温、抵御寒冷 ；支持和保护脏器；帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质；改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感；提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收；是必需脂肪酸的重要来源
3）磷脂生理功能:是细胞膜的构成成分;预防心血管疾病;作为能源提供能量;改善、促进大脑和神经组织的健康及功能. 5. 必需脂肪酸具有哪些生理功能?
是构成细胞膜和线粒体的成分
是合成前列腺素的前体 与胆固醇的代谢有关
与视力、脑发育和行为发育有关
6. 何谓糖类?根据其结构可分为几类? 它有哪些主要生理功能？
分类：单糖、双糖、寡糖、多糖(膳食纤维、糖原、淀粉)
生理功能：贮存和提供能量、构成机体组织的重要成分、具有节约蛋白质、抗生酮作用、具有解毒、润滑作用、维持神经组织功能、提供膳食纤维、改变食物的色、香、味、形
7. 支链淀粉与直链淀粉有何区别?
直链：葡萄糖由α1，4-糖苷键聚合而成的直链的多糖分子，不溶于水，易使食物老化生成抗性淀粉，血糖升高幅度小
支链：葡萄糖由α1，4-和α1，6-糖苷键聚合而成的有分支的多糖分子。易吸收水分，消化率高，血糖升高幅度大
8. 何谓抗性淀粉,为什么说抗性淀粉有类似膳食纤维的生理特点？
健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。 抗性淀粉在小肠消化，在结肠发酵并完全吸收
9. 膳食纤维具有哪些生理功能?
防止便秘、促进结肠有益细菌增殖、抑制大肠癌发生、降低血糖、预防糖尿病、
降低血清胆固醇、预防肥胖
10. 叙述维生素的共同特点。
存在于天然食物中、不构成机体成分不供给热能、大多数须由食物供给、
缺乏时机体可表现出特有症状
11. 简述矿物质的主要特点及生理功能。
主要特点：随年龄增长而增加、体内分布不均匀、不能体内生成，也不能在体内代谢消失、某些无机盐的生理剂量与中毒剂量距离小
生理功能：构成人体组织的重要成分、维持组织细胞的渗透压、维持机体的酸碱平衡、构成酶、激素的成分、维持神经肌肉的兴奋性
12. 简述钙、铁的主要生理功能及缺乏症
钙主要生理功能：构成骨骼和牙齿、维持细胞膜的完整，控制膜的通透性、参与神经肌肉的功能活动、调节体内酶的活性、参与凝血
缺乏症：骨骼、牙齿发育障碍；婴儿手足搐搦症；骨软化与骨质疏松；出血以及血压升高
铁的主要生理功能：参与体内氧与二氧化碳的转运、参与组织呼吸、促进生物氧化还原反应、参与红细胞的形成与成熟
缺乏症：影响脑功能、影响体质能力、影响免疫功能、影响妊娠结局、加重
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铅中毒症状
13. 加工烹调对谷类营养价值有何影响？
加工：去除杂质和谷皮；改善感官性状、利于消化吸收；营养素由外向内逐渐减少；加工精度越高，营养素损失越大；加工粗糙、出粉率高，营养素损失少，感官性状差，消化吸收率低；粗细粮混食
烹调：淘洗次数、浸泡时间、用水量、温度
次数+浸泡时间+用水量+温度 水溶性Vit、无机盐损失
烹调方式：主要对B族Vit有程度不同的影响，油炸>蒸、烤、烙，高温加碱B1全部损失，B2、PP保留一半。 14. 试述豆类及其制品的营养价值。
豆类：
种类：大豆类、黄豆、黑豆、青豆，其他豆类 豌豆、蚕豆、绿豆、
小豆、芸豆
提供营养素：①是优质蛋白质重要来源，蛋白质35~40%，氨基酸组成接近人体需要，富含赖氨酸；②脂肪，15~20%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸达50%以上，含1.6%的磷脂，并含有维生素E；③碳水化物25~30%，一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，引起腹胀，有保健作用。④丰富的钙、硫胺素和核黄素
但含有抗营养因子：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮
植物红细胞凝集素
豆类制品：非发酵性豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹 发酵性豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐
加工成豆制品，去除大豆中的纤维素、抗营养因子，蛋白质消化、利用率均提高。
整粒大豆的蛋白质消化率 = 65%
水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后，其消化率明显提高92%-96% 豆浆85%，豆腐92-96%
大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸；豆豉发酵后，核黄素
0.61mg/100g
15. 加工和烹调对蔬菜营养价值有何影响？
加工：罐头食品、果脯、菜干、干果：维生素、无机盐损失较多，维生素C
烹调：洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热的温度、加热时间
先洗后切、旺火快炒、凉拌加醋、保存菜汤、先吃现做
16. 试比较鱼类、禽肉和畜肉的营养价值。
鱼类：
①蛋白含量为15~25%，氨基酸组成中，色氨酸偏低；营养价值与畜、禽相似，肌纤维段，间质蛋白少， 组织软、细嫩， 更易消化
诱发呼吸道症状:鱼类、虾类、蟹类、贝类和蚌
②脂肪很少，1-3%，80%不饱和脂肪酸组成，消化吸收率达95%。EPA和DHA具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。
③鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g；
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④矿物质含量为1~2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，钙的含量较高，是钙的良好来源，虾皮中含钙量很高，为991mg/g；海鱼含碘丰富
⑤维生素的B2的良好来源，鱼油和鱼肝油富含Vit A、D、E… 畜肉：
①蛋白大部分存在于肌肉组织，含量为10~20%，必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质
②脂肪因肥瘦程度及部位不同有较大差异，主要成分甘油三酯，以饱和脂肪为主，熔点较高，胆固醇多存在于动物内脏
③碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中,含量极少
④含量约为0.8~1.2mg%，钙含量低、含铁、磷较高，铁以血红素形式存在 ，生物利用率高，是膳食铁的良好来源
⑤畜肉中B族维生素含量丰富，内脏富含维生素A、核黄素
禽肉：与畜肉相似：动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素；氨基酸组成接近人体需要，含量20%；脂肪含量少，熔点低，含20%亚油酸；
17. 试述蛋类的营养价值。
蛋类Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白；
Fat集中在蛋黄，含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇； 铁（非血色素）、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黄（洋鸡蛋>草鸡蛋)
18. 试述牛奶的营养价值。
①蛋白平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，均为优质蛋白；消化吸收率高（87%~89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成属优质蛋白。
②脂肪含量约为3%，易消化吸收，乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1% ，少量卵磷脂和胆固醇
③乳糖含量3.4%，比人奶7.4%低，甜度低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。
④含量为0.7~0.75%，富含钙、磷、钾，其中钙含量110mg/100ml，容易消化吸收，是钙的良好来源；牛奶中铁含量很低。
⑤含维生素A、B2较多，维生素B1少；维生素C少；维生素D含量不足
19. 简述合理膳食的要求。
1．要有符合用膳者需要的营养素
(1)足够热能；(2)适量的蛋白质；(3)适量的脂类；(4)丰富的无机盐、维生素；
(5)要有适量的食物纤维、充足的水分 2．要有科学、合理的食谱 3．要有合理的膳食制度
(1)餐次及间隔； (2)数量的分配；(3)科学的烹饪方法；(4)良好的饮食习惯
和生活规律；(5)严格的食品卫生制度和进食环境 2. 简述中国膳食指南及平衡宝塔的内容
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中国膳食指南：
（一）食物多样，谷类为主
（二）多吃蔬菜、水果和薯类 （三）常吃奶类、豆类或其制品
（四）经常吃适量的鱼、禽、瘦肉，少吃肥肉和荤油 （五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 （六）吃清淡少盐的膳食 （七）如饮酒应限量
（八）吃清洁卫生、不变质的食物
平衡膳食宝塔说明：
（一）平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝
塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
（二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重，各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。 五．计算
1. 按WHO/FAO推荐，人体基础代谢每kg体重每天需要N 55mg，假设混合膳食
中蛋白质的平均消化率为70%，平均生物学价值（BV）为60%，实际生活中，休闲状态下的需要（维持需要）应在上述基础上增加20%。假设一体重为60㎏的青年大学生，学习、工作的需要应再在维持需要的基础上增加30%。请计算： (1) 每kg体重每天基础代谢的蛋白质需要。
(2) 每kg体重每天休闲状态的蛋白质维持需要。 (3) 该大学生每天蛋白质的总需要。 解：（1）：蛋白质需要为：（55×6.25）/（0.60×0.70）=818.4524mg/kg体重 （2）：休闲状态的蛋白质维持需要：818.4524×（1+20%）=982.1429mg/kg (3): 每天该大学生每天蛋白质的总需要：982.1429×1.3×60/1000=76.61g
2. 某男，办公室公务员，28岁，身高170cm，体重60kg。试计算该公务员每天的
能量需要？膳食中提供多少蛋白质、脂肪和糖类才能满足需要？
解：①能量需要计算：
（1）据性别、体重和年龄计算出能量的基础代谢需要量：（p14：表2-6）
能量基础代谢需要（MJ/d）=0.064×BW+2.84
=0.064×60+2.84 =6.68
（2）据体力劳动分级，计算出每天能量需要： 能量需要=1.58×基础代谢
=1.58×6.68 =10.5544MJ/d
②能量分配计算：
（3）计算三大营养素供能的量
在合理膳食中，每天由糖类、脂肪和蛋白供能适宜比例分别为：50~60%、20～30%、10～15%，本例中假设为：60%、25%、15%
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则由糖类、脂肪和蛋白供能的量为：
糖类供能量=能量需要×60%=10.5544×60%= 6.33MJ/d 脂肪供能量=能量需要×25%=10.5544×25%= 2.64MJ/d 蛋白供能量=能量需要×15%=10.5544×15%= 1.58MJ/d （4）计算三大营养素供给量
糖类供给量=糖类供能量/能量系数=6.33×1000/16.7=379.2（g） 脂肪供给量=脂肪供能量/能量系数=2.64×1000/36.7=71.90（g） 蛋白供给量=蛋白供能量/能量系数=1.58×1000/16.7=94.8（g）
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