普通高中课程标准实验教科书——生物选修1[人教版]
1.1果酒和果醋的制作
（阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学基础知识。）
一、知识内容
1．基础知识 1．1 果酒制作原理
（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件： ②无氧条件：
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？
〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？
1．2 果醋制作原理
（1）利用的微生物是醋酸菌 ，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反应式。
（2）醋酸发酵的最适宜温度为 30～35 ℃。 〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？
〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 2．实验设计 2．1 实验流程
〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 微生物 温度 氧气 酒精发酵 醋酸发酵 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供____________。
2．2 设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答
（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？
（3）在图1－4b装置中：
①充气口的作用是在 发酵中补充氧气； ②排气口的作用是在发酵中排出 或残余气体 ； ③出料口的作用是便于 ； ④排气口胶管长而弯曲的作用是防止 。 3．发酵操作 3．1材料选择和处理
选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。 〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？
3．2 防止发酵液被污染
为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 、 等器械进行消毒，并使发酵装置处于 状态。
〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？
3．3 控制发酵条件
（1）发酵液装瓶后保持 的剩余空间。
（2）酒精发酵的温度要控制在 ℃ 范围内，发酵时间控制在 天左右。 （3）醋酸发酵的温度要控制在 ℃范围内，发酵时间控制在 天左右，并保持不断 。
〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？
〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。 4．结果分析与评价 4．1实验现象： 发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒精发酵 混浊 醋酸发酵 混浊，液面形成白色菌膜
4．2 检验：
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。 （1）原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有原料浓度、产物浓度、发酵菌含量、溶氧量和pH等。 （2）方法：（填表，注意对照原则） （3）
5、相关链接 为了提高果酒和果醋的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还应直接向发酵液中加入人工培养的优良菌种 。 （二实例探究
例1．生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
例2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （ ） A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累
例3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：
（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。 （3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。
（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于 。
（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。 （三）巩固练习
1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )
A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧
操作 发酵液 蒸馏水 3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象 试管甲 2mL 试管乙 －