155.>不能被人体消化吸收的是( )。
A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维
156.>人体内含量最多的成分是( )。
A、维生素Ａ B、维生素Ｅ C、果糖 D、水
157.>锌含量最高的食物是( )。
A、鳝鱼 B、鲫鱼 C、鳜鱼 D、牡蛎
158.>采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( )。
A、实际耗用成本大于标准成本 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际投料小于标准投料量
159.>净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( )。
A、毛料和生料 B、主料和配料 C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料
160.>若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( )千克。
A、10 B、1 C、100 D、4
161.>高档餐厅的饮食产品的价格结构中，( )所占比例要远高于中低档餐厅。
A、原材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用
162.>产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( )四个不同阶段。
A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期
163.>关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是( )。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、努力扩大产品的市场份额
164.>触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( )等都有直接的
关系。
A、导电能力 B、电线位置 C、电流通过时间长短 D、触电形式
165.>厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，
要( )。
A、明确员工责任 B、方便生产需要 C、强化消防知识 D、加强火源管理
166.>厨房消防给水系统包括( )和消火栓给水系统。
A、自动喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统
167.>厨房中最常用的备餐设备是( )和全自动制冰机。
A、容器清洗机 B、保温箱 C、消毒柜 D、电热开水器
168.>为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应( )。
A、先切后洗 B、先烹后切 C、先洗后切 D、只洗不切
169.>加工有鳞鱼时必须去除的部位是( )。
A、鱼眼 B、鱼皮 C、鱼肠 D、鱼腮
170.>根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是( )。
A、萝卜 B、山药 C、嫩藕 D、蒜头
171.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净( )。
A、泥土 B、杂质 C、盐水 D、虫卵
172.>( )原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜
173.>藻类蔬菜是指以( )为食用部分的蔬菜。
A、藻类植物的茎 B、藻类植物的叶 C、藻类植物的根 D、藻类植物根茎
174.>鸭子宰杀后应先烫( )部位。
A、头部 B、翅膀 C、身体 D、爪子
175.>由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以( )也不相同。
A、去鳞方法 B、加工方法 C、宰杀方法 D、烹制
176.>取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或( )取出内脏，再洗净血污和黑衣。
A、尾部剖口 B、脊部剖口 C、背部剖口 D、小腹剖口
177.>火腿初加工将整只火腿放在( )中浸泡6小时。
A、米汤 B、清水 C、毛汤 D、碱水
178.>干货原料涨发的目的就是使干货原料( )吸水膨润。
A、50%左右的 B、60%左右的 C、最大限度的 D、尽可能
179.>热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、( )。
A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发
180.>用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能( )，以防原料外层
皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A、小火 B、文火 C、长时间加热 D、旺火
181.>烹饪加工中的最佳解冻状态是( )。
A、半解冻状态 B、完全解冻状态
C、外层解冻，内部冻结的状态 D、内外都完全软化的状态
182.>自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是( )。
A、解冻时间长 B、成本比较高 C、不宜保存 D、色泽容易变化
183.>加温解冻后的肉质颜色会( )。
A、变淡 B、变深 C、变红 D、变黑
184.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。
A、营养性 B、价格性 C、季节性 D、地区性
185.>不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。
A、炖 B、烧 C、焖 D、炒
186.>属于药食兼用鸡的是( )。
A、九斤黄鸡 B、乌骨鸡 C、浦东鸡 D、北京油鸡
187.>属于淡水鱼类的是( )。
A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼
188.>江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( )。
A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后
189.>鲍鱼属于( )动物。
A、腹足类 B、瓣鳃类 C、头足类 D、棘皮类
190.>不属于优质竹笋的特征是( )。
A、笋肉厚 B、质地嫩
C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色
191.>下列豆类粮食中脂肪含量最高的是( )。
A、绿豆 B、赤豆 C、豌豆 D、大豆
192.>哈密瓜是( )特产。
A、甘肃 B、新疆 C、宁夏 D、内蒙
193.>下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。
A、酱油 B、酱 C、豆豉 D、番茄酱
194.>酿造醋中质量最佳的是( )。
A、果醋 B、麸醋 C、酒醋 D、米醋
195.>咖喱粉的配料有( )多种。
A、10 B、20 C、30 D、40
196.>煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( )。
A、虾油 B、鱼露 C、蚝油 D、酱油
197.>南方地区酿制黄酒的原料是( )。
A、大麦 B、谷子 C、高粱 D、糯米
198.>( )肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。
A、禽类 B、畜类 C、鸡类 D、鸭类
199.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，
( )、风味也越好。
A、口感也好 B、质量好 C、越鲜美 D、肉质也越细嫩
200.>禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个( )。
A、脑袋 B、空腔 C、头腔 D、整体
201.>原料切割成形是指( )对烹饪原料进行切割的加工。
A、厨师 B、操作人员 C、运用刀具 D、初加工人员
202.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的( )。
A、原料 B、丝、片、块等 C、主料 D、基本形体
203.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的( )或刀具柜内，这样既能防止生锈，
又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A、墩子上 B、砧板上 C、消毒板上 D、刀具架上
204.>木质的新菜墩在使用前应先用( )浸泡。
A、盐水 B、碱水 C、醋水 D、清水
205.>正斜刀法一般适用于软嫩而( )的原料。
A、弹性 B、脆性 C、硬性 D、韧性
206.>一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约( )的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。
A、3.5～5.5厘米 B、4.5～5.5厘米 C、5.5～8.5厘米 D、6～10厘米
207.>菱形块有称为( )。
A、长方块 B、四方块 C、象眼块 D、长条块
208.>根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接
食用的( )称菜肴组配。
A、烹调方法 B、调味手段 C、工艺处理 D、工艺过程
209.>菜肴的质，是指组成菜肴的( )总的营养成分和风味指标。
A、主要原料 B、冷热菜品 C、各种调料 D、各种原料
210.>菜肴是由一定的( )构成的。