牛肉部位分割法汇总

牛肉部位分割法

一、屠宰牛肉的术语和定义 1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉

按规范工艺屠宰加工, 根据GB -18393标准检验合格,品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉,达 A、B 级为优质牛肉,C 级及 C 级以下为普通牛肉。 2. 胴体

指牛宰杀放血后,除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。 3. 二分体和四分体

将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两片称为二分体,将二分体从第 12~13 肋骨间横截后称为四分体。 4. 成熟

指牛宰杀后,胴体或分割牛肉在 0℃~4℃无污染环境下吊挂或存放 7~10 天,肉的 pH 值回升,嫩度和风味改善的过程。 5. 牛龄

根据门齿变化评定牛年龄指标。 6. 分割牛肉

将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度保持在 12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。 7. 修整

修整应平直持刀,按附录 C 加工标准修整。 8. 冻结

分割肉块应在-25℃以下,风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h,使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于 2℃,相对湿度应保持在 80%~95%。 二、各国牛肉分割法

中国:

美国:

英国:

澳洲:

三、牛的部位分割

(RIB

1. 修清肋眼肉(沙朗、修清肉眼)RIBEYE ROLL

2. 去骨含侧唇肋脊肉(沙朗)RIBEYE ROLL, LIP-ON

3. 带骨含侧唇(肉眼)肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN 4. 肋排骨 BACK RIBS 5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM 6. 去骨牛小排(肥牛肉)BONELESS SHORT RIBS 7. 带骨牛小排(牛仔骨)BONE-IN SHORT RIBS 8. 牛肋条(腩条)RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT

9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED

●沙朗(肋眼牛排(Rib Eye

沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye 部位,在牛肉分类当中是属于高级肉的一种,由于肋脊部的运动量较少,肉质细嫩,大理石油花(Marbling分布均匀,非常适合以煎、烤的方式料理。以五分 (Medium 到七分(Medium Well之间的熟度最能表现沙朗的美味,与菲力部位相比,肉质较有韧性且因脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,食用起来较不干涩。

㈡ 前腰脊部 (SHORT LOIN

1. 带骨前腰脊肉(丁骨)SHORT LOIN

2. 带骨前腰脊肉(纽约克、带骨西冷)BONE-IN STRIP LOIN

3. 去骨纽约克(外条、西冷)BONELESS STRIP LOIN

4. 去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY

5. 带侧肉、去脂腰里脊肉(带边牛柳)TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON

6. 去侧肉、去脂腰里脊肉(去边牛柳)TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF

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