38. 脂溶性维生素除 维生素K 可由大肠微生物合成外，其余必须由膳食供应。
39. 脂溶性维生素可在体内沉积，过量摄入会引起中毒；如果膳食中短期缺
乏，正常人体可通过体内储备调节而不产生缺乏症。（对或错） 40. 维生素A的主要功能是维持正常视觉、上皮完整，促进生长发育等。（对
或错）
41. 动物肝脏、鱼肝油、全脂奶、深色蔬菜、胡萝卜、南瓜等维生素A丰富。
（错）
42. 维生素D的主要功能是促进肠道钙、磷吸收，调节骨钙、磷代谢。海水
鱼，动物肝脏、鱼肝油、蛋黄富含维生素D。人体皮肤经紫外线照射可合成维生素D，因此，成人只要常接触阳光，常规膳食不会产生维生素D缺乏。（对或错）
43. 维生素E的主要功能是生物抗氧化、预防衰老、调节生殖和促进精子生
成等。植物油、谷类（胚芽中含量丰富)、豆类、蛋类、绿叶蔬菜含量丰富，而肉类、水果及其他蔬菜含量少。（对或错）
44. 水溶性维生素通常对酸、热相对稳定，而遇碱易破坏。因此，各类食物
烹调时不宜加碱。油炸食品同时加碱与高温，几乎完全破坏。（对或错） 45. 水溶性维生素除B12外，几乎不在体内储存，短期缺乏即易产生缺乏症。
（对或错）
46. 维生素C是最不稳定的维生素，碱、光、热、氧都会使其破坏，因此在
烹调过程中很容易损失。水果、蔬菜和牛奶是维生素C的重要来源。（对或错）
47. 维生素C俗名抗坏血酸 ，典型缺乏症是产生 坏血病 。
48. 食品科学中，通常将Cd、Pb、Hg以及类金属As等生物毒性显著的元
素称为重金属元素。（对或错） 49. 矿物质的主要吸收部位是小肠。（对或错） 50. 钙、磷、镁是体内含量最多的矿物元素，占体重1%～2%，其中，Ca 99%、
P 80%、Mg 70%存在于 骨骼 。
51. 钙的吸收部位主要在小肠，钙的吸收需要 维生素D 的参与。
52. 骨骼病变是缺钙的典型症状，婴幼儿产生 佝偻病 、成年人产生 软骨症 或
骨质疏松症 ；中老年人易缺Ca，表现为抽筋。
53. 牛奶 是补充钙的最佳食物。中国人普遍钙主要是其膳食结构中 钙
的比例太低。
54. 体内铁 2/3分布于 血红蛋白 中，缺铁的典型缺乏症为 贫血 。
55. 微量元素硒与维生素 E 的代谢密切相关，如果缺乏产生相似的缺乏症。
56. 膳食中的营养成分根据概略养分分析可分为 碳水化合物 、 蛋白质 、脂肪 、 维生素 、无机盐 、和 水 。
57. 锌是体内多种酶的组分或激活剂。已知含锌酶有300多种，广泛分布于
人体6大酶系中。儿童缺锌通常表现为厌食、多动、毛发枯黄无光泽等。海产品尤以贝、虾类含锌较高。（对或错）
58. 食物的营养价值通常是指食物中所含 营养素 和 热能 可滿足人体营养需要的程度；营养价值的高低，取决于食物中所含 营养素 的种类
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是否齐全、数量多少及其相互比例是否适宜，是否易被人体消化、吸收和利用。食物中营养素 种类和含量越接近人体需要，营养价值越高。 59. 大豆的蛋白质含量较高，达35～40%，尤其赖氨酸含量高，是优质的植
物性膳食蛋白质来源，是谷类蛋白的理想互补食物。
60. 豆类食物中含有抗胰蛋白酶抑制因子 、植物凝集素 等抗营养因子，其中，抗胰蛋白酶抑制因子 可抑制人体蛋白酶的活性，降低蛋白质消化吸收。
61. 牛奶是营养成分齐全、氨基酸组成比例适宜、易消化吸收和营养价值高
的天然食品。是中老年补钙的理想食物来源。（对或错） 62. 全蛋蛋白质含量为 13%～15%。鸡蛋蛋白质不但含有人体所需各种氨基
酸．而且其组成与人体所需模式很接近，生物学价值达 96% 以上，为天然食物中最理想的优质蛋白质。
63. 我国人民的膳食结构以谷类食物为主食，人体每日摄取的 60~70 %
热能和50 %的蛋白质是由谷类食物提供的，谷类还是 B族维生素 和 膳食纤维 的主要食物来源。
64. 肉类食物中胆固醇含量较高的是 脑 和 内脏 ，含量较低的是 瘦肉 。
65. 合理膳食要求蛋白质的供给量占热能的比例是10～15% ，优质蛋白质占膳食总蛋白质的 30% 以上为佳。
66. 合理膳食各餐的数量比较合理的分配为：早餐占全天总热能的 30% ，午餐占全天总热能的 40% ，晚餐占全天总热能的 30% 。
67. 膳食营养素参考摄入量(DRIs)是在 营养素供给量（RDA） 基础上发展起来的，包括四项内容，分别是_平均需要量（ERA） 、 推荐摄入量 （RNI） 、适宜摄入量 、 可耐受最高摄入量 。
三、单项选择题
1. 人体消化吸收的主要部位是：____B_小肠 。
2. 以下食物中蛋白质生物学价值最高的是 C 蛋类 3. 我国膳食中蛋白质的主要来源为 A粮谷类
4. 中国营养学会推荐成人脂肪适宜摄入量为总能量的 B 20％~30% 5. 以下哪种食物中含不饱和脂肪酸最多 豆油 6. 产能最高的营养素是 B 脂肪
7. 膳食中糖类的主要食物来源是 谷类食物 8. 下列哪种食物中不含膳食纤维 动物性食品 9. 维持人体基本生命活动的能量消耗是 . 基础代谢 10. 糖类的能量系数（生理有效能）是 16.7kJ 11. 脂肪的能量系数（生理有效能）是 36.7kJ 12. 蛋白质的能量系数（生理有效能）是 16.7kJ 13. 转化可形成维生素A效率最高的胡萝素是 β-胡萝卜素 14. 具有扰氧化作用的维生素是 D A. 维生素A B．维生素E C. 维
生素C D．都是
15. 缺铁的典型缺乏症是 A 营养性贫血 16. 预防中老年人骨质疏松的首选食物是 D. 牛奶 17. 膳食中钙供给不足时，孕妇和乳母 D 骨软化症
18. 下列食物中钙最好的来源是 A. 奶及奶制品
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19. 下列哪些因素有利于钙的吸收 A 赖氨酸，乳糖
20. 下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成 碘 21. 含维生素A或A原最丰富的食物是 D. 胡萝卜
22. 食物中生物学价值最接近100的蛋白质 B. 鸡蛋蛋白质
一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量 A 稍高 营养生理需要量是指 D. 维持人体正常生理功能所需要的最低数量 食品的营养价值取决于 D. 食品营养素的种类、数量及相互比例 谷粒维生素B最丰富的部位是 D. 胚芽和糊粉层
23. 大豆蛋白质不足氨基酸是 A 蛋氨酸
疏菜在烹调过程中最易损失的营养素是 C. 维生素 为保持理想体重必须坚持的饮食原则主要是 D ．控制总能量的摄入
24. 下列属于谷物第一限制性氨基酸的是 A 赖氨酸
下列哪项不是必需脂肪酸的生理功能 C 作为脂溶性维生素的溶剂 25. 对于维生素，下列哪种说法错误的 A 维生素是可在体内转化形成
脂肪
能促进钙吸收的措施是 A 经常在户外晒太阳 能被人体消化吸收的碳水化合物是 D．淀粉 我国居民热能的供应主要来自于 A 碳水化合物
人体红细胞与中枢神经只能靠哪种营养素供能 C C．葡萄糖 对血糖代谢有调节作用的是 A 膳食纤维
谷类是我国人的膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是 B ．蛋白质品质差
26. 下列不属于必需氨基酸的有 D 天门冬氨酸
谷物类粮食的第一限制性氨基酸为 D ．赖氨酸
佝偻病主要与哪组物质缺乏有关 C C．钙＋维生素D 维生素A缺乏可导致 B 干眼病
减少蔬菜中水溶性维生素及无机盐损失的做法是 B 先洗后切 牛奶中含量较多的矿物质是 D 钙
对蛋白质代谢有节约作用的是 A 充足的能量 食物必需脂肪酸的最好来源是 A 植物油 除水以外，人体内含量最多的营养素 B 脂肪
27. 凡占人体内占总重量大于 0.01% 的矿物质称为常量元素。 28. 凡在人体内占总重量小于 0.01% 的矿物质称为微量元素。
正常人体内的蛋白质约占总重量的 B 17～19% 29. 成人体内每天约有 2% 的蛋白质被更新。
蛋白质中氮的含量约为 B B．16%
30. 蛋白质是许多 氨基酸 以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。
蛋白质消化吸收的主要场所在 D 小肠
31. 大豆加工成豆制品后，因为去除了大豆中的 A 和其他不
利于消化吸收的因素，蛋白质的消化率提高到90%以上 A．纤维素 32. 蛋白质摄入不足，会引起营养不良，但是如果摄入过多会加重人体 A
器官的代谢负荷，也会对人体有害。A．肾脏
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C 是人体内储存量最高的脂类 C．甘油三酯
人体内摄入的能量不及时被利用，就转变为 B 储存起来 B．脂肪
必须脂肪酸是脂人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，下列的脂肪酸中，哪种不是必须脂肪酸 B ．硬脂酸 脂肪消化吸收的主要场所在 D小肠
人类膳食中不饱和脂肪酸的主要来源是 C．植物的种子
在动物肝脏和肌肉中合成并储存能量的糖类是 A 糖原 A． 大豆中的抗营养因子不包括 D．双香豆素
下列哪一个属于大豆中的胀气因子 C C．水苏糖
四、简答题
1简述养分的功能。
提供能量 维持体温 构成机体成分和修复组织 维持生理功能调节功能
1. 试比较动物性食物与植物性食物体组成成分的异同。
（1）元素组成：元素种类基本相同，数量差异大；元素含量规律异同
相同：均以氧最多、碳氢次之，其他少
不同：植物含钾高，含钠低；动物含钠高，含钾低；动物含钙、磷高于植物
3）动物的元素含量变异小，植物的变异大。 （2）化合物组成比较
1）相同：构成动植物机体组织的成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、水和矿物质；
2）动植物水分含量最高，植物变异大于动物；
3）植物含纤维素、半纤维素、木质素；动物无；
4）植物能量储备为淀粉，含量高；动物为脂肪，碳水化合物少（<1%），
主要是糖原和少量葡萄糖；
5）植物除含真蛋白外,含有较多的氨化物;动物主要是真蛋白及少量游离AA,无其他氨化物;动物蛋白质含量高, 变异小，品质也优于植物；
6）植物除含真脂肪外,还有其他脂溶性物质,如脂肪酸、色素蜡质;动物主要是真脂肪\\脂肪酸及脂溶性V;动物脂肪含量高于除油料作物外的植物。
2. 简述膳食蛋白质互补原则
1搭配的食物种类越多越好 2食物的种属越远越好 3要同时吃
3. 举例说明蛋白质的互补作用。
粮谷类最佳互补食品为大豆
粮谷类相对大豆含赖氨酸↓蛋氨酸↑
大豆相对粮谷类含赖氨酸↑ 蛋氨酸↓
4. 脂类分几类?其各有哪些生理功能?
（1）脂类包括两类：脂肪（甘油三脂）和类脂质（磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等）
（2）甘油三酯生理功能：
贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能）；是人体重要的组成成分；维持体
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