《食品理化检验》试题库
一．名词解释
1． 食品理化检验学 10 采样
11 样品的预处理 12 干法灰化 2． 湿法消化
3． 检样、原始样、平均样
4． 系统抽样，随机抽样、指定代表性抽样
5． 定比例采样、不定比例采样、定时采样、两级采样 6． 样品的制备，
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10 牛乳吉尔涅尔度（T） 11 粗灰分
12 蛋白质换算系数 7． 标准品
8． 变异系数（相对标准偏差） 10. 回收率 10 有效酸度
11 朗伯-比耳定律 12 油脂的酸价 13 蜂蜜的淀粉酶值 14 比移值
15 粗纤维和膳食纤维 16 粗蛋白，非蛋白氮
二．填空题
1．食品的化学性污染源有 、 、 和 。
1．采样的方式有 、 和 。
2. 我国的法定分析方法有 、 和 ，其中 为仲裁法。 2．有效酸度通常用 测定，总酸度通常用 法测定。 3.水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加磷酸的作用是 。
3．测定食品中水分的国标方法有 、 和 ，香料中的水分应该用 法。
4．用凯氏定氮法测定蛋白质，消化样品时，加入CuSO4的作用是 ，加入K2SO4的目的
是 ，蒸馏氨，要用稀硫酸将水蒸汽发生器中的水调为弱酸性，这是因为 。
5．常用的两种脂肪提取剂为 和 ，其中， 只能提取游离态脂肪。 5．淀粉测定的国标方法为 和 。
6．本学期的实验中，测定乳粉中钙所用的方法为 ，测定钙的另一国标方法
为 。
6．本学期的实验中，测定乳粉中铁所用的方法为 ，测定铁的另一国标方法为 。 7．食品理化检验中，通常测定的重金属有 （列四种）。
8．本学期的实验中，肉制品中亚硝酸盐的测定方法为 ，预处理样品所用的蛋白质沉
淀剂为 。
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9．测定肉新鲜度的理化检验指标有 、 、 、 、 和 。
10．牛乳的比重用 测定，正常乳的比重为 。
11．用碱性乙醚提取法测定乳脂肪时，所用的试剂有 、 、 和 。
12．盖勃氏法和巴布科克法测定乳脂肪，加入浓硫酸的作用是 。 13．测定乳安定度的两种方法为 和 。
14．通过 的测定和 的测定，可检查牛乳的消毒效果。 15. 蜂蜜中的水分用 计测定，蜂蜜含水量越低，则蜂蜜等级越 。
16．测定酱油的总酸量，以 指示终点，用 标准溶液滴定，结果以 酸的含量表示。 17．测定酱油中的氨基氮时，加入 固定氨基的碱性，使羧酸显示出酸性后，以 指示终点，
用 标准溶液滴定。
18．测定牛乳比重的比重计称为 ，测定酱油比重的比重计称为 。
19．维生素A测定的国标方法为 SbCl3比色法 和 HPLC法 。胡萝卜素测定的国标方法为 HPLC
法 和 纸色谱法 。VB1测定的国标方法为 荧光分光光度法 。淀粉测定的国标方法为 2，4-二硝基苯肼法 和 荧光分光光度法 。
20.测定食品中限量元素最常用的两种方法为 和 。 21. 测定食品中氟的国标方法为 、 和 。
22.有机氯农药常用 提取，用 净化。测定方法为 GC 和 TLC 。 23. 有机磷农药常用 提取，用 GC 法测定。
11.检查油脂中是否存在 以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜以及酸败的程度。 11.面制食品中的 可通过在pH5.5的缓冲溶液中，其离子与铬天青S及溴化十六烷基三甲胺反应生成蓝色配合物，用分光光度法测定。
11.植物蛋白饮料中 的测定是利用其能催化尿素转化为氨，再与纳氏试剂反应生成黄棕色的化合物。
12．测定食品中的脂溶性维生素时，是将样品经 处理后，用有机溶剂提取、浓缩后测定。
三、 判断题
1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（ ）
2.35°Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （ ）
3.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （ ）
4.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （ ）
5.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。
6. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。( ) 7. 18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。( ) 8. 18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。( )
9. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。( ) 10. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。( )
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11.食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。( )
12.欲测含有大量淀粉和糊精的食品中的还原糖含量，可用75%的乙醇溶液提取出还原糖后，再用还原糖法测定。( )
13.甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点由pH12下降到pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。( )
14．样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。（ ） 15．在分析试验中，精密度高，准确度就高；准确度高，一定要精密度好。（ ） 16．牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。（ ） 17．对于磷脂含量较高的食品，一般选用酸水解法来测定其脂类物质的含量。（ ）
18．用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。（ ）
1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类。所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循。（ ）
4.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐等目的而加入到食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，本身也不一定具有营养价值。( ) 7.食品总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。( )
8.甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是固定氨基的碱性，从而使羧基显示出酸性而被氢氧化钠溶液滴定。( )
9．对于磷脂含量较高的食品，一般选用氯仿-甲醇提取其中的脂类。（ ） 10．酶水解和酸水解法测定淀粉时，无需对淀粉进行脱脂处理。（ ） 11.测定限量元素最常用的两种方法为原子吸收法和分光光度法。（ ） 2. 用氟离子选择电极法测定食品中的氟，所用的参比电极为银电极。（ ） 3. 食品中的水分有三种存在形式，其中亲和水最难挥发除去。( ) 6. 测定食品的总灰分时，灰化温度越高越好。 （ ） 10．酸价是检验食用油质量的指标之一。 （ ）
11。在不加试样的情况下，按测定试样的同样方法，在同样条件下进行的试验称为对照试验。 12。将原始样品按规定方法经混合品均，均匀地分出一部分，即得品平均样品，平均样品一般分为两份，每份约500g左右。
1．准确度高的方法精密度必然高，精密度高的方法准确度不一定高。 2．灵敏度较高的方法相对误差较大。
3．减压干燥法适用于不易除去结合水的食品。
4．卡尔费休法不仅可测样品中的自由水，而且可以测定结合水。
5．酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。 6．挥发酸不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、CO2、SO2等。
7．索氏提取法测得的只是游离态脂肪，酸水解法测得的为全部的游离态和结合脂肪。
8．高锰酸钾滴定法测还原糖时不受样品颜色的限制，但需用特制的高锰酸钾法糖类检索表。 9．蔗糖的测定可通过分别测定水解前后样品溶液中还原糖含量之差值乘上一个换算系数进行。 11．甲醛滴定法测氨基酸时有铵存在，会使结果偏高。
12．氰化钾、柠檬酸铵、硫代硫酸钠等是测定金属元素常用的掩蔽剂。 13. 索氏抽提法测食品中脂肪含量，使用无水乙醚，就能获得准确的结果。 13. 索氏抽提法测得的脂肪含量包括结合态和游离态的两类。
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