课题1 果酒和果醋的制作
一、果酒和果醋制作的原理 1．果酒制作的原理
(1)起作用的菌种——酵母菌。 ①生物类属：真菌，属于真核生物。 ②代谢类型：异养兼性厌氧型。 ③生长繁殖最适温度：20_℃左右。
④主要分布场所：分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营。 (2)原理：
?→6CO2＋6H2O?有氧时：C6H12O6＋6O2―? ?→2C2H5OH＋2CO2?无氧时：C6H12O6―(3)果酒制作的条件： ①环境条件：缺氧、酸性。 ②温度：严格控制在18_～25_℃。 (4)红色葡萄酒的颜色成因：
红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 2．果醋制作的原理
(1)起作用的微生物——醋酸菌。 ①生物类属：细菌，属于原核生物。
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②代谢类型：异养需氧型。
a．当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
b．当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式如下：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。
(2)果醋制作的条件： ①环境条件：氧气充足。 ②温度：严格控制在30～35_℃。
点拨：①酵母菌在氧气和营养物质丰富时进行出芽生殖，繁殖速度快，而在没有氧气的条件下进行孢子生殖，繁殖速度慢。
②由于在长期进化过程中，酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其适宜的温度，所以两种生物生长适宜的温度范围不同。
二、果酒和果醋的制作流程及装置分析 1．实验流程
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋
2．酒精的检测
(1)检测试剂：重铬酸钾。
(2)现象：在酸性条件下，反应呈现灰绿色。
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一、选择题
1．利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封，下列说法不正确的是(D)
A．酵母菌是兼性厌氧型微生物 B．先通气是为了使酵母菌大量繁殖 C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸产生酒精 D．密封的时间越长，产生的酒精越多
解析：利用酵母菌制啤酒，先通气是为了使酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖以壮大菌群，当菌群数量达到一定值时，即可密封，使其产生酒精，这样可以缩短生产周期。密封时间长短取决于发酵速度和营养物质的量，若发酵罐中营养物质有限以及发酵产生的酒精对酵母菌的发酵作用产生抑制作用，密封再长时间，也不会产生更多酒精。
2．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是(A)
A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气
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