营养学基础总复习题参考答案(简)

38. 脂溶性维生素除 维生素K 可由大肠微生物合成外,其余必须由膳食供应。

39. 脂溶性维生素可在体内沉积,过量摄入会引起中毒;如果膳食中短期缺

乏,正常人体可通过体内储备调节而不产生缺乏症。(对或错) 40. 维生素A的主要功能是维持正常视觉、上皮完整,促进生长发育等。(对

或错)

41. 动物肝脏、鱼肝油、全脂奶、深色蔬菜、胡萝卜、南瓜等维生素A丰富。

(错)

42. 维生素D的主要功能是促进肠道钙、磷吸收,调节骨钙、磷代谢。海水

鱼,动物肝脏、鱼肝油、蛋黄富含维生素D。人体皮肤经紫外线照射可合成维生素D,因此,成人只要常接触阳光,常规膳食不会产生维生素D缺乏。(对或错)

43. 维生素E的主要功能是生物抗氧化、预防衰老、调节生殖和促进精子生

成等。植物油、谷类(胚芽中含量丰富)、豆类、蛋类、绿叶蔬菜含量丰富,而肉类、水果及其他蔬菜含量少。(对或错)

44. 水溶性维生素通常对酸、热相对稳定,而遇碱易破坏。因此,各类食物

烹调时不宜加碱。油炸食品同时加碱与高温,几乎完全破坏。(对或错) 45. 水溶性维生素除B12外,几乎不在体内储存,短期缺乏即易产生缺乏症。

(对或错)

46. 维生素C是最不稳定的维生素,碱、光、热、氧都会使其破坏,因此在

烹调过程中很容易损失。水果、蔬菜和牛奶是维生素C的重要来源。(对或错)

47. 维生素C俗名抗坏血酸 ,典型缺乏症是产生 坏血病 。

48. 食品科学中,通常将Cd、Pb、Hg以及类金属As等生物毒性显著的元

素称为重金属元素。(对或错) 49. 矿物质的主要吸收部位是小肠。(对或错) 50. 钙、磷、镁是体内含量最多的矿物元素,占体重1%~2%,其中,Ca 99%、

P 80%、Mg 70%存在于 骨骼 。

51. 钙的吸收部位主要在小肠,钙的吸收需要 维生素D 的参与。

52. 骨骼病变是缺钙的典型症状,婴幼儿产生 佝偻病 、成年人产生 软骨症 或

骨质疏松症 ;中老年人易缺Ca,表现为抽筋。

53. 牛奶 是补充钙的最佳食物。中国人普遍钙主要是其膳食结构中 钙

的比例太低。

54. 体内铁 2/3分布于 血红蛋白 中,缺铁的典型缺乏症为 贫血 。

55. 微量元素硒与维生素 E 的代谢密切相关,如果缺乏产生相似的缺乏症。

56. 膳食中的营养成分根据概略养分分析可分为 碳水化合物 、 蛋白质 、脂肪 、 维生素 、无机盐 、和 水 。

57. 锌是体内多种酶的组分或激活剂。已知含锌酶有300多种,广泛分布于

人体6大酶系中。儿童缺锌通常表现为厌食、多动、毛发枯黄无光泽等。海产品尤以贝、虾类含锌较高。(对或错)

58. 食物的营养价值通常是指食物中所含 营养素 和 热能 可滿足人体营养需要的程度;营养价值的高低,取决于食物中所含 营养素 的种类

5

是否齐全、数量多少及其相互比例是否适宜,是否易被人体消化、吸收和利用。食物中营养素 种类和含量越接近人体需要,营养价值越高。 59. 大豆的蛋白质含量较高,达35~40%,尤其赖氨酸含量高,是优质的植

物性膳食蛋白质来源,是谷类蛋白的理想互补食物。

60. 豆类食物中含有抗胰蛋白酶抑制因子 、植物凝集素 等抗营养因子,其中,抗胰蛋白酶抑制因子 可抑制人体蛋白酶的活性,降低蛋白质消化吸收。

61. 牛奶是营养成分齐全、氨基酸组成比例适宜、易消化吸收和营养价值高

的天然食品。是中老年补钙的理想食物来源。(对或错) 62. 全蛋蛋白质含量为 13%~15%。鸡蛋蛋白质不但含有人体所需各种氨基

酸.而且其组成与人体所需模式很接近,生物学价值达 96% 以上,为天然食物中最理想的优质蛋白质。

63. 我国人民的膳食结构以谷类食物为主食,人体每日摄取的 60~70 %

热能和50 %的蛋白质是由谷类食物提供的,谷类还是 B族维生素 和 膳食纤维 的主要食物来源。

64. 肉类食物中胆固醇含量较高的是 脑 和 内脏 ,含量较低的是 瘦肉 。

65. 合理膳食要求蛋白质的供给量占热能的比例是10~15% ,优质蛋白质占膳食总蛋白质的 30% 以上为佳。

66. 合理膳食各餐的数量比较合理的分配为:早餐占全天总热能的 30% ,午餐占全天总热能的 40% ,晚餐占全天总热能的 30% 。

67. 膳食营养素参考摄入量(DRIs)是在 营养素供给量(RDA) 基础上发展起来的,包括四项内容,分别是_平均需要量(ERA) 、 推荐摄入量 (RNI) 、适宜摄入量 、 可耐受最高摄入量 。

三、单项选择题

1. 人体消化吸收的主要部位是:____B_小肠 。

2. 以下食物中蛋白质生物学价值最高的是 C 蛋类 3. 我国膳食中蛋白质的主要来源为 A粮谷类

4. 中国营养学会推荐成人脂肪适宜摄入量为总能量的 B 20%~30% 5. 以下哪种食物中含不饱和脂肪酸最多 豆油 6. 产能最高的营养素是 B 脂肪

7. 膳食中糖类的主要食物来源是 谷类食物 8. 下列哪种食物中不含膳食纤维 动物性食品 9. 维持人体基本生命活动的能量消耗是 . 基础代谢 10. 糖类的能量系数(生理有效能)是 16.7kJ 11. 脂肪的能量系数(生理有效能)是 36.7kJ 12. 蛋白质的能量系数(生理有效能)是 16.7kJ 13. 转化可形成维生素A效率最高的胡萝素是 β-胡萝卜素 14. 具有扰氧化作用的维生素是 D A. 维生素A B.维生素E C. 维

生素C D.都是

15. 缺铁的典型缺乏症是 A 营养性贫血 16. 预防中老年人骨质疏松的首选食物是 D. 牛奶 17. 膳食中钙供给不足时,孕妇和乳母 D 骨软化症

18. 下列食物中钙最好的来源是 A. 奶及奶制品

6

19. 下列哪些因素有利于钙的吸收 A 赖氨酸,乳糖

20. 下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成 碘 21. 含维生素A或A原最丰富的食物是 D. 胡萝卜

22. 食物中生物学价值最接近100的蛋白质 B. 鸡蛋蛋白质

一般来说,膳食营养供给量比营养生理需要量 A 稍高 营养生理需要量是指 D. 维持人体正常生理功能所需要的最低数量 食品的营养价值取决于 D. 食品营养素的种类、数量及相互比例 谷粒维生素B最丰富的部位是 D. 胚芽和糊粉层

23. 大豆蛋白质不足氨基酸是 A 蛋氨酸

疏菜在烹调过程中最易损失的营养素是 C. 维生素 为保持理想体重必须坚持的饮食原则主要是 D .控制总能量的摄入

24. 下列属于谷物第一限制性氨基酸的是 A 赖氨酸

下列哪项不是必需脂肪酸的生理功能 C 作为脂溶性维生素的溶剂 25. 对于维生素,下列哪种说法错误的 A 维生素是可在体内转化形成

脂肪

能促进钙吸收的措施是 A 经常在户外晒太阳 能被人体消化吸收的碳水化合物是 D.淀粉 我国居民热能的供应主要来自于 A 碳水化合物

人体红细胞与中枢神经只能靠哪种营养素供能 C C.葡萄糖 对血糖代谢有调节作用的是 A 膳食纤维

谷类是我国人的膳食能量的主要来源,但其主要的缺陷是 B .蛋白质品质差

26. 下列不属于必需氨基酸的有 D 天门冬氨酸

谷物类粮食的第一限制性氨基酸为 D .赖氨酸

佝偻病主要与哪组物质缺乏有关 C C.钙+维生素D 维生素A缺乏可导致 B 干眼病

减少蔬菜中水溶性维生素及无机盐损失的做法是 B 先洗后切 牛奶中含量较多的矿物质是 D 钙

对蛋白质代谢有节约作用的是 A 充足的能量 食物必需脂肪酸的最好来源是 A 植物油 除水以外,人体内含量最多的营养素 B 脂肪

27. 凡占人体内占总重量大于 0.01% 的矿物质称为常量元素。 28. 凡在人体内占总重量小于 0.01% 的矿物质称为微量元素。

正常人体内的蛋白质约占总重量的 B 17~19% 29. 成人体内每天约有 2% 的蛋白质被更新。

蛋白质中氮的含量约为 B B.16%

30. 蛋白质是许多 氨基酸 以肽键联结在一起,并形成一定空间结构的大分子。

蛋白质消化吸收的主要场所在 D 小肠

31. 大豆加工成豆制品后,因为去除了大豆中的 A 和其他不

利于消化吸收的因素,蛋白质的消化率提高到90%以上 A.纤维素 32. 蛋白质摄入不足,会引起营养不良,但是如果摄入过多会加重人体 A

器官的代谢负荷,也会对人体有害。A.肾脏

7

C 是人体内储存量最高的脂类 C.甘油三酯

人体内摄入的能量不及时被利用,就转变为 B 储存起来 B.脂肪

必须脂肪酸是脂人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸,下列的脂肪酸中,哪种不是必须脂肪酸 B .硬脂酸 脂肪消化吸收的主要场所在 D小肠

人类膳食中不饱和脂肪酸的主要来源是 C.植物的种子

在动物肝脏和肌肉中合成并储存能量的糖类是 A 糖原 A. 大豆中的抗营养因子不包括 D.双香豆素

下列哪一个属于大豆中的胀气因子 C C.水苏糖

四、简答题

1简述养分的功能。

提供能量 维持体温 构成机体成分和修复组织 维持生理功能调节功能

1. 试比较动物性食物与植物性食物体组成成分的异同。

(1)元素组成:元素种类基本相同,数量差异大;元素含量规律异同

相同:均以氧最多、碳氢次之,其他少

不同:植物含钾高,含钠低;动物含钠高,含钾低;动物含钙、磷高于植物

3)动物的元素含量变异小,植物的变异大。 (2)化合物组成比较

1)相同:构成动植物机体组织的成分,如蛋白质、脂肪、碳水化合物、水和矿物质;

2)动植物水分含量最高,植物变异大于动物;

3)植物含纤维素、半纤维素、木质素;动物无;

4)植物能量储备为淀粉,含量高;动物为脂肪,碳水化合物少(<1%),

主要是糖原和少量葡萄糖;

5)植物除含真蛋白外,含有较多的氨化物;动物主要是真蛋白及少量游离AA,无其他氨化物;动物蛋白质含量高, 变异小,品质也优于植物;

6)植物除含真脂肪外,还有其他脂溶性物质,如脂肪酸、色素蜡质;动物主要是真脂肪\\脂肪酸及脂溶性V;动物脂肪含量高于除油料作物外的植物。

2. 简述膳食蛋白质互补原则

1搭配的食物种类越多越好 2食物的种属越远越好 3要同时吃

3. 举例说明蛋白质的互补作用。

粮谷类最佳互补食品为大豆

粮谷类相对大豆含赖氨酸↓蛋氨酸↑

大豆相对粮谷类含赖氨酸↑ 蛋氨酸↓

4. 脂类分几类?其各有哪些生理功能?

(1)脂类包括两类:脂肪(甘油三脂)和类脂质(磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等)

(2)甘油三酯生理功能:

贮存和提供能量,是产热最高的热源(富能);是人体重要的组成成分;维持体

8

联系客服:779662525#qq.com(#替换为@) 苏ICP备20003344号-4