⑤光和射线不仅能促使氢过氧化物分解，还能引发游离基，所以油脂贮存宜用遮光容器⑥加入抗氧化剂（延缓和减慢油脂氧化）
3、试述蛋白质的变性作用及其影响因素，举例说明变性作用在食品加工中的应用。
答：（1）蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象（二、三、四级结构）发生了不同程度的变化，但一级结构不变，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，较温和条件下的变性为可逆变性，较强烈条件下为不可逆变化，变性蛋白质的结构更为伸展，更为无序 （2）蛋白质变性的影响因素 1）物理因素
①热 当温度上升10度，蛋白质变性速率可增加600倍左右
②低温 以疏水相互作用为主要稳定键的蛋白质经低温处理后会发生变性 ③ 机械处理 搅拌、研磨、揉搓、剧烈震荡及静压力可使蛋白质结构变得更伸展
④辐射 紫外辐射和电磁辐射易导致蛋白质变性 2）化学因素
①pH 蛋白质在等电点时最稳定，大多数蛋白质在pH4-10之间稳定，超出此范围将发生变性，加酸碱会加速变性
②有机溶剂 改变介电常熟，从而保持蛋白质稳定的静电作用力发生变化 ③离液盐 在低盐浓度有利于蛋白质的结构稳定；高浓度的盐易引起蛋白质的变性
④金属离子 碱金属尤其是重金属离子，能与蛋白质中某些基团作用破坏蛋白质的立体结构引起变性
⑤表面活性剂（SDS）表面活性剂是强力变性剂，可破坏蛋白质疏水相互作用，
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促使天然蛋白质伸展
⑥有机化合物水溶液：尿素和盐酸胍的高浓度（4-8mol/L）水溶液能断裂氢键，从而是蛋白质不同程度的变性；还原剂（半胱氨酸、抗坏血酸）等可以还原二硫交联键，因而改变蛋白质的构象 （3）蛋白质变性在食品加工中的意义 ①提高某些蛋白质的消化率和生物活性
A、豆类中胰蛋白酶抑制剂的热变性，可能显著提高动物食用豆类时的消化率和生物有效性
B、种籽、磨粉或蛋白质浓缩物在高温条件下，所有抗营养因子都会变性失活，由于适当热处理可明显提高植物蛋白的营养价值，因此某些植物蛋白质饲料通常需要经过热处理
②部分变性的蛋白质具有较好的起泡性
在产生泡沫前，适当加热处理可提高大豆蛋白（70-80度）、乳清蛋白（40-60度）等蛋白质的起泡性能。
③部分变性的蛋白质具有较好的乳化性
蛋白质悬浊液或溶液体系（例如牛乳均质）在强剪切力的作用下可提高蛋白质的乳化能力
④某些蛋白质变性具有较好的凝胶特性
如将蛋清、16%大豆球蛋白或3%肌动球蛋白在100-700Mpa静液压下，于25度加压30min，则可形成凝胶，其质地比热凝胶柔软，这就是静液压能使蛋白质变性的压力凝胶化作用
华中农业大学二OO六年食品化学硕士研究生入学考试
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一、名词解释（共20分，每题2分） 1、水分吸附等温线
在恒定温度下，以食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。 2、离子型缺陷
水分子形成H3O+和OH-而引起质子发生错位 3、变性淀粉
天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为变性淀粉。 4、还原糖
还原糖是指具有还原性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的醛基，故它们都是还原糖。 5、Peroxidation Value
1公斤油脂中含有ROOH的毫摩尔数。POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度
6、Essential fatty acid
人体自身不能合成必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。如亚油酸和α-亚麻酸
7、盐溶作用
是指在适当的盐浓度溶液中蛋白质溶解度提高的现象。 8、酶促褐变
植物中酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下，被氧化成醌，醌再进行非酶促反
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映生成褐色的色素。 9、维生素
原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原，胡萝卜素就是维生素A原。 10、风味
风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。 二、填空题（共20分，每空1分）
1、水与溶质的相互作用可分为：水与离子的离子基团、水与中性基团 和水与非极性物质三种情况。
2、在果蔬成熟过程中，果胶有三种形态：原果胶、果胶和 果胶酸。
3、方便面的生产主要利用了淀粉的 糊化性质，粉丝的加工主要利用了淀粉的 老化 性质。
4、油脂抗氧化剂是指能减慢氧化速度的物质 。酚类物质的抗氧化机理为：酚是自由基消除剂 ，可以中断自由基的链传递；胡萝卜素的结构中含有许多双键，其抗氧化机理为和。
5、小麦面粉能做面包是因为含有丰富的面筋蛋白，在揉搓面粉时可形成许多二硫 键，在三维空间形成面筋蛋白结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。
6、维生素C降解的途径可分为催化氧化、非催化氧化和非氧化降解。蔬菜罐头中维生素C比水果罐头中维生素C易损失。 三、单项选择题（每题2分，共20分） 1、与非水物质结合最牢的是
A、构成水 B、邻近水 C、多层水 D、体相水 2、下列对水的描述不正确的是
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A、有极性 B、介电常数高 C、沸点低 D、4℃时密度最高
3、Strecker降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和
A、葡萄糖 B、氨基酸 C、脂肪 D、糖 4、果胶的主要组成成分是
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、葡萄糖醛酸 D、半乳糖醛酸 5、油脂氢化后
A、不饱和度提高 B、熔点提高 C、稳定性降低 D、碘值升高 6、下列脂肪酸中最容易氧化的是
A、硬脂酸 B、油酸 C、亚油酸 D、亚麻酸 7、维持蛋白质二级结构稳定性的键力是
A、范德华力 B、静电相互作用 C、氢键 D、疏水相互作用
8、与蛋白质的表面性质有关的功能性是
A、乳化性 B、凝胶性 C、保湿性 D、膨胀性 9、具有最高维生素C活性的抗环血酸是
A、D-抗环血酸 B、L-脱氢抗环血酸 C、L-抗环血酸 D、D-异抗环血酸 10、下列滋味中不属于原味（即基本味）的是
A、酸 B、甜 C、苦 D、辣 四、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。共30分，每题1~3分）
1、食品一旦脱水后，不能完全复水。（√）
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