41、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸 ( )以上。 (A) 5min (B) 10min (C) 20min (D) 30min 答：D
42、玉米的胚芽中含有大量的( )。 (A) 脂肪 (B) 淀粉 (C) 蛋白质 (D) 糖分 答：A
43、酒在口中停留的时间也保持一致，一般( )秒左右为宜。 (A) 10 (B) 20 (C) 30 (D) 40 答：A
44、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和 ( )。 (A) 球菌 (B) 细菌 (C) 放线菌 (D) 酵母菌 答：B
45、蛋白质水解酶产生菌为细菌和 ( )。 (A) 球菌 (B) 细菌 (C) 放线菌 (D) 酵母菌 答：C
46、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物 ( )还原而产生。 (A) 丙醇 (B) 丙酸 (C) 丙酮酸 (D) 丙烯醛 答：C
47、甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高，生成甘油 ( )。 (A) 越少 (B) 不变 (C) 不确定 (D) 越多 答：D
48、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物 ( )经脱羧而生成；另外乙醇氧化时也可以产生乙醛。
(A) 丙酮酸 (B) 丙醇 (C) 丙烯醛 (D) 丙酸 答：A
49、缩醛是由 ( )和醛缩合而成的。 (A) 酸 (B) 醛 (C) 醇 (D) 酯 答：C
50、酚类是 ( )跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物。
(A) 羟基 (B) 羧基 (C) 醛基 (D) 二硫基 答：A
51、下列白酒中不属于浓香型的是 ( )。 (A) 洋河大曲 (B) 西凤酒 (C) 剑南春 (D) 五粮液 答：B
52、白酒的酸类是以 ( )为主。 (A) 有机酸 (B) 无机酸
(C) 低级脂肪酸及乳酸 (D) 乳酸 答：C 53、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则是臭气，这称之为香味的 ( 现象。 (A) 复合 (B) 变迁 (C) 解析 答：B
54、在相同的PH值条件下，酸味的强度顺序为 ( )。 (A) 醋酸 > 甲酸 > 乳酸 (B) 乳酸 > 甲酸 > 醋酸 (C) 甲酸 > 醋酸 > 乳酸 答：A
55、白酒中酯类化合物主要是 ( )的产物。 (A) 生化产物
) (B) 物理产物
(C) 原料转化产物 答：A
56、苦味的典型物质是 ( )。 (A) 奎宁 (B) 异戊醇 (C) 异丁醇 (D) 酪醇 答：A
57、优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用( )。(A) 大曲 (B) 小曲 (C) 麸曲
(D) 小曲和大曲混合使用 答：C
58、气相色谱仪经常检测白酒中的 ( )的成分。(A) 氨基酸组分 (B) 无机金属离子 (C) 不挥发组分
(D) 挥发性香气成分 答：D
59、气相色谱仪器有较高的灵敏度，是检测食品 ( (A) 口感 (B) 风格 (C) 香味 答：C
60、LCX品酒法中酒的编号是 ( ) 。 (A)8位数
(B)9位数 (C)10位数 (D)11位数 答：D 二、多选题
1、LCX——品评法新增加的项目有( )。 (A)风味 (B)风格 (C)酒体 (D)个性 答：CD
2、属于味觉范围的有( )。 (A) 鲜味 (B) 辣味 (C) 涩味
)成分的重要仪器。
(D) 酸味 答：AD
3、以正丙醇为特征成分的香型是( )。 (A)芝麻香 (B)老白干香型 (C)浓酱兼香型 (D)清香型 答：AC
4、品酒师应克服的不正确心理有( )。 (A)偏爱心理 (B)猜测心理 (C)不公正心理 (D)老习惯心理 答：ABCD
5、β-苯乙醇含量高的香型酒有( )。 (A)豉香型 (B)酱香型 (C)特型 (D)米香型 答：AD
6、浓香型白酒生产的基本类型有( )。 (A)老五甑工艺 (B)大小曲串香工艺 (C)原窖法工艺 (D)小曲酒工艺 (E)跑窖法工艺 答：ACE
7、酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出( (A)香气浓郁 (B)幽雅细腻 (C)清雅纯正 (D)酒体醇厚 (E)尾净爽口 （F）回甜
（G）回味悠长
(H) 空杯留香持久 答：BDGH
8、清香型大曲白酒采用( )混合使用，作为糖化发酵剂。(A)麸曲 (B)清茬曲 (C)小曲 (D)后火曲 (E)酯化曲 （F）包包曲
)。 （G）红心曲
答：BDG
9、我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有( )。 (A)大孔树脂 (B)活性炭
(C)732阳离子树脂 (D)717阴离子树脂 答：AB
10、白酒中香气成分多为( )。 (A)水溶性 (B)酯溶性 (C)醇溶性 (D)不溶性 答：ABC
11、描述浓香型白酒的品评术语有( )。 (A)无色透明 (B)留香持久 (C)窖香浓郁 (D)醇甜爽净 (E)清爽甘冽 （F）回味悠长 答：ACDF
12、白酒中酸的功能，除具有减轻苦味外，它还有以下作用( (A) 增长酒的后味 (B) 消除燥辣感 (C) 增加酒的醇和度
(D) 可适当减轻中、低度白酒的水味 答：ABCD
13、酒的卫生指标主要包括下列物的含量( )。 (A)酒精 (B)甲醇 (C)杂醇油 (D)铅 (E)总酯 （F）总酸 答：BCD
14、白酒中微量成份的含量的表达方式目前有( )。 (A) mg/100mL (B) g/L (C)mg/g (D)v/v 答：AB
15、白酒常规理化分析时，经常遇到的化学物质的术语有。 (A) 分析纯
)。