华中农业大学2001--2015年《食品化学》硕士研究生入学考试试题及答案

一、名词解释(共20分,每题2分) 1.体相水

就是指没有被非水物质化合结合的水 2.麦拉德反应

又称羰氨反应,即羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。因为麦拉德反应的产物是棕色缩合物,所以该反应又称为“褐变反应”,又因为这种褐变反应不是由酶引起的,所以属于非酶褐变。 3.必需脂肪酸(并举一例)

人体自身不能合成必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸,如亚油酸和α-亚麻酸

4.固体脂肪指数(SFI)

利用固态脂肪受热熔化时体积膨胀,我们将采用膨胀计测定膨胀值,称为固体脂肪指数,即在一定温度下固液混合物中固液比值。 5.蛋白质的等电点

蛋白质分子上的正负电荷相等时的pH值称为蛋白质的等电点,处于等电点的蛋白质易于凝聚沉淀,溶解度最低,持水性最差。 6.强化

添加一种或多种营养素,使其成为一种优良的营养素来源,所添加的营养素可超过食品中原有的含量,甚至该食品中所没有的。 7.必需元素(并举2例)

是维持机体正常生理功能所必需的元素,缺乏时会引起疾病,必需元素分常量元素和微量元素两类。常量元素如钙磷、镁、氯、硫等,微量元素如铁、锌、铜、硒、碘。 8.光谱红移

当有机化合物的结构发生变化时,其吸收的最大吸收峰波长或位置向长波长方向移动,这种现象成为红移。 9.气味的阈值

人的嗅觉器官能感受到某种气味的最低浓度。 10.回味(风味回复)

风味回复是豆油和其他含油酸脂所独有的,这种异味又称为豆腥味。 二、填空题(共20分,每空0.5分)

1.食品一旦失水, 无法完全复水,因为 滞后效应 。

2.结冰对食品保藏不利的主要影响有 体积膨胀效应 和浓缩效应。

3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括 麦拉德反应 和 Strecker反应 ,两种反应都可以产生类黑精前体 物质。

4.高甲氧基(酯化度)果胶形成凝胶时,加糖的作用是 脱水 ,加盐的作用是 电中和 ;低甲氧基(酯化度)果胶不加糖形成凝胶的机理是 多价金属离子的交联作用 。

5.脂肪具有 3种主要的同质多晶变体,其中 β型变体最稳定, β’ 型变体含量高,有利于提高油脂的塑性。植物油经 氢化 后,可制得人造奶油。 6.脂肪氧化的机理可分为 自动氧化 、 光敏氧化 和 酶促氧化 。天然色素叶绿素是 光敏化剂 ,可将三 重态氧转变成 单 重态氧。

7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有 较高 的温度系数(Q10即温度升高100C反应速度提高的倍数),因为维持蛋白质二、三、四级结构稳定性的各种相互作用能量很低

8.蛋白质具有气泡功能,要使泡沫稳定要求 界面张力小 、 主体液相黏度大及吸附蛋白膜牢固并有弹性 。加入脂类将 减弱 发泡性能。

9.维生素C降解的途径可分为 催化氧化 、 非催化氧化 和 非氧化降解 。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头少 。

10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式(价态,溶解性等)有关。铁的生物可利用率形式是 Fe2+ 。菠菜煮豆腐钙的吸收是 不利 的,因为 植酸和草酸与钙离子生成不溶性钙盐 。补钙的同时要补充维生素 D 。

11.苹果削皮后褐变属于 酶促 褐变,焙烤面包产生的褐变属于 非酶 褐变。肉存放时间长后,肉色变褐是因为 肌红蛋白与氧气发生氧化反应,生成棕褐色

高铁肌红蛋白 。

12.味精呈鲜成分是 L-谷氨酸钠 。 焦糖化 反应可生成麦芽酚,麦芽酚是风味增强剂,具有增强 增香增甜 作用。

三、判断题(下列说法正确的则打√,不正确的则打X,并写出正确说法。共20分,每题0.5~1.5分)

1.常压烘干法(1050C)能完全出去结合水。×

2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的

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