食品理化检验名词解释
1. 感官检查：以人的感觉为依据，以文字描述为表达方式，着重描述食品的外
部特征，以及这些特征作用于人的感觉器官的反应。
2. 相对密度：20℃时，某物质质量与同体积20℃纯水质量比值，以d表示。
3. 比旋光度：20℃时，以纳光D线作为光源，在一根100nm长的样品，浓度为
1g/ml旋光活性物质中所产生的旋光度， “+” 表示。 =100α/lc
右旋 “-”左旋
4. 重量分析(重量法)：通过称重计算含量的分析方法。 5. 容量分析(滴定法)：通过读取体积计算含量的分析方法。
6. 食品样品前处理：在食品样品测定前，将样品中的待测成分转变成适于测定
的形式，同时去除共存的干扰成分，必要时浓缩待测成分，使样品能满足分析方法要求的操作过程。
7. 无机化处理：是指将样品在加热条件下，与氧化剂作用，使有机物分子结合
彻底破坏。
8. 灰化：将样品先小火炭化后，再以高温灰化或氧化剂加热共熔，使有机质彻
底分解。
9. 瓷效应：高温条件下，重金属离子在瓷或石英表面不光滑处与硅酸盐发生牢
固结合的现象。
10. 乳化现象：由一种液相分散在另一种液相中形成乳浊液使两相不易分层的现
象。
11. 食品标签：在预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明。 12. 转化糖：蔗糖水解后生成的单糖混合物总称为转化糖。
13. 灰分：是食品在550-660℃灼烧恒重后的残渣，是标示食品中无机成分总量
的一项指标。
14. 抗氧化剂：可防止或延缓食品成分氧化变质，提高食品稳定性、延长食品储
存期的一类物质。
15. 兽药：用于预防、治疗和诊断动物疾病或有目的地调节动物生理功能并规定
作用、用途、用法、用量的物质。
16. 兽药残留：食品动物用药后或长期喂养含药物饲料后，动物性食品中含有的
某种兽药的原形或其代谢物及与兽药有关的杂志的残留。 17. 食盐：以NaCl为主要成分，指的是海盐、地下矿盐或以天然卤水制得的盐，
不包括其他资源生产的盐，特别是化学工业的副产品除外。
18. 油脂酸败：即高温劣变，油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一
系列化学变化和感官性状恶化。 19. 过氧化值（POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量成为过氧
化值，一般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。 20. 酸价（AV）：是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 21. 极性分子（PC）：在食品煎炸工艺条件下，食用油脂发生劣变，产生比正常
油脂分子极性更大的一些成分的总称。
22. 碘价：100g油脂吸收的卤化碘换算为碘的克数，是油脂中脂肪酸不饱和度。 23. 皂化价：指1g油脂在碱性条件下充分水解形成脂肪酸盐所需要的KOH。 24. 不皂化物：指油脂皂化后不溶于水而溶于有机溶剂的物质。