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现阶段我国学校食堂食品安全监管中存在的问题及应对措施浅析
作者：吴明祥
来源：《中国卫生产业》2017年第04期
[摘要] 学生在校期间，用餐主要在学校食堂，其食品安全管理关乎学生的健康，需加强对学校食堂食品安全的监管，避免学生消化道疾病或食物中毒的发生。但是目前，中小学校食堂食品安全的现状却不容乐观，食品原料质量低、食堂管理混乱等问题较为突出，需要加强对学校食堂食品安全监管，从食品原料、食品加工、器具消毒和卫生管理等方面入手，层层控制和把关，确保学校食堂食品安全，为学生提供安全、营养充足的食品。该文对现阶段我国中小学食堂的安全监管现状、学校食堂食品安全监管的重点以及学校食堂食品安全监管应对措施3方面进行阐述。
[关键词] 学校食堂；食品安全；监管问题
[中图分类号] R19 [文献标识码] A [文章编号] 1672-5654（2017）02（a）-0019-02 Analysis of Issues and Countermeasures in the Food Safety Supervision in the School Canteen in Our Country at Present WU Ming-xiang
Market Supervision Management Inspection Team of Mudan District， Heze， Shandong Province， 274000 China
[Abstract] At school， the school canteen is the major dinning place for students， and its safety food management concerns the health of students， and we need to enhance the school canteen food safety supervision， avoid the occurrence of the disease of digestive tract and food poisoning. However， the food safety status in the primary and middle school canteens is not optimistic at present， and the issues such as the low food material quality and confused management of school canteens are prominent， and we need to enhance the food safety supervision of school canteens， control the food material， food processing， instrument disinfection and health management thus ensuring the food safety of school canteens and providing the safe and nutritionally adequate food for students. The paper elaborates the safety supervision status of canteen in the primary and middle school， key points of school canteen food safety supervision and school canteen food safety supervision countermeasures.
[Key words] School canteen； Food safety； Supervision issue
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食堂是学生在学校用餐的主要场所，食品安全、食堂卫生管理尤为重要。近年来，学校食品安全事件不断进入公众视野，学校食堂食品安全问题成为社会各界关注的热点问题之一。在学校后勤社会化管理模式下，由于利益驱动、管理不善等原因，导致学校食堂食品安全存在较多的潜在风险。食品从原料采购、加工到销售等各个环节，如果稍有不慎，则易引发食品安全事故，加强食品安全监管尤其是学校食堂的食品安全监管尤为重要[1]。健全学校食堂卫生管理制度，加强监督，是保障食堂食品安全的关键环节。该研究以中小学校食堂食品安全监管现状为例，对现阶段我国食堂食品安全监管中存在的问题及应对措施进行了分析，目的是了解我国学校食堂的监管现状，及时发现存在的问题，并采取积极有效的应对措施，现报道如下。 1 我国中小学食堂食品安全监管现状 1.1 劣质食材与原料问题突出
目前，在农产品种植过程中，由于利益驱动，农药、化肥等过度使用问题较为突出，农产品农药残留较多。如果学校食堂采购了农药残留超标的农产品，则有害成分会损害学生的身体健康。而现实情况是，一些食堂承包者为了获得承包权，上交了很高的承包费用，而在经营中为了降低成本，则采购劣质食材和原料，使得食品菜品的质量差，易变质，易导致学生集体性食品安全事件。
1.2 食堂工作人员未系统掌握烹饪知识
根据权威调查，学校食堂窗口的承包者，多是个体户，他们虽然经过了健康体检，也有健康证明，但多数未养成良好的卫生习惯，自身的烹饪知识和技能也较低，不注重食品加工过程。并且多数监管者认为，食堂承包者也无需取得专业烹饪证书，只要能做出饭菜即可。在这种理念管理下，就从主观上放松了对承包者的监管力度，以至于承包者使用发芽土豆、有毒蘑菇，并且在食品中添加食品添加剂，甚至使用地沟油，食品卫生和安全得不到保障[2]。 1.3 食堂管理混乱，硬件设施不齐全
一些学校食堂为了节省资金，未购置消毒设施、冷藏冷冻设施等必要的硬件设施，缺乏基本的硬件设备。而另外一些学校食堂的冷藏冷冻设施设备老化、损坏，食品放在其中不能有安全保障。这种情况下如果继续使用而不加以维修或更换，将会使得食品中的细菌滋生较为严重，食品安全问题在所难免。 2 学校食堂食品安全监管的重点
按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的有关要求，食堂采购、贮存、加工和销售等各个环节中，易造成食物中毒或其他食源性疾患的重点环节，是食品安全监督与指导的重点环节。具体包括以下方面。 2.1 食堂内部监管的重点
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学校食堂内部监管的重点有7个方面内容：①从业人员：临时食品生产经营人，应具有健康证明，定期体检，并晨检和记录其身体、心理及情绪状况。②采购：食堂米、面、肉、油和食用盐等重点物资的采购验收，做到索证、记录，并建立台账，于夏季不定期和重点抽查。③留样：根据规定要求，做好每餐的台账记录，对留样品种、数量、时间、放置及处理等进行抽样检查。④凉菜间：炎炎夏季，对凉菜间进行整体消毒，并对剩菜处理进行抽查、记录。⑤加工：豆浆、土豆和四季豆等特殊食材，均做到经常抽查，确保不存在问题。⑥销售管理：食品销售由专人负责，并安排专人负责管理。⑦对于特殊岗位员工，其工作需现场抽查，及时发现问题[3]。
2.2 学校食堂外部监管的重点
加强学校食堂外部监管，在集体活动校外用餐时，对餐饮承办单位的软硬件，进行实地考察，与其签订食品安全卫生协议，且需要安排专人负责检查原材料并留样。对于学校内部的商业网点，应检查“三证”，确保“三证”齐全，并且在经营期内经营者需持有健康证。 2.3 学校食品安全监管细节
①采购的食用盐、加工辅料等是否过期，留样品种、数量、时间、放置和处理记录；夏季的凉菜间消毒记录、剩饭剩菜处理记录，以及食品加工过程中各类蔬菜的浸泡时间，并检查安全窗口是否有专人负责；是否及时清理卫生。②在监管过程中，也需要加强对从业人员职业责任感，是否有职业观念、职业行为和职业标准，对工作岗位工作理解是否透彻。定期对学生进行问卷调查，向学生了解对食堂食品的意见。 3 学校食堂食品安全监管应对措施 3.1 监管人员的“三转变”和“三明确”
从观念上，监管人员应树立“细节关乎整体、责任胜于能力”的理念，坚持以预防为主狠抓各项工作，坚决转变作风，将食品安全监管检查与汇报常态化[4-6]。 3.2 严格控制原料，提高从业人员素养
发芽土豆、有毒蘑菇和河豚鱼、农药超标蔬菜等均是禁止使用的原料，所以需要加强对禁用原料的排查，严格使用符合食品卫生标准的原材料。
加强对从业人员的培训，使其从思想上认识到学生健康的重要性，自觉提高职业素养和对食品安全问题的重视，定期进行健康检查，注重养成良好的卫生习惯，并努力学习烹饪知识和技能，确保学生和教职工“吃安全饭、用营养餐”[7-8]。 3.3 加强食具、容器消毒的监管