食堂操作规程

蔬菜的清洗工作流程

一、目的

为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。 二、 蔬菜清洗流程说明 1.准备工作

(1)先用洗洁精清洗洗菜池。

(2)准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 (3)了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 2.除杂

(1)青菜应一片片掰开,摘除黄叶、菜梗、虫子,异物及腐烂部分。(2)包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根 茎部分完整的切除。 3.浸泡

(1)水︰盐比例约为100︰1。 (2)浸泡的时间为20分钟左右。 (3)浸泡后应仔细清洗一遍。 4.清漂

(1)一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。 (2)漂过后再仔细清洗第二遍。 5.装筐

(1)二次清洗后装入指定菜筐;并整齐摆放到指定位置控水。 (2)控水时注意保洁,防止交叉污染。

6.清理现场

(1)清理垃圾及菜篓。

(2)围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。 (3)将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 三、蔬菜清洗流程图

准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场

装筐 理 浸清泡 洗 将冲洗过的蔬菜放入清水中浸泡 瓜果:30分钟 青菜:15分钟 将浸泡过的蔬菜放入清水中仔细清洗 将清洗好的蔬菜、瓜果分类放入指定菜筐中等待使用 洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净 青菜:选出菜中的野菜、黄叶、烂叶及其它异物。 瓜果:去皮、挖籽、去掉其他异物 选粗菜 洗 将粗选好的蔬菜用水清洗数次

清米饭的制作流程 一、目的

营养、卫生、专业、健康 二、米饭制作流程说明 1.准备工作

(1)器具:气用蒸饭车、40Х60CM白钢蒸饭盘

(2)取料:用瓢取出当天所需要的大米,取料前查看大米的生产日期和质量。 (3)淘洗:除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。淘米次数以2—3次为宜。

2.制作步骤

(1)加水:每盘用大米6.7斤加水9斤约等于米和水的配合比为1:1.3(2)蒸制:蒸制时间是蒸汽溢出后30分钟。

(3)成品:关闭蒸箱开关后等待5分钟,等待蒸汽散发后再取出米饭,取出米饭时必须佩戴隔热手套(湿抹布)避免烫伤。 3.清理现场

(1)将米饭取出后,用抹布擦干净蒸箱内的水渍,然后放掉蒸箱内的水,并加入新水,留到下次备用。 三、米饭制作流程图

取料——淘洗——加水——蒸制——成品——清理 蒸制 蒸汽溢出后30分钟 取料 取料前查看大米的生产日期、质量。 淘加洗 水 淘米次数以2—3次为宜。 米和水的配合比为1:1.3 成清品 理 关闭蒸箱开关后等待5分钟 必须佩戴隔热手套(湿抹布)避免烫伤 将米饭取出后,用抹布擦干净蒸箱内的水渍,然后放掉蒸箱内的水,并加入新水,留到下次备用 烙饼的制作流程 一、目的

营养、卫生、专业、健康 二、烙饼制作流程说明 1.准备工作 (1)器具:电饼铛

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