；参与共价催化作用的TPP等。
第7章 维生素与矿质元素 习题
一、选择题
1、下列化合物不属于脂溶性维生素的是___B____
（A）A （B）B （C）D （D）K 2、不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是___D____ （A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
（B）预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关 （C）预防皮肤病、促进脂类代谢
（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长 3、下列英文缩写表示推荐摄入量的是____C___
（A）UL （B）EAR （C）RNI （D）AI
4、对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的___C___来评价其对生命活动的作用。 （A）αW （B） fi （C）Ci （D）αi 5、下列哪个元素不属于生命必需元素____D___
（A）锰 （B）钒 （C）镍 （D）锑 6、在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是____D___
（A）B1 （B）B11 （C）P P （D）B6 7、下面哪个不是有毒微量元素__C_____。
（A）铅 （B）汞 （C）铬 （D）镉
8、长期食用缺乏维生素___A____的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。 （A）A （B）D （C）E （D）K 9、维生素D在下面哪个食品中含量最高？___C____
（A）蛋黄 （B）牛奶 （C）鱼肝油 （D）奶油 10、具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为____C___。 （A）B （B）C （C）D （D）K
11、配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响，下面哪种配合物可能最稳定？___B____ （A）4 （B）6 （C）7 （D）8 12、下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？___C____ （A）机体必须通过饮食摄入
（B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替
（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性 （D）在同一物种中特定元素的含量范围相似
13、矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是___D____
（A）钠 （B）磷 （C）铝 （D）铁 14、下面关于维生素A性质描述错误的是___C____
（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂 （B）光对维生素A有异构化作用 （C）人工合成的VA较天然的VA稳定 （D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化 15、下列维生素中哪个是最不稳定的一种？___A___
（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12 16、下面关于核黄素或称VB2的性质描述不符合的是____B___ （A）主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中
（B）对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带 （C）对热稳定，在225、269、273紫外波长处有最大吸收光带 （D）对光和紫外线都不稳定
17、必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的___C____%。 （A）0.01 （B）99.95 （C）0.05 （D）10
18、下列哪种食品一般可称为碱性食品___A____ （A）蔬菜 （B）肉 （C）鱼 （D）蛋 19、下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是___C____
（A）Fe3难溶，不利于吸收，而Fe2易于吸收 （B）Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收
＋
＋
（C）Fe2＋难溶，不利于吸收，而Fe3＋易于吸收 （D）VC有利于Fe的吸收
20 、VC族的主要来源于下面哪类食品____D___ （A）酵母 （B）谷类 （C）水产品 （D）水果
三、名词解释
1、维生素：维持人体和动物正常生理功能所必需的一类天然有机化合物，一般不能在人体内合成，通常由食物来供给。
四、简答题
1、简要概括维生素及矿物质的主要功能
维生素主要有以下几种功能：⑴作为辅酶或辅酶前体，参与物质代谢和能量代谢；⑵抗氧化剂；⑶遗传调节因子；⑷具有某些特殊功能，如促进骨骼的生长发育，促进红细胞生成，参与血液凝固，参与激素的合成等；(5)对食品质量的影响。
矿物质的主要功能有：（1）是人体诸多组织的构成成分；（2）是机体内许多酶的组成成分或激活剂；（3）人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能性；（4）维持细胞的渗透压、细胞膜的通透性、体内的酸碱平衡及神经传导等与矿质元素有密切关系。
2、分子水平看，食品中有害金属元素对生物体的毒性主要表现在哪些方面？ 主要表现在以下几个方面：
⑴有害金属元素取代了生物体中某些活性大分子中的必需元素；
⑵有害金属元素影响并改变生物大分子活性部位所具有的特定空间构象，使生物大分子失去原有的生物学活性；
⑶有害金属元素能影响生物大分子的重要功能基团的生物学功能。
第8章 食品色素和着色剂 习题
一、填空题
1、根据溶解性不同，天然色素可分为水溶性和油溶性两类。
2、天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有叶绿素、血红素和胆红素。 3、肌红蛋白的蛋白质为珠蛋白。
4、动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是血红素与球状
蛋白结合而成的结合蛋白。
5、在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成亚硝酰基肌红蛋白，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的亚硝酰血色原，这是加热腌肉中的主要色素。 6、亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有发色、抑菌、产生风味。
7、叶绿素是脂溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=3：1。 8、花青素是水溶性的，胡萝卜素是脂溶性的。
9、类胡萝卜素按结构特征可分为胡萝卜素类和叶黄素类。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为胡萝卜素类，虾青素等含氧衍生物称为叶黄素类。
10、类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生热降解反应、氧化反应、异构化反应，使食品品质降低。
11、水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在低水分含量时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在有水和高水分活度的情况下抑制自动氧化反应。
12、在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以全反式构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致异构化反应。
13、花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性降低，甲基化程度提高则稳定性增加，同样糖基化也有利于色素稳定。
14、花青素随OH增多，吸收波长红移，蓝紫色增加，随甲氧基增多吸收波长蓝移，红色增加。 15、甜菜色素是一类水溶性色素，可分为甜菜红色素和甜菜黄色素两大类化合物。 16、类黄酮的羟基呈酸性，类黄酮在碱性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。
17、氧会加速甜菜红素的氧化反应，金属螯合剂EDTA或柠檬酸可增加甜菜红素的稳定性。 18、红曲色素对金属离子稳定，具有较好的抗氧化性，但遇氯褪色。 19、红曲色素在肉制品中的作用是着色剂、抑菌剂、产生风味。 20、胭脂虫色素的优点是抗氧化、遇光不分解、。
二、选择题
1、在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是：____A___ （A）高水分活度 （B）高温 （C）氧化剂 （D）低水分活度 2、pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在___C____pH时稳定性较好。 （A）碱性 （B）中性 （C）酸性 （D）微碱性 3、天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：____B___ （A）叶绿素a （B）花色苷 （C）辣椒红素 （D）虾青素
4、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的___D____型结构。
（A）叶酸 （B）萘醌 （C）鞣花酸 （D）查耳酮