华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试
一、名词解释（共10分，每题1分） 1.滞后效应
采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。 2.改性淀粉
天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。 3.必需氨基酸（并举一例）
人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。 4.助氧化剂
是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。 5.定向酯交换
当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。 6.蛋白质的二级结构
多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。常见的二级机构有α-螺旋，β折叠、β转角等。 7.维生素原
原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。 8.生物可利用性
指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。
9.助色团
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 10.沙氏AH/B生甜团学说
风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3?的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。 二、填空题（共10分，每空0.5分）
1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以 浓缩 效应为主，化学反应速度 加快 ，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以 低温 效应为主，化学反应速度降低 。
2.β环状糊精是由7 个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的 非 还原性低聚糖，环外侧排列着许多 羟基 基团，具有 亲水性，环孔穴内壁呈 疏水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。
3.反复使用的油炸油品质降低，粘度 升高 ，碘值 降低 ，酸价 升高，发烟点 降低 。
4.构成蛋白质的氨基酸通常有 20 种，其中必需氨基酸有 8 种。蛋白质是其 二、三、四级结构发生变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因 有机酸导致菜叶变黄， 加碱 可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成 维生素 的损失。
6.炒花生产生的香气是由 加热反应所致。大蒜的气味是由 酶直接作用 所致。 三、判断题（共5分，每题1分） 1.水分活度越低，食品的稳定性越好。×
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。×
3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。√
4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。× 5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。× 四.简答题（共15分，每题3分）
1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？
答：（1）因为这类化合物含有许多亲水性羟基，羟基靠氢键键合与水分子相互作用。使糖及其聚合物发生溶剂化或者增溶，因而具有亲水性
（2）结晶很好的糖完全不吸湿，因为它们的大部分氢键键合位点已经形成了糖糖氢键。杂质可干扰糖分子间的作用力，主要是妨碍糖分子间形成氢键，使糖的羟基更容易和周围的水分子发生氢键键合。
2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。
答：蛋白质变性是指蛋白质构象的改变，即二级、三级、或四级结构的较大变化，并不伴随一级结构的肽键断裂，而维持二级、三级和四级结构稳定性的各种相互作用的能量都很低。所以只要在小的温度范围的情况下就可以发生变性。
利用蛋白质的高系数，可采用高温短时灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。高温短时灭菌的原理：灭菌过程中，高温会使营养成分受到一定程度破坏。灭菌活化能大大高于营养物质分解活化能，因此应尽量减少灭菌时间和温度。从微生物死亡动力学方程可以看出，随着温度的升高，微生物的死亡速率加快，而且比营养物质分解速率快很多。因此高温短时灭菌可达到很好的灭菌效果，而营养物质破坏大大减少。这就是高温短时灭菌的理论基础，实践证明，在能达到完全灭菌的情况下，采用高温短时灭菌是有效的措施。 3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
答：过氧化值是指1kg油脂所含ROOH的毫摩尔数，POV用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。 碘量法测定过氧化值： ROOH+2KI→ROH+K2O
I2+2NaS2O3→2NaI+Na2S4O6
4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？
答：酶促褐变的机理：苹果、土豆中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持这动态平衡，当苹果，土豆去皮后，细胞被破坏，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。 （2）酶促褐变的抑制：
a）热处理：使多酚氧化酶失活
b）酸处理：pH低于4时，多酚氧化酶的活力大大降低 c）加酚酶抑制剂：SO2及Na2SO3 d）驱除或隔绝氧气
e）加酚酶底物类似物（竞争抑制作用）
5.米，面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？
答：（1）谷物类食品因加工精度不同，蛋白质含量不同，胚乳中蛋白质含量低于胚。胚中蛋白质主要是球蛋白或清蛋白，生物效价高，胚乳中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，谷物类精制后，麸及胚除去，导致蛋白质损失及蛋白质生物效价降低。
（2）粮食精制后，灰分减少，矿物质的量减少，有的矿物质在加工后含量提高，可能是由于与加工设备，包装材料等接触而引起的，有的矿物质经加工后，其生物有效性提高，如面粉经发酵后，Zn的利用率提高30-50%。食品在加工磨细后可提高难溶元素的生物有效性，如Fe
(3)米，面等精制后，会造成维生素大量损失，因为维生素分布在谷胚和谷粒的糊粉层，精制研磨时被除去了。 五、论述题（10分）
一种含油脂12％的甜点，在250C和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在350C下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数为0.005/0C）(提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)
答：Aw1＝ERH/100=68/100=0.68
设k=0.005/C, Aw2＝k(T2-T1) Aw1 计算得: Aw2=0.73 各种营养素的稳定性:
（1）对淀粉老化的影响：高水分下，甜点可能易老化
（2）对脂肪氧化的影响：Aw为0.68时，甜点中油脂氧化速度较快； Aw达到0.73，甜点中水分含量增加，稀释了氧化催化剂，使油脂氧化的速度减慢。 （3）对蛋白质变性的影响：Aw增加会加速蛋白质的氧化作用，破坏保持蛋白质高级结构的副键，导致蛋白质变性。
（4）对非酶褐变的影响：Aw: 0.68→0.73, 非酶褐变随着Aw的增加而加速。
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