10-11(2) 乳与乳制品工艺学 食品08 124人 农学107
第8周 周四 1、2节 板书上课
第四章 消毒奶加工
第一节 消毒乳的概念和种类
一、消毒乳的概念及种类
消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。
（一）按原料分
1、普通全脂消毒乳 以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。 2、脱脂消毒奶 将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒奶。
3、强化牛乳 把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分加以强化的牛乳。
4、复原乳 也称再制奶。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。
5、花色牛乳（Flavore Milk） 以牛乳为主要原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以调色调香而制成的饮用乳。 (二) 按杀菌强度分
1．低温杀菌(LTLT)牛乳 也称保温杀菌乳。牛乳经62～65℃，30min保温杀菌。2．高温短时间(HTST)杀菌乳 通常采用72～75℃，l5s杀菌，或采用75～85℃，15～20s杀菌。
3．超高温杀菌(UHT)乳
一般采用120～150℃，0.5～8s杀菌。 4．灭菌牛乳
灭菌牛乳可分两类，一类为灭菌后无菌包装；另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用110～120℃，l0～20min加压灭菌。
第二节 巴氏消毒奶加工
一、 巴氏消毒奶加工 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者的安全性。 （一）工艺流程 巴氏消毒奶工艺流程如下：
原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 （二）生产工艺技术要求 1.原料乳的验收和分级
2.过滤或净化 目的是除去乳中的尘埃、杂质。
3.标准化 标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。我国规定消毒乳的含脂率为3.0％, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。 4.均质
在消毒奶生产中均质是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。目的是为了防止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收程度。 5．巴氏杀菌
一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s 6．冷却
将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。 7．灌装 （1）玻璃瓶包装 （2）塑料瓶包装 （3）涂塑复合纸袋包装