缺点：能冷却的食品种类有限
4）真空冷却法主要是根据水分在不同压力下有不同的沸点。
优点：冷却速度快、冷却均匀，特别对菠菜、生菜等叶菜效果最好。某些水果和
甜玉米也可用此方法。
缺点：食品干耗大、能耗大，设备投资和操作费用较高。 7、影响食品冷藏效果的因素（分为新鲜原料和加工制品两种） （1）影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面： ①食品原料的种类、生长环境；
②制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）； ③运输、储藏及零售时的温度、湿度状况； ④冷却方法。
（2） 影响加工制品冷藏效果的因素包括： ①制品种类；
②加工时微生物去除的程度及酶失活的程度； ③加工及包装时的卫生控制状况； ④包装的阻隔能力；
⑤运输、储藏及零售时的温度状况。 8、气调贮藏的概念、原理和优缺点
气调贮藏：食品原料在不同于周围大气（21% O2、0.03% CO2）的环境中贮藏，通常与冷藏结合使用。
机理：采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。（在一定得封闭体系内，通过各种调节方式得到不用于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣质的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。）
气调贮藏的优点：①抑制果蔬后熟；
②减少果蔬损失； ③抑制果蔬的生理病害；
④抑制真菌的生长繁殖； ⑤防止老鼠的危害和害虫的生存；
不足：①氧气过低和二氧化碳过高会引起果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒； ②不同品种果蔬应单独存放，需建多个库房； ③适于气调贮藏的果蔬品种有限； ④投资费用高； 9、食品在冷藏过程中的品质变化， （1）水分蒸发
食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。减重达到
5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。 肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜， 肉色也有变化。鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。 (2)冷害
果蔬的组织内部变褐和干缩，而且丧失了正常的成熟的能力。 （3）串味
具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。 （4）生理作用 （后熟作用）
果蔬在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也发生变化。 淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等。 （5）脂类的变化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”。 （6）淀粉老化
淀粉老化作用的最适温度是2～4℃。当贮存温度低于-20℃或高于60℃时，均不会发生淀粉老化的现象。 （7）微生物增殖 （8）寒冷收缩
（9）冷藏过程中不良变化的控制
采用气调储藏可以大幅度减小冷藏过程中的不良反应。
10、食品的冻藏过程中会发生哪些品质变化？出现的原因是什么，如何控制？ （1）冰晶的成长和重结晶
（在冻藏过程中，细微的冰晶体逐渐减小、消失，而大冰晶体逐渐长得更大，食品中冰晶体的数目也大为减少，这种现象称为冰晶体成长。
冰晶体成长给食品的品质带来很大的影响。 果蔬肉类的组织细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，造成食品风味和营养价值的下降。 冰淇淋，冷冻面团等制品质构发生严重劣化。） 原因：温度的波动。
防止办法：低温速冻，减少冻藏间的温度的波动，自动控温。 （2）干耗
在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。
产生原因：
? 冷藏库隔热效果不好，外界传入热量多库内温度变化剧烈 ? 空气冷却蒸发管表面温度与冷藏库空气温差太大 ? 贮藏了品温高的冻结食品
? 库内空气流动太快，导致冻结食品的干耗加剧
防止办法：保持冻藏时足够的低温，减少温差，增大相对湿度，加强冻藏食品的密封包装或采取食品表层镀冰衣，可减少干耗。 （3）冻结烧
（含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。 水产类最不稳定，禽类次之，畜类最稳定。畜类中，猪脂肪最不稳定。 氧化变质的最初是产生不正常的气味，表面出现黄色斑点；随着氧化的继续，脂肪整体发黄，发出强烈的酸味，并可能产生有毒物质（丙二醛）。） 原因：脂肪的氧化酸败
防止办法：（1）在冰衣中加入抗氧化剂
（2）采用较低的冻藏温度（≤-18℃）或密封包装隔氧，可有效防止冻结烧的发生。
（4）化学变化
原因：氧的存在和酶的活性
防止办法：1、用热烫处理或化学处理将酶破坏或抑制 2、加入抗氧化剂减少氧化 3、加入糖浆减少与氧接触 （5）汁液流失（这个也可以不写，因为这点是解冻时出现的） 原因：蛋白质等的变性
防止办法：如果写的话，防止办法可以从冻结和解冻方法方面考虑 11、空气解冻和水解冻方法各自的优缺点
空气解冻也叫自然解冻，最简便。依靠空气把热量传递给食品，使冻品升温解冻。包括静止空气解冻，流动空气解冻，热空气解冻，加压空气解冻。 优点：不需要特殊设备，适合于任何大小和形状的食品，不消耗能源，最为经济。 缺点：空气导热系数低，解冻缓慢，解冻时常受空气的温度、湿度、流速和食品
与空气间的温差影响，受空气中灰尘、蚊蝇、微生物污染的机会较多。 水解冻优点：由于水的传热系数远大于空气，故在水中解冻速度快，时间明显缩短，而且避免了质量损失。水解冻适用于有包装的食品、冻鱼以及破损小的果蔬类。
静水解冻：解冻终温较低。 流水解冻：水流定时换向流动。 喷淋水解冻：卫生质量较好。
盐水解冻：盐水浓度2~3%，可防止某些海鱼的鱼皮褪色。 碎冰解冻：用于大型鱼类，防止已解冻部分腐败变质。
水蒸气解冻：用减压控制水在15~20沸腾，水蒸气在温度更低的冻品表面冷凝并放出热量。
水解冻存在的问题：①食品中可溶性物质流失；②食品吸水后膨胀；③被解冻水中的微生物污染
12、哪些果蔬容易发生冷害？
香蕉、西瓜、黄瓜、茄子 土豆，四季豆，热带水果 13、影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素有哪些？ 任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素： ①冻制用原料的成分和性质；
②冻制用原料的严格选用、处理和加工； ③冻结方法； ④贮藏情况。
14、冻制的方法有哪些？简述速冻与缓冻的优缺点。 间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、强风冻结、接触冻结 直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮、液态二氧化碳冻结
速冻优点：速冻形成的冰结晶多且细小均匀，大多数均匀分布在细胞内，从而获得新鲜品质，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缺点： 成本高 （这个对吗？？？？） 缓冻优点：
缺点：形成较大的冰晶会刺伤细胞，且分布不均匀，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。 15、 罐头食品的发展历史（代表人物）
*1810年法国人阿培尔首次发表了罐藏专著，但他对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识。
*1864年，路易斯·巴斯德证实饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的生长繁殖，找到了真正败坏的原因。
*1920年，鲍尔积累了微生物耐热性和罐藏食品热传性的资料，提供了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使杀菌有了科学的方法和依据。
*1948年，斯塔博和希克斯提出了罐头食品杀菌的理论基础F值。 16、 影响微生物耐热性的因素（书上的前几种因素都是食品的因素，如酸度，糖，蛋白质，脂肪。按书上的记也可以）
（1）菌种与菌株：菌种不同耐热性不同，同一菌种，菌株不同，耐热性也不同；
正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱；各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱；同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异。
（2）热处理时介质或食品成分的影响：酸度增大，耐热性越差；高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用；食盐浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用,而浓度在4%以上时,则可削弱其耐热性.
（3）热处理温度和时间：热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。
（4）原始活菌数：原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。
（5）微生物的生理状态：处于稳定期的营养细胞比对数期耐热性更强，迟缓期细胞具有较强的耐热性，对数期后，耐热性下降到最低。形成芽孢比营养体耐热，成熟芽孢耐热性更强。
17、 罐头加工工艺中，掌握排气和预封的目的
预封接近于头道滚轮卷合作用，此时盖可旋动，还未完全密封，便于气体抽出。 目的：1）、预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内污染食品；
2）、防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下进行封罐，从而提高罐头的真空度。 排气目的：
1）、防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。 2）、阻止需氧菌及霉菌的发育生长
3）、控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀
4）、避免或减轻食品色香味的变化，避免维生素和其他营养素的损失。 18、会描述罐头杀菌公式，罐头杀菌后冷却应注意什么问题
升温时间—恒温时间—降温时间 t1-t2-t3 ——————————————反压 （———— P） 杀菌温度 T
指的是这个杀菌公式，冷却时因为内部压力仍然很大，一般在冷却时要施加一个反压力，即反压冷却
杀菌公式1: F实等于或略大于F安，杀菌合理。