5、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为___B____。 （A）绿色 （B）鲜红色 （C）黄色 （D）褐色
6、天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：___C____
（A）花色苷 （B）类黄酮类 （C）甜菜色素 （D）类胡萝卜素
7、焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：__D_____
（A）普通焦糖 （B）碱性亚硫酸盐焦糖 （C）氨法焦糖 （D）亚硫酸氨法焦糖 8、一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与___A____反应。 （A）氧 （B）酸 （C）碱 （D）金属离子 9、虾青素与____A___结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。 （A）蛋白质 （B）糖 （C）脂肪酸 （D）糖苷
10、氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用___D____氧分压。 （A）高 （B）低 （C）排除氧 （D）饱和 11、不属于叶黄素类的色素是：___B____
（A）辣椒红素 （B）番茄红素 （C）虾青素 （D）叶黄素
12、?－胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的?－胡萝卜素可生成____B___分子维生素A。 （A）1 （B）2 （C）3 （D）4 13、不属于黄酮类化合物的是：___D____
（A）花色苷 （B）类黄铜 （C）花青素 （D）单宁
14、在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在___B____下测定其吸光值。 （A）pH2 （B）pH3 （C）pH4 （D）pH5 15、在贮藏加工时添加___A____，可使花色苷迅速褪色。
（A）亚硫酸盐 （B）抗坏血酸 （C）异抗坏血酸 （D）过氧化氢 16、花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。__A_____ （A）高度羟基化 （B）甲基化 （C）糖苷化 （D）酰基化
17 、____B___具有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还具有抗心肌缺血、调节血脂等功能。
（A）花色苷 （B）原花色素 （C）类黄酮 （D）花黄素
18、在肉类加工中，添加___B____，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。 （A）抗坏血酸 （B）抗氧化剂 （C）过氧化氢 （D）金属离子
19、类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在____C___碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。
（A）3 （B）4 （C）3’或4’ （D）3或4 20、类黄酮与___C___反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。 （A）强碱 （B）酸性物质 （C）金属离子 （D）氧
三、名词解释
1、氧合肌红蛋白：肌红蛋白经过氧合作用，和分子氧之间以共价键结合，形成氧合肌红蛋白，颜色由红紫色变为鲜红色。
2、高铁肌红蛋白：肌红蛋白经过氧化作用， Fe2+ 转变为Fe3+，形成高铁肌红蛋白。颜色由红紫色转变为褐色。
四、简答题
1、请简要说明食品中色素的来源。 食品中色素主要有三方面来源：
（1）食品中原有的色素成分。如蔬菜中的叶绿素、虾中的虾青素等都是食品中的原有的色素，一般又把食品中原有的色素成分称为天然色素；
（2）食品加工中添加的色素成分。在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些色素。这些色素称为食品着色剂。按其来源可分为天然的和人工合成的两种。
（3）食品加工过程中产生的色素成分。在食品加工过程中由于天然酶及湿热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。 2、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
在新鲜肉中存在的三种血红素化合物，即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化，从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色，此过程称为氧合作用；肌红蛋白氧化（Fe2+ 转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋白，使肉色转变为棕褐色，此过程称为氧化反应。
五、论述题
1、结合自身知识，列举一种天然色素的性质及提取工艺。
胡萝卜其中所含的?-胡萝卜素是一种普遍在食品中应用的天然色素。除此之外，目前医学界公认的重要的抗氧化剂、防癌抗癌效果已被诸多科研机构证实。 ?-胡萝卜素的提取工艺是：
胡萝卜清洗之后在10% NaOH溶液中，温度保持95℃，浸烫2min ；将浸烫后的原料粉碎榨汁，滤去胡萝卜渣所得汁液用溶剂提取1h，后过滤；将滤得的滤液真空浓缩，并且结晶。将结晶物进行纯化。纯化工艺是将产物过层析柱，再经过浓缩重结晶等工序，使其进一步纯化。最后将纯化后的产品，真空充氮包装。
2、结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。
在绿色果蔬加工和贮藏中叶绿素会有不同程度的变化，目前通常采用的护绿技术主要有： （1）酸中和
在罐装绿色蔬菜加工中，加入碱性物质可提高叶绿素的保留率。例如，添加碱性钙盐或氢氧化镁可以使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子置换，产品加工后可以保持绿色，但贮藏两个月后仍然会变成褐色。
（2）高温瞬时处理
高温短时灭菌技术不仅能杀灭微生物，而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏少。但是在贮藏过程中pH降低会导致叶绿素降解。 （3）利用金属离子衍生物
用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜，可以得到比传统方法更绿的产品。 （4）将叶绿素转化为脱植叶绿素
叶绿素酶将叶绿素转化为脱植叶绿素，脱植叶绿素更稳定。在实际生产中罐装菠菜在54℃-76℃下，热烫20min具有较好的颜色保存率。 （5）多种技术联合使用
目前保持叶绿素稳定的最好方法是，挑选品质良好的原料，尽快加工，采用高温瞬时灭菌技术，并辅以碱式盐、脱植醇的方法，并在低温下保存。
第9章 食品风味 习题
一、填空题
1、口腔内的味觉感受器体主要是味蕾，其次是自由神经末梢。
2、一般舌头的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮的两侧对酸最敏感，舌的根部对苦味最敏感。
3、根据测量方法的不同，阈值可以分为绝对阈值、差别阈值和最终阈值。
4、食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是生物碱、萜类、糖苷类等，动物性的主要是胆汁 。 5、胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。
6、鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸一钠(MSG)，5′-肌苷酸 (5′-IMP)、5′-鸟苷酸 (5′-GMP)、琥珀酸一钠等。
7、食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类(如明矾，还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。
8、百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基硫醚、二烃基二硫化物、二烃基三硫化物、二烃基四硫化物等。
9、大蒜的风味前体是蒜氨酸，二烯丙基硫代亚磺酸盐(蒜素)和二烯丙基二硫化物(蒜油)、甲基烯丙基二
硫化物共同形成大蒜的特征香气。
10、十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生异硫氰酸酯、硫氰酸酯和氰类。
11、蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜裂解酶等的作用，产生蘑菇香精，为香菇的主要风味物质。
12、黄瓜中的香味化合物主要是羰基化合物和醇类，是由亚油酸、亚麻酸等为风味前体合成的。 13、经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：羰基化合物、醇类、硫化物及呋喃类化合物。 14、胡萝卜挥发性油中存在着大量的萜烯，其特征香气化合物为顺、反-γ-红没药烯和胡萝卜醇。 15、生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。
16、醋酸是日常生活中食醋的主要成分，柠檬酸为食品加工中使用量最大的酸味剂，苹果酸与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。
17、己醛是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以亚油酸为前体合成的。
18、2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是番茄和黄瓜中的特征香气化合物，它们以亚麻酸为前体物质生成。
19、梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由长链脂肪酸的β-氧化生成的中等链长(C8～C12)挥发物引起的。
20、丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚。 二、选择题
1、味蕾主要分布在舌头____A___、上腭和喉咙周围。
（A）表面 （B）内部 （C）根部 （D）尖部 2 、____D___常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。 （A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁 3 、___A____是已经发现的最苦的物质。
（A）番木鳖碱 （B）柚皮苷 （C）咖啡碱 （D）奎宁
4、咖啡碱、茶碱、可可碱都是___B____类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。 （A）嘧啶 （B）嘌呤 （C）喋呤 （D）吡啶 5、柚皮苷、新橙皮苷都是___C____糖苷类化合物。
（A）律草酮 （B）辅律草酮 （C）黄烷酮 （D）加律草酮 6、贝类鲜味的主要成分___D____。
（A）L-谷氨酸钠 （B）5′-肌苷酸 （C）5′-鸟苷酸 （D）琥珀酸-钠 7、____B___及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
（A）L-谷氨酸 （B）天冬氨酸 （C）谷氨酸 （D）半胱氨酸 8、___C____是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。
（A）酸味 （B）苦味 （C）涩味 （D）鲜味