陆游《钗头凤》中隐藏的饮食风俗 谷利民
南宋诗人陆游的《钗头凤》，因其抒发情感之挚婉感人而被奉为绝唱，但“红酥手”究竟何谓，一般注本则多解释为形容女子的手红嫩柔腻，另外甚至有人将其释为红烧猪脚[1]。看来，“红酥”与“手”何以连用，可能还需要做些探究，这就引出了一个关键问题 ：“红酥”是什么？
对于“红”，显然不需要解释，而根据《汉语大词典》，“酥”字的解释有多种：1. 酪类。用牛羊乳制成的食品 ；2. 酒的别名。3. 面粉加油、糖等制成的一种点心，松而易碎 4. 形容物体松软 ；5. 比喻物之洁白柔软而滑腻。第 5 个义项即采用了陆游的《钗头凤》为例。这么看来，以“酥”形容手的洁白柔腻似乎并无问题，但若深究这一义项的来源，恐怕还得上溯到第一个义项 ：“酪类。用牛羊乳制成的食品”，实际上，酪在今日仍是蒙、藏地区很常见的一种食品，即酥油。除掺入茶水和糌粑中食用外，还可用来点灯或制成供佛的酥油花等。在古代，这种“酥”口感可能较为柔润，颜色是近于莹白的淡黄色，更像今天的冰 激凌或者蛋糕裱花用的奶油。但与冰激凌不同的是，它主要出现在冬季寒冷之时，而且除了吃，也会与蛋糕裱花一样，制成纯粹用于欣赏的各种花卉。
在藏族地区的传统盛会中，有一个酥油灯花会，即供花节，在每年的藏历正月十五举行。人们用各种颜色的酥油做成各种佛像、人物、动物、楼台亭榭、花卉树木等，甚至会做成故事性的酥油群塑，如佛祖生平、文成公主进藏等（图 1-3）。制作这种酥油花除需要在纯净的白酥油中掺入矿物或植物染料以制成不同颜色的坯料外，还要在寒冷的环境中进行，否则酥油花就会融化。相传酥油花起源于唐蕃联姻，当年文成公主嫁给松赞干布后，把佛祖的塑像也带到了西藏小昭寺，后来金城公主嫁入西藏后，将佛像移到了大昭寺，这一年的正月十五，人们向佛祖敬献供品时发现没有鲜花，最后终于想出主意，即用酥油做成敬佛的花朵，酥油灯花会的传统也就从此流传了下来。从藏族这一传统习俗以及两位唐朝公主的传说中，我们可以归纳出两点信息，一是制作酥油花必须在低温的环境中进行，二是唐代可能就已 经有了以酥油为花的习俗。
在中国古代的汉族地区，奶及奶制品长期不为人们接受，这种情况一直到魏晋南北朝时期才有所改变。这一时期，北方游牧民族先后入主中原，他们的游牧生活方式也随之而来，并产生深远影响。对游牧民族而言，畜牧业极其重要，游牧民族在中原建立的历朝政权均大力发展畜牧业，而在汉族政权占绝对优势的南方，也因为战争的需要而十分重视畜牧业的发 展。政府的重视无疑大大推动了中原地区畜牧业的发展，也带动了与之相关的饮食习俗等的传播和发展。乳酪就在这一时期传入中原以至南方。与所有稀罕东西一样，乳酪也经历了从上到下、从贵族到普通百姓的过程。据史书记载，西晋初年的名吏荀勖，因为体弱多病而得到皇帝的特赐，赐品即乳酪[2]。可见，最晚可能在西晋初年，能吃上乳酪还不是件容易的事情，但西晋末年，由于游牧民族不断迁入中原，尤其是永嘉之乱后，黄河流域的畜牧业迅速发展，乳及乳制品产量大幅提高，食用乳酪已经在北方地区社会上下层普及开来，而在南方，一直到南朝结束，乳酪仍仅流行于社会上层。
到了唐代，社会上下“胡风”蔓延，乳酪自然也在内地流传开来。这一时期“新”出现了很多乳酪的吃法，比如当时至少流行于上层社会的银饼，它的馅料就是“皆乳酪膏腴所制”，吃不惯的人会导致腹泻，而嗜食此物的宣宗皇帝却能“日进十数”[3]。唐敬宗还曾亲自设计消暑食谱，命人做清风饭，具体方法是在水晶饭里掺入龙睛粉、龙脑末、牛酪浆，调匀后 放入冰池，待冷透后食用。[4]皇帝亲自指点的避暑食物一般人虽然无缘一尝其味，但暑日食用酥油制品却是当时的流行。如曾有人在招待客人时“作加酥油光酒及酥夹生”，“入口寒而消”，这应该是一种入口即化，清凉宜人的食物，很像今日之冰激凌的口感和作用。[5]唐代新科进士有一项很重要的宴集活动——樱桃宴，宴会的主角不用说是新科进士和刚成熟的
樱桃，而樱桃的吃法又是“和以糖酪”[6]，这简直就像我们现在常见的水果刨冰。酥油制品的食用方式虽然有多种，但最为费时费工，亦最为人津津称道的却是被称为滴酥、沥酥、雕酥、酥山、苏山、苏合山等的“食雕”，即被做成花卉、峰峦等形状的酥。在唐代，士人初登第或官级升迁，则要举办著名的烧尾宴，一来答谢天子恩德，二来招待前来祝贺的亲友，而在宴席上就会出现以酥为原料的食物。武则天时期的显宦韦巨源在官拜尚书令时即曾进献烧尾食，其中直接指明以酥为原料的就有“单笼金乳酥（原注：是饼，但用独隔通笼，欲气隔）”、“巨胜奴（原注 ：酥蜜寒具）”、“贵妃红（原注 ：加味红酥）”、“金铃炙（原注：酥揽印脂取真）”、“玉露团（原注 ：雕酥）”等。[7]从字面推测，这一食单中提到的“巨胜奴”可能是种沁凉香甜的食物，“贵妃红”可能是在原色酥中添加了色素和调味剂，而“玉露团”则很可能是类似于酥油花的工艺化的奶油食品，也就是时人津津乐道的酥山。对酥山的制作工艺、食用过程等，唐人王泠然的《苏合山赋》有十分详细的记载，这是一次高级宴会，出席者都是“英髦俊彦”，宴席上“绮馔齐列”，但是，“虽珍膳芳鲜，而苏山奇绝”，作者接下来就详细介绍了苏山的制作、外观及口感 ：“原其所荣，妙实难名。味兼金房之密（蜜），势尽美人之情。素手淋沥而象起，玄冬涸冱而体成。足同夫露结霜凝，不异乎水积冰生。盘根趾于一器，拟崖崿于四明。厥状相类，髙深殊致。或峻或危，其势参差，隐映陆离，疑雪岫之座窥 ；乍辉乍焕，其色璀璨，灼烁皓旰，与玉台兮相乱。纵天台揭起而陵霞，太华削成而侵汉。虽万仞之奇特，非四座之荣观。岂若兹山 豆之间，装彩树而形绮，杂红花而色斑。吮其味则峰峦入口，玩其象则琼瑶在颜。随玉箸而必进，非固非恡 ；触皓齿而便消，是津是润。傥君子之留赏，甘捐躯而自徇。”[8]通过这段描述，我们可以知道，酥山的原料中可能是添加了蜜一类的东西，其具体制作并不是雕刻，而是通过滴淋的方式来塑造需要的形体，造型确定后还要进行冷冻定型，经这样处理的酥山如同凝霜积冰，峻危参差，更兼上面还装点着彩树红花，简直连真正的天台山和太华山也难与之相媲美了（图 4）。而这样座美妙的雪山又入口即化，甜润津凉，真是像极了今天的刨冰、冰激凌一类的东西。五代和凝的《春光好》描写了一个春睡初起的闺中少女 ：“纱窗暖，画屏闲，??云鬟。睡起四肢无力，半春间。玉指剪裁罗胜，金盘点缀酥山，窥宋深心无限事，小眉弯。”[9]根据描述，我们可以大致推断出这是一个温暖的春天，主人公剪裁着罗胜，随手用它点缀金盘中的酥山。罗胜本是一种女性饰物，在这里竟然被用来装饰酥山。结合《苏合山赋》，我们可以约略推知，酥山一般是在冬季天冷时制作，然后借助冰窖等保存至天气转暖后食用，而在唐宋时代，它的食用季节一般可能均在春季。如宋王安中《蝶恋花》：“未帖宜春双彩胜，手点酥山，玉箸人争莹。”[10]女性立春帖宜春、戴彩胜的习俗始于汉末魏晋，而在唐宋的士大夫之家，可能还增添了立春日吃酥山的项目，之所以在春天吃酥山，可能还有酥山必须冷藏，天暖易融的因素。
唐代王建的一首《宫词》记载了宫中“一样金盘五千面，红酥点出牡丹花”[11]，和凝的几首宫词中也记载了宫禁之中的酥山，分别是“斑簟如霞可殿铺，更开新进瑞莲图。谁人筑损珊瑚架，子细看时认沥苏。”“暖金盘里点酥山，拟望君王子细看。更向眉中分晓黛，岩边染出碧琅??。”“莺锦蝉罗撒麝脐，狻猊轻喷瑞烟迷。红酥点得香山小，卷上珠帘日未西。”[12]第一首诗分明告诉我们这是夏天的情景，而酥山竟被做成珊瑚的形状，至于这三首诗中酥山的颜色，已不仅仅是《苏合山赋》中所说“露结霜凝、水积冰生、雪岫、玉台”的本色了，而是有红、绿等色。帝王之家毕竟不同于普通士大夫家庭，一次竟可作出五千盘红酥牡丹，甚至还能做成形体巨大的珊瑚架形状，并留到夏季。但这种大型酥山显然不是一般人家有福消受的，保存到夏天也不是一般人家的冰窖所能做到的，不过在酥中添加色素却是当的流行，红酥就是典型的一种。
随着滴酥技术的成熟，酥山的逐渐脱离了食用功能，而是有了应景、赏玩的新用途。王建与和凝的宫词中所记载的酥山应该就是以赏玩为主要目的的。《武林旧事》记南宋宫中冬
日赏雪时，“后苑进??滴酥为花及诸事件，并以金盆盛进，以供赏玩”[13]。又因为滴酥多在冬季进行，所以酥花也就成了冬日雅玩，而寒冬季节唯有梅花傲然绽放，故而又多以红酥制为红梅。如陆游《冬至》：“探春漫道江梅早，盘里酥花又斗开。”黄庭坚《玉楼春》：“新年何许春光漏，小院闲门风日透。酥花入座颇欺梅，雪絮因风全是柳。”[14]红酥本是用来仿制真花，但仿得多了，制作工艺逐渐提高，反而因其质地的粉润、细腻、娇嫩、莹洁而深受人们爱重，竟至于以酥、红酥、点酥等来比喻真花，如宋李石《南乡子·十月海棠》：“十月小春天，红叶红花半雨烟。点滴红酥真耐冷，争先。夺取梅魂斗雪妍。”[15]宋文同《惜杏》“：北园山杏皆高株，新枝放花如点酥。”[16]
至此，“红酥手”究竟何谓，我们也就有了大概的认识，在陆游这首词中，“红酥”应是用来形容唐婉柔嫩而微透粉红的肌肤。其实，类似的用法在唐代元稹的诗中就已经出现，氏《离思诗》：“自爱残妆晓镜中，环钗谩篸绿云丛。须臾日射胭脂颊，一朵红酥旋欲融。”《杂忆诗》：“春冰消尽碧波湖，漾影残霞似有无。忆得双文衫子里，钿头云映褪红酥。”[17]写的分别正是脸颊和胸脯的肌肤。陆游在这首词中不过是以时人习用的修饰语来形容唐婉双手的美罢了，当时即便真的有红烧猪蹄在眼前，怕是两人也没有心情吃吧！