中式面点制作教案

⑶面团的形成过程:在搅拌的过程中,面团的形成要经历以下几个阶段:

①初期阶段:干湿原料在搅拌下混合,面粉颗粒吸水,面块粗糙不成团、无弹性和延升性。(沾缸、小搅头;块块状;有干粉。)

②面筋生成阶段:面筋蛋白质在机械作用力下,由卷曲变成较为伸展状态,同时大量吸水生成湿面筋。初期的面块开始成团,但表面粘湿、缺乏弹性和韧性。(无干粉;粘缸、粘搅头,需停机刮缸。)

③面筋扩展阶段:面筋近一步延升、扩展,面筋初步交联,面团已出现弹性,较为光滑和柔软,粘性减少,但韧性较差仍容易拉断。(不粘缸,但粘搅头)

④面筋网络形成阶段:在搅拌头的推、拉、揉、翻等作用下,面筋蛋白质分子移位并发生二硫键交联,形成立体的网络结构,这是面包体积的骨架和保气能力的基础。此时,面团非常光滑、柔软、不粘手,具有良好的弹性和韧性。(不粘缸、不粘搅头、不粘手。“三光三不粘”) ⑤面团形成后,如再继续搅拌下去,将会产生过度搅拌,即发生面筋断裂、弹性丧失、水分溢出等现象(粘手),这样的面团已不适合面包制作。(“三粘”,泛水,粗糙如面筋生成阶段。) 鉴别面团的合格与否通常采用所谓的“拉膜法”,即面团能用手拉成有弹性、光滑均匀、透明的薄膜,用手指点破圆洞,边缘整齐,则说明面团已达到要求。如拉膜厚薄不均、手指点洞边缘不齐或呈锯齿状断裂则为不合格。

⑷搅拌机的选择:为了使面筋充分扩展,在较短的时间内形成合格的面团,最好选择高速搅拌机,如无条件购制,可用普通和面机调制面团,再用压面机反复压制,以帮助面筋扩展。普通搅拌器可采用钩状搅拌头的,也可用来调制小批量的面团。 2.发酵(静置)

调制好的面团可进入发酵工序,快速法这一步骤称为静置工序(时间15~20分钟)。 ⑴发酵原理

发酵是使面包获得气体,实现膨松和体积增大的手段。酵母的发酵作用是酵母利用糖(主要是葡糖糖)经过复杂的生物化学反应,最终生成二氧化碳气体和能量的过程。而原料中的淀粉和蔗糖则可以通过酶的作用分解为葡萄糖,再被酵母利用。

发酵作用包括需要氧气参加的有氧氧化(有氧呼吸)和不需要氧气参加的无氧氧化(酒精发酵)两条途径。在面团的发酵初期,酵母的有氧呼吸占优势,以后随着氧气的消耗和二氧化碳气体聚集,酒精发酵逐渐占优势。发酵作用产生的二氧化碳气体即包容在面筋网络中,经过饧发和烘焙,随着气体的膨胀、制品的体积增大,最后使面包具有多孔、松软、有弹性的组织。 ⑵工艺条件

影响发酵作用的因素有糖源、酵母量和温度。发酵反应(酶作用)的最适宜温度为37℃,此时反应最快,但为了避免发酵过度和杂菌生长,在实际生产中,发酵工序的温度一般控制在28℃,相对湿度控制在75%。如用2%~3%的鲜酵母,时间约3小时(一次法),时间还可以由酵母和盐的用量来控制调节。对于快速法,需使用面团改良剂、适当增加酵母用量,将面团的最终温度提高到30℃。发酵时,面团需加覆盖,以免表皮干硬。

-------------------------------------------------------------------------------- 3.面团加工

面团加工包括分割、滚圆、松弛整形等步骤。 ⑴分割

将大面团割成一定重量的小面团,由于后工序中的水分损失,分割重量约为成品重量的110%。 ⑵滚圆

将分割后的面团滚圆,使其表面光滑,以利于气体保存和后工序操作(如小面团,仅撒少许面粉即可)。 ⑶松弛

松弛又叫中间饧发,即将面团发置10~15分钟,通过面筋的松弛及酵母产生新的气体,使面团恢复柔软,操作时应防止表皮干硬。 ⑷成形

将面团加工成品种要求的形状,馅料面包一般先包馅后成形。 4.饧发

饧发是酵母在适合的条件下,大量产生气体、面团挺发和体积增大的过程,饧发后面团的体积大致为成品的80%左右。

饧发条件一般控制温度为35℃~40℃,相对湿度为75%~85%,时间约60~90分钟。 饧发不足和饧发过度对面包质量都有很大的影响,鉴别饧发程度可用手指在坯料上一按,如按下去后,坯料起得缓慢,表示饧发已成熟。从体积看,饧发后的体积一般是原体积的2倍。

饧发不足:面团体积小,组积不疏松、弹性差,手指按下去不起,成一个实心的圆洞。饧发过度:手指按下后出现虚心洞,且刷蛋液时容易塌陷,烘焙后成品组织粗糙,或形成空心面包、口感不佳。

以下几个方面可在鉴别饧发程度时作为参考: ⑴饧发后体积是前体积的2~3倍。 ⑵面团发白、体积略有透明感。 ⑶面团对手指的轻微触动反应灵敏。 5.烘焙

烘焙是面包在烤炉中加热制为成品的工序,在烘焙中,由于气体受热膨胀,面包体积进一步增大,同时伴随淀粉糊化和蛋白质凝固,面包成熟定型,并产生诱人的烘焙香气和色泽。 烘焙的温度和时间取决于面包辅料成份的多少、坯料厚薄等因素(参见烘焙技术),烘焙温度的范围大致是180~220℃,甜面包为180~200℃,咸面包为200~220℃,底火比面火稍低,时间约15分钟。

烘焙前坯料表面刷蛋液,以使制品表面光亮,咸面包可用全蛋液,甜面包可用加水稀释的蛋液,比例为1:1。烘焙后可趁热在制品上刷色拉油或熟花生油。 6.冷却包装

面包经过包装可减缓面包水分的挥发而引起的发干老化,从而延长货架期,出炉后需经自然冷却至室温后方可包装,如未晾凉包装易生霉。 (二)二次法

二次法是采用两次搅拌、两次发酵的生产方法,第一次搅拌的面团叫做中种面团,第二次搅拌的面团称为主面团。

二次法生产过程可用下图来表示:

配方60%~70的面粉、部分水、酵母、改良剂。

第一次搅拌(中种面团): →第一次发酵(2~3小时)

中种面团、配方30%~40的面粉、糖、油、盐、蛋、奶粉、水等。

→第二次搅拌(主面团): →第二次发酵(20~30分钟)

→面团加工→饧发→烘焙→冷却包装(从面团加工开始,以后各工序与一次法相同)。

第一次搅拌可用慢速,搅拌成表面粗糙而均匀的面团即可,无需将筋力打起,第二次搅拌则需将面筋充分扩展。 四 面包质量与分析

(一) 面包品质要求与问题

面包品质的鉴定包括面包外表和内部组织综合鉴定。符合质量要求的面包应该是表皮呈均匀的金黄色,顶部较深,四周较浅;表皮薄而柔软(法式等硬皮面包除外);内部组织细腻柔软并有弹性;香味纯正,入品不发酸、不粘牙。

如原料不佳;配方比例不正确或操作不当,则可能出现以下质量问题:

1.面包体积过小:原因是酵母不足或失活;面粉筋力不足;搅拌不够;面团温度不当;糖和油脂及多;饧发不足。

2.面包表皮色泽过深:原因是糖太多;发酵不足;炉温太高或面火过大;炉内蒸汽不足;烘焙时间过长。

3.面包表皮太厚:原因是糖和油脂不足;饧发太久或湿度不够;炉温太低或烘焙过久。 4.面包内部组织粗糙:原因是面粉质量不佳;搅拌不足;面团太硬;发酵过长;造型太松;油脂不足。

5.面包下塌:原因是面粉筋力不足;搅拌不足;缺少改良剂或盐;油、糖或水太多;饧发过久。

(二)面包老化

面包在存放1~2天后,组织发硬、弹性降低及风味变坏,这种现象称为面包老化。这主要是淀粉、特别是直链淀粉的老化所引起,其次是水分的散失。目前,解决面包老化还没有特别有效的方法。除防止水分散失外,在搅拌面团时加入乳化剂或含有乳化剂的面团改良剂,能较好的推迟面包的老化。

-------------------------------------------------------------------------------- 五 面包基本配方 (一)面包配方的调节

目前,饼屋面包主要品种是花式面包,其次是调理面包和土司面包(甜),这些面包的配方均可以甜面包配方为基础,如以面粉量为100%,其它原料的用量范围如下: 高筋粉100% 油脂:4%~10% 糖10%~20% 盐1%~2% 酵母1%~1.5% 蛋6%~10% 奶粉2%~4% 改良剂0.3%~0.5% 水45%~60%。

甜面包的糖用量一般为20%,调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。 甜面包的用盐量以1%为宜,调理面包、土司面包适当增加用盐量,但不超过2%。

油脂、蛋、奶粉在一定范围内,用量越多风味越好,组织及表皮越柔软、滋润细腻,档次也越高,可根据生产条件及品种需要来自行调节。

酵母在面包中的用量一般为1%,冬天或酵母入置过久,可稍许增加用量。 水的用量变化可参照以下情况: 1.与面粉吸水量有关; 2.与气温有关;

3.油脂与糖量增加时相应减少; 4.其它液体量增加则相对减少。

(二)普通面包配方 1.咸面包(白面包)

高筋面粉:1000克 糖:50克 油脂:40克 水约:580克 即发酵母:10克 盐:20克 奶粉:20克 改良剂:5克 2.甜面包(一次法)

(安琪甜面包配方比例:高筋粉100% 改良剂0.3% 酵母3% 糖16~20% 水52% 盐0.8% 奶粉4% 奶油10% 蛋10%)

高筋面粉:1000克 糖:200克 油脂:80克 水约:500克 即发酵母:10克 盐:10克 奶粉:40克 改良剂:5克 蛋:50克 3.甜面包(中种法)

⑴中种面团:高筋粉:700克 鸡蛋:100克 即发酵母:10克 水:300克

⑵主面团:高筋粉:300克 糖:100克 盐:10克 油脂:100克 奶粉:30克 改良剂:5克 水约:180克

4.三明治面包(土司切片)

高筋面粉:1000克 糖:100克 盐:20克 油脂:50克 奶粉:20克 即发酵母:10克 改良剂:5克 水约:520克 5.三明治面包(中种法)

⑴中种面团:高筋粉:700克 即发酵母:10克 水:400克

⑵主面团:高筋粉:300克 糖:100克 水约:180克 盐:20克 油脂:60克 奶粉:30克 改良剂:5克 (三)高成份面包配方

高成份面包是一类富含蛋、奶、果料等成份的甜面包,属于非主食的点心型甜面包,近年来在香港地区较为流行。 1. 鸡蛋面包

高筋粉:900克 糖:150克 蛋:200克 油脂:100克 改良剂:5克 低筋粉:100克 盐:15克 奶粉:30克 即发酵母:10克 水约:420克 2.鲜奶面包

高筋粉:1000克 油脂:120克 即发酵母:10克 糖:160克 盐12克 蛋:120克 鲜奶(全脂):520克 改良剂:5克 3.蛋奶面包

高筋粉:1000克 盐:8克 奶粉:40克 炼乳:50克 油脂:120克 即发酵母:15克 改良剂:10克 水约:430克 糖:220克 蛋:100克 奶粉:40克 4.葡萄干面包

高筋粉:1000克 盐:15克 奶粉:50克 葡萄干:150克 油脂:70克 即发酵母:10克 改良剂:5克 水约:550克 糖:120克 蛋:60克 奶粉:50克 5.椰子面包

高筋粉:1000克 盐:10克 蛋:40克 即发酵母:10克 水约:550克 糖:150克 椰蓉:100克 奶粉:40克 改良剂:5克 记号:六 各类面包的制作 (一)花式面包

花式面包是指带装饰或馅料、以及在造型上有一定花样的面包。 1.花式面包式样

花式面包大都以甜面包或高成份面包为基础,其品种式样的变化主要有以下几种: ⑴造型:除利用面包模具造型外,还可将面包做成辫子状;花卷状;花瓣状等。

⑵夹馅:将面包从边缘旁切开,然后夹馅做成三明治,另一种方法是在表面当中切一条口,然后用锯齿状裱花嘴在切口中裱上馅料,如奶膏、吉士膏、马西麦丽等。

⑶包馅:类似于中式包子的做法,包上馅料如豆沙、果酱、花生酱、椰蓉肉松等。

⑷表面装饰:方式有多种,如在面包表面撒上或粘上芝?h、椰蓉、果仁等;在表面挤注吉士膏、巧克力等;在表面涂抹方登、富吉等。 2.花式面包实例 ⑴蜂蜜小面包

配方:高筋面粉:4500g 水:2120g 鸡蛋:250g 糖:350g酵母:40g 油脂:150~200g 面包改良剂:50g

秘料包:50g(香草香料:12.5g.酵母:10g.改良剂:20g.甜蜜素:10g) 夹馅料:色拉油:150g.糖粉:400g. 粘底料:糖粉:400g.脱皮芝麻:100g. 刷面料:蛋黄:150g.水:200g.

亮光剂:蛋清100g.蜂蜜100g.色拉油100g.(乳化)

工艺流程:⑴松弛:搅拌好面团后,静置15~20分钟,让面筋充分松弛,便于成形。⑵切割制坯:按70g每个下剂,将分割好的面剂搓成粗直经约15公分的长条,要求手法要轻,条表面光滑, 粗细均匀。⑶成型:将粗坯擀成宽约3公分,长约9公分一头厚,一头薄的面片,右手三指并拢,取一撮夹馅料抹在面皮中间段,注意不要抹到两头,以免卷时边缘沾油分离,出现次品。⑷饧发:温度约30~35℃,湿度约75~85℃,时间60~90分钟,体积约成是生坯体积的2~3倍.⑸烘烤:上火约220~230℃,下火约280~300℃,时间约十分钟,待顶部表皮微黄,出炉刷蛋黄液,再进炉烘烤至表面色泽金黄,边缘乳白,底金红即可出炉,刷上亮光剂,趁热取空烤盘反扣轻拍几下,产品脱离原盘,底朝上上架。 以下品种均采用甜面包配方坯料,分割重量为60~80克,制法从面团成型这一步开始。 ⑵椰香面包

工艺:①面团内包上奶椰馅,稍为搓圆;②擀成圆饼形后对折成半圆,然后再将半圆对折;③用刀从圆弧中央往尖角方向切纵切一刀(不切断,离角尖1厘米),再将两部分由切口往外翻成心形或桃形,使馅露出表面;④饧发,表面刷蛋液;⑤烘烤,上火200℃,下火180℃。 ⑶十字面包

工艺:饧发后,在坯料中央用刀(或剪刀)划出“十”字形,蛋液涂面,切口裱黄油或吉士糊,表面撒少许砂糖,上火200℃,下火180℃。 ⑷墨西哥面包

工艺:①面团内包入奶黄馅或其它馅心,稍稍搓圆;②在饧发后的面包表面,从中心开始以螺圈形式裱上墨西哥皮料,螺圈直径8~10厘米。③上火190℃,下火180℃。(裱皮料要合适,太少:烘烤后皮料不足以盖住面包表面;太多:烘烤时皮料则会流入烤盘。) ⑸酥皮(肉松)面包

工艺:①面团内包入肉松或其它馅料;②饧发后表面盖上切好的酥皮方块;③表面刷蛋液后烘烤,上火210℃,下火180℃。④酥皮成型的另一种方法是将其卷成圆卷形(直径8~10厘米),从一端依次切成约2毫米厚的圆形薄片,盖在饧发好的面团上。 ⑹菠萝面包

工艺:①将菠萝皮包在面团的表面;②将菠萝印模盖住表面并轻轻一压,印出菠萝状纹路;③饧发后烘烤,上火200℃,下火180℃。(80克面团约需30克菠萝皮,如果没有印模,也可用小刀划出菠萝纹路。)

--------------------------------------------------------------------------------

联系客服:779662525#qq.com(#替换为@) 苏ICP备20003344号-4