营养学基础总复习题参考答案(简)

温、抵御寒冷 ;支持和保护脏器;帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质;改善食品的感官性状,促进食欲,增加饱腹感;提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收;是必需脂肪酸的重要来源

3)磷脂生理功能:是细胞膜的构成成分;预防心血管疾病;作为能源提供能量;改善、促进大脑和神经组织的健康及功能. 5. 必需脂肪酸具有哪些生理功能?

是构成细胞膜和线粒体的成分

是合成前列腺素的前体 与胆固醇的代谢有关

与视力、脑发育和行为发育有关

6. 何谓糖类?根据其结构可分为几类? 它有哪些主要生理功能?

分类:单糖、双糖、寡糖、多糖(膳食纤维、糖原、淀粉)

生理功能:贮存和提供能量、构成机体组织的重要成分、具有节约蛋白质、抗生酮作用、具有解毒、润滑作用、维持神经组织功能、提供膳食纤维、改变食物的色、香、味、形

7. 支链淀粉与直链淀粉有何区别?

直链:葡萄糖由α1,4-糖苷键聚合而成的直链的多糖分子,不溶于水,易使食物老化生成抗性淀粉,血糖升高幅度小

支链:葡萄糖由α1,4-和α1,6-糖苷键聚合而成的有分支的多糖分子。易吸收水分,消化率高,血糖升高幅度大

8. 何谓抗性淀粉,为什么说抗性淀粉有类似膳食纤维的生理特点?

健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。 抗性淀粉在小肠消化,在结肠发酵并完全吸收

9. 膳食纤维具有哪些生理功能?

防止便秘、促进结肠有益细菌增殖、抑制大肠癌发生、降低血糖、预防糖尿病、

降低血清胆固醇、预防肥胖

10. 叙述维生素的共同特点。

存在于天然食物中、不构成机体成分不供给热能、大多数须由食物供给、

缺乏时机体可表现出特有症状

11. 简述矿物质的主要特点及生理功能。

主要特点:随年龄增长而增加、体内分布不均匀、不能体内生成,也不能在体内代谢消失、某些无机盐的生理剂量与中毒剂量距离小

生理功能:构成人体组织的重要成分、维持组织细胞的渗透压、维持机体的酸碱平衡、构成酶、激素的成分、维持神经肌肉的兴奋性

12. 简述钙、铁的主要生理功能及缺乏症

钙主要生理功能:构成骨骼和牙齿、维持细胞膜的完整,控制膜的通透性、参与神经肌肉的功能活动、调节体内酶的活性、参与凝血

缺乏症:骨骼、牙齿发育障碍;婴儿手足搐搦症;骨软化与骨质疏松;出血以及血压升高

铁的主要生理功能:参与体内氧与二氧化碳的转运、参与组织呼吸、促进生物氧化还原反应、参与红细胞的形成与成熟

缺乏症:影响脑功能、影响体质能力、影响免疫功能、影响妊娠结局、加重

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铅中毒症状

13. 加工烹调对谷类营养价值有何影响?

加工:去除杂质和谷皮;改善感官性状、利于消化吸收;营养素由外向内逐渐减少;加工精度越高,营养素损失越大;加工粗糙、出粉率高,营养素损失少,感官性状差,消化吸收率低;粗细粮混食

烹调:淘洗次数、浸泡时间、用水量、温度

次数+浸泡时间+用水量+温度 水溶性Vit、无机盐损失

烹调方式:主要对B族Vit有程度不同的影响,油炸>蒸、烤、烙,高温加碱B1全部损失,B2、PP保留一半。 14. 试述豆类及其制品的营养价值。

豆类:

种类:大豆类、黄豆、黑豆、青豆,其他豆类 豌豆、蚕豆、绿豆、

小豆、芸豆

提供营养素:①是优质蛋白质重要来源,蛋白质35~40%,氨基酸组成接近人体需要,富含赖氨酸;②脂肪,15~20%,不饱和脂肪酸占85%,亚油酸达50%以上,含1.6%的磷脂,并含有维生素E;③碳水化物25~30%,一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,另一半为不能消化吸收的棉子糖和水苏糖,引起腹胀,有保健作用。④丰富的钙、硫胺素和核黄素

但含有抗营养因子:蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮

植物红细胞凝集素

豆类制品:非发酵性豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹 发酵性豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐

加工成豆制品,去除大豆中的纤维素、抗营养因子,蛋白质消化、利用率均提高。

整粒大豆的蛋白质消化率 = 65%

水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后,其消化率明显提高92%-96% 豆浆85%,豆腐92-96%

大豆制成豆芽后,可产生一定量抗坏血酸;豆豉发酵后,核黄素

0.61mg/100g

15. 加工和烹调对蔬菜营养价值有何影响?

加工:罐头食品、果脯、菜干、干果:维生素、无机盐损失较多,维生素C

烹调:洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热的温度、加热时间

先洗后切、旺火快炒、凉拌加醋、保存菜汤、先吃现做

16. 试比较鱼类、禽肉和畜肉的营养价值。

鱼类:

①蛋白含量为15~25%,氨基酸组成中,色氨酸偏低;营养价值与畜、禽相似,肌纤维段,间质蛋白少, 组织软、细嫩, 更易消化

诱发呼吸道症状:鱼类、虾类、蟹类、贝类和蚌

②脂肪很少,1-3%,80%不饱和脂肪酸组成,消化吸收率达95%。EPA和DHA具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。

③鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g;

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④矿物质含量为1~2%,稍高于肉类,磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富,钙的含量较高,是钙的良好来源,虾皮中含钙量很高,为991mg/g;海鱼含碘丰富

⑤维生素的B2的良好来源,鱼油和鱼肝油富含Vit A、D、E… 畜肉:

①蛋白大部分存在于肌肉组织,含量为10~20%,必需氨基酸充足,种类和比例上接近人体需要,利于消化吸收,是优质蛋白质

②脂肪因肥瘦程度及部位不同有较大差异,主要成分甘油三酯,以饱和脂肪为主,熔点较高,胆固醇多存在于动物内脏

③碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中,含量极少

④含量约为0.8~1.2mg%,钙含量低、含铁、磷较高,铁以血红素形式存在 ,生物利用率高,是膳食铁的良好来源

⑤畜肉中B族维生素含量丰富,内脏富含维生素A、核黄素

禽肉:与畜肉相似:动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素;氨基酸组成接近人体需要,含量20%;脂肪含量少,熔点低,含20%亚油酸;

17. 试述蛋类的营养价值。

蛋类Pro约含12.8%,含人体所需的各种必需氨基酸量,是理想的天然优质蛋白;

Fat集中在蛋黄,含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇; 铁(非血色素)、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黄(洋鸡蛋>草鸡蛋)

18. 试述牛奶的营养价值。

①蛋白平均含量3%,由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成,均为优质蛋白;消化吸收率高(87%~89%),生物学价值为85,必需氨基酸含量及构成属优质蛋白。

②脂肪含量约为3%,易消化吸收,乳脂中油酸含量占30%,亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1% ,少量卵磷脂和胆固醇

③乳糖含量3.4%,比人奶7.4%低,甜度低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用;促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。

④含量为0.7~0.75%,富含钙、磷、钾,其中钙含量110mg/100ml,容易消化吸收,是钙的良好来源;牛奶中铁含量很低。

⑤含维生素A、B2较多,维生素B1少;维生素C少;维生素D含量不足

19. 简述合理膳食的要求。

1.要有符合用膳者需要的营养素

(1)足够热能;(2)适量的蛋白质;(3)适量的脂类;(4)丰富的无机盐、维生素;

(5)要有适量的食物纤维、充足的水分 2.要有科学、合理的食谱 3.要有合理的膳食制度

(1)餐次及间隔; (2)数量的分配;(3)科学的烹饪方法;(4)良好的饮食习惯

和生活规律;(5)严格的食品卫生制度和进食环境 2. 简述中国膳食指南及平衡宝塔的内容

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中国膳食指南:

(一)食物多样,谷类为主

(二)多吃蔬菜、水果和薯类 (三)常吃奶类、豆类或其制品

(四)经常吃适量的鱼、禽、瘦肉,少吃肥肉和荤油 (五)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重 (六)吃清淡少盐的膳食 (七)如饮酒应限量

(八)吃清洁卫生、不变质的食物

平衡膳食宝塔说明:

(一)平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。宝

塔各层位置和面积不同,这在一定程度上反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

(二)宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重,各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的,所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。 五.计算

1. 按WHO/FAO推荐,人体基础代谢每kg体重每天需要N 55mg,假设混合膳食

中蛋白质的平均消化率为70%,平均生物学价值(BV)为60%,实际生活中,休闲状态下的需要(维持需要)应在上述基础上增加20%。假设一体重为60㎏的青年大学生,学习、工作的需要应再在维持需要的基础上增加30%。请计算: (1) 每kg体重每天基础代谢的蛋白质需要。

(2) 每kg体重每天休闲状态的蛋白质维持需要。 (3) 该大学生每天蛋白质的总需要。 解:(1):蛋白质需要为:(55×6.25)/(0.60×0.70)=818.4524mg/kg体重 (2):休闲状态的蛋白质维持需要:818.4524×(1+20%)=982.1429mg/kg (3): 每天该大学生每天蛋白质的总需要:982.1429×1.3×60/1000=76.61g

2. 某男,办公室公务员,28岁,身高170cm,体重60kg。试计算该公务员每天的

能量需要?膳食中提供多少蛋白质、脂肪和糖类才能满足需要?

解:①能量需要计算:

(1)据性别、体重和年龄计算出能量的基础代谢需要量:(p14:表2-6)

能量基础代谢需要(MJ/d)=0.064×BW+2.84

=0.064×60+2.84 =6.68

(2)据体力劳动分级,计算出每天能量需要: 能量需要=1.58×基础代谢

=1.58×6.68 =10.5544MJ/d

②能量分配计算:

(3)计算三大营养素供能的量

在合理膳食中,每天由糖类、脂肪和蛋白供能适宜比例分别为:50~60%、20~30%、10~15%,本例中假设为:60%、25%、15%

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则由糖类、脂肪和蛋白供能的量为:

糖类供能量=能量需要×60%=10.5544×60%= 6.33MJ/d 脂肪供能量=能量需要×25%=10.5544×25%= 2.64MJ/d 蛋白供能量=能量需要×15%=10.5544×15%= 1.58MJ/d (4)计算三大营养素供给量

糖类供给量=糖类供能量/能量系数=6.33×1000/16.7=379.2(g) 脂肪供给量=脂肪供能量/能量系数=2.64×1000/36.7=71.90(g) 蛋白供给量=蛋白供能量/能量系数=1.58×1000/16.7=94.8(g)

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