3．细菌性食物中毒：摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
4．有毒动植物中毒：指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。
5．真菌毒素食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 6．“神奈川试验”阳性：能使红细胞溶血，使血琼脂培养基上出现?溶血带称为“神奈川试验”阳性。 五、简答题
1．食源性疾病发生的三要素。 即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒或感染性表现。
2．食源性疾病主要有哪些？
主要包括：食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。 3．食物中毒的处理原则？
(1)及时报告当地的卫生行政部门。(2)对病人采取紧急处理:1）停止食用可疑中毒食品；2）采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检；3）迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻；4）对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。(3)对中毒食品控制处理:1）保护现场，封存中毒食品或可疑食品；2）采取剩余可疑中毒食品，以备送检；3）追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。(4)根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 4．引起食物中毒的食物概括为哪几个方面？
(1)致病菌或其毒素污染的食物；(2)有毒化学物质污染的食物；(3)本身含有有毒成分的物质；(4)本身含有毒物质，经加工、烹调不当未能将其去除；(5)由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物。 5．食物中毒的行病学特点？
(1)食物中毒发病的季节性和地区性特点：细菌性食物中毒主要发生在5～10月份，化学性食物中毒全年皆可发生。(2)引起食物中毒的食品种类分布特点。(3)食物中毒原因分布特点：微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒。 6．葡萄球菌肠毒素形成受哪些条件的影响？
(1) 食物受葡萄球菌污染的程度。(2)食物存放的温度及环境。(3)食品的种类及性状。 7. 化学性食物中毒的含义.
是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。
8．引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？
(1)贮存过久的新鲜蔬菜，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜。(2)刚腌不久的蔬菜。(3)个别地区井水含硝酸盐较多称为“苦井水”。(4)亚硝酸盐亦可在体内形成。大量食用含硝酸盐较高的蔬菜时，可使硝酸盐进入肠道，转化为亚硝酸盐。 9．食物中毒的分类？
(1)细菌性食物中毒；(2)真菌及其毒素食物中毒；(3)动物性食物中毒；(4)有毒植物中毒；(5)化学性食物中毒。
10．细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别
细菌性食物中毒 化学性食物中毒 流行病学特点 发病率高 发病率低 病死率低 病死率高 好发于夏秋季 没有明显季节性，全年都可发生 好发于动物性食品 植物性食品或误食 临床症状 主要为消化道症状
潜伏期长 少见消化道症状，可有腹痛。主要为神经系统症状 潜伏期短
六、论述题
1．试述葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？ (1)特点：1)季节性，全年皆可发生，多见于夏秋季；2)引起中毒的食物种类很多，主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品。3)食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件。
(2)临床表现：潜伏期一般2～5h，主要症状为恶心，呕吐上腹部剧烈疼痛，腹泻为水样便，体温正常，偶有低热，中毒病程短，一般在数小时至1～2日可迅速恢复。
(3)诊断治疗：诊断与治疗按《金黄色葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》进行。 1）符合金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及临床表现。2）实验室诊断以毒素鉴定为主。治疗可根据一般急救处理的原则，以补水和维持电解质平衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。
(4)预防措施：1)防止葡萄球菌污染食物。避免带菌人群对各种食物的污染；避免葡萄球菌对乳类食品的污染；2）防止肠毒素的形成。食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间亦不应超过6小时，尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。 2．论述如何进行食物中毒调查处理。
发生可疑食物中毒事件时，卫生行政部门应按照《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及处理总则》、《食品卫生监督程序》的要求及时组织和开展对病人的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与中毒事件有关的违反《食品卫生法》的证据，做好对肇事者追究法律责任的证据收集工作。程序步骤为：（1）报告登记。对报告食物中毒的发病情况应详细进行登记；通知报告人采取保护现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检；将食物中毒报告登记立即向主管领导汇报。（2）组织开展现场调查。成立调查组；开展现场卫生学和流行病学调查，包括对病人和进食者的调查，对可疑食品的加工过程调查；（3）样品的采集与检验：样品采集时应注意样品种类多样，无菌采样方法，足够的采样人数等；（4）调查资料的技术分析：包括确定病例，对病例进行初步的流行病学分析，分析事件的可能病因，结合现场卫生学调查资料和实验室检验结果、临床表现及流行病学资料，对事件作出综合判定；（5）事件控制和处理：①尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防治疾病的进一步蔓延和扩大； ②当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告；③根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施；④按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理；⑤根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见；⑥调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门。 第十一章 食品卫生监督管理
一、填空题
1.食品卫生法共设( )章( )条。
2.食品卫生监督管理是食品卫生执法监督和( )相结合的措施或手段，两者主体享有不同的权利、承担着不同的义务。
3.《食品卫生法》规定食品卫生行政执法的主体是( )以及铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构。
4.食品卫生标准涉及人体健康，根据《标准化法》的规定，凡是涉及人体健康与安全的标准应是( )性标准。
5.HACCP系统与传统监督管理方法的最大区别是( )。
6.《食品卫生法》是食品卫生法律体系中法律效力层级( )规范性文件。 7.我国《食品卫生法》正式审议通过的时间是( )。 8.SPS协定的中文含义是( )。
9.危害是指食品中可能造成人体健康损害的生物、化学或( )性污染，以及影响食品污染发生发展的各种因素。 二、单选题
1．贸易技术壁垒协议的英文缩写是( )。 A CAC B SPS C TBT D CCP
2．食品中有毒物质的限量标准，通常是根据( )的基本原则来制定的。 A 危险性分析 B 食品污染物 C 关键控制点 D 卫生标准 3．《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品共有( )类。 A 十四 B 十一 C 十 D 十二
4．( )是我国卫生工作的方针，也是实行食品卫生监督管理的基本原则。 A 实事求是 B 从实际出发 C 预防为主 D 危险性分析
5．我国的食品卫生法律体系是由( )、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机构成的统一整体。
A 地方性政府规章 B 食品卫生标准 C 食品卫生法律 D 食品卫生规章 6．县级以上卫生行政部门在食品卫生行政监督中既有行政监督管理手段，也有( )手段。 A行政处罚 B 卫生处罚 C 卫生监督 D 卫生管理 7．根据GMP的法律效力可分为强制性GMP和( )。
A 指导性GMP B 企业GMP C 国家GMP D 行业GMP 三、多选题
1．食品中影响人类健康的质量要素包括( )等方面。 A 蛋白质 B安全 C 脂肪 D 营养 E 保健 2．( )是制定食品卫生标准的主要法律依据。
A 安全法 B 食品卫生法 C 消毒法 D 标准化法 E 宪法 3．按标准的约束性，食品卫生标准分为( )。
A 地方标准 B 强制性标准 C 推荐性标准 D 企业标准 E 行业标准 4．实行食品卫生监督是国家意志和权力的反映，它具有( )及普遍约束性等。 A 强制力 B 监督力 C 法律性 D 权威性 E 规范性
5．食品卫生法律关系是由该法律关系的主体、( )几方面所组成的一个有机整体。 A 权力 B 义务 C 客体 D 内容 E 后果 6．食品卫生法律规范的结构由( )构成。
A 适用条件 B 适用范围 C 适用时间 D 行为模式 E 法律后果 7．食品卫生标准的技术内容必须包括( )。
A 安全 B 营养 C 感官要求 D 农药 E 有害金属 8．危险性分析由( )构成。
A 危险性评估 B 危害分析 C 危险性管理 D 危险性信息交流 E 危害识别 四、名词解释 1.食品卫生监督 2.食品卫生标准
3.动物最大无作用剂量(MNL) 4.ADI 5.GMP
6.食品卫生管理
7.食品法典（Codex） 8.食品卫生法律规范 五、简答题
1.食品卫生监督行政权的种类都有哪些？ 2.简述HACCP的基本含义。 3.食品卫生标准具有哪些性质？
4.我国实施食品卫生标准具有哪些重要意义？ 5.食品应具备什么条件?
6.食品法典委员会具有哪些职责？ 7.实施GMP的目标要素有哪些？ 8．HACCP系统主要包括哪些内容？
9.目前我国食品市场存在哪些主要问题？
10.提高食品市场食品卫生水平应采取哪些主要措施？ 11.目前我国餐饮业存在哪些主要问题？ 六、论述题
1.论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤。 2.论述GMP 与一般食品标准有哪些区别？
参考答案
一、填空题 1.九、五十七 2.自身管理
3.县级以上各级人民政府卫生行政部门 4.强制
5.将预防和控制重点前移 6.最高的 7.1995.10.30
8.卫生和植物卫生应用措施协定 9.物理
二、单选题
C、A、D、C、C、A、A 三、多选题 1.B、D、E 2.B、D 3.B、C 4.A、D、E 5.C、D 6.A、D、E 7.A、B、C 8.A、C、D 四、名词解释
1.食品卫生监督：是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。
2.食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。 3.动物最大无作用剂量(MNL)：是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。
4.ADI：是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg?bw）]表示。
5. GMP：是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
6.食品卫生管理：是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。
7.食品法典（Codex）：CAC自各成员国推荐的有关标准、最大残留限量、操作规范和指南等统称为食品法典（Codex）。 8.食品卫生法律规范：是指国家制定的规定卫生行政部门和行政管理相对人权利义务的并由国家强制力保证实施的一系列规范的总称。 五、简答题
1.食品卫生监督行政权的种类都有哪些？ 形成权、管理权、命令权、处罚权 2.简述HACCP的基本含义。
是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。 3.食品卫生标准具有哪些性质？
①科学技术性；②政策法规性；③强制性；④安全性；⑤社会性和经济性。 4.我国实施食品卫生标准具有哪些重要意义？
（1）食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分 （2）食品卫生标准是食品卫生法制化管理的重要依据
（3）食品卫生标准是维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障 5.食品应具备什么条件?
《食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。
6.食品法典委员会