实验教学目标 《食品化学》是食品科学与工程以及食品质量与安全专业学生必修的一门专业基础课程，《食品化学实验》是《食品化学》的一个重要组成部分。食品化学实践性教学的设计主要服务于课程教学的主线，以学生既有的知识体系为基础，综合应用无机化学、有机化学、生物化学等实验技能，并结合实际食品体系研究中常采用的研究方法和实验方法进行实验。通过食品化学实践性教学，有助于学生掌握课堂教学中学到的基础理论知识和基本概念, 掌握食品化学的一些研究方法；同时培养学生理论联系实际、正确观察、缜密思考、总结归纳等的能力，以及诚实记录的学习态度、方法和习惯。 实验基本要求 1. 学习和巩固基本实验技能，加深对所学理论知识的理解。 2. 掌握食品化学领域中最经典的分析和测试方法。
3. 具备查阅资料、制订实验方案、实施实验方案、数据处理、分析总结和撰写实验报告的能力。
4. 具备组织协调和团结协作的能力，灵活应用所学理论解释较为复杂实验现象的能力。
5. 具有一定的分析问题、解决问题能力以及撰写大型实验报告的能力。 6. 具备从事食品科学领域初步的科研能力。
实验计划 第一周：学习和归纳还原糖与不同氨基酸之间在特定条件下发生美拉德反应的规律
第二周：学习和掌握油脂酸败程度的检测原理和方法 第三周：学习和掌握蛋白水合能力及其偏差范围的测定方法 第四周：学习和掌握水解动物蛋白的制备和风味比较
第五周：学习和掌握果蔬中的多酚氧化酶活力的测定方法及其最适温度的确定
第六周：学习和掌握蔬菜中总叶绿素、叶绿素a、b含量的测定方法
有关说明 本大纲根据国内外食品学科的发展和对食品科学与工程以及食品质量与安全专业本科学生培养要求的提高，在原食品化学实验指导的基础上修订完成。 本教学大纲仅针对西南民族大学生科学院食品科学与工程及食品质量与安全专业本科学生，教学、考核内容以本教学大纲为准，自修内容、资料查阅内容等亦以本教学大纲内容为主。
主要参考资料： 1. 食品化学实验讲义. 西南民族大学生科学院自编. 2010.
2. 食品化学. 王璋，许时婴，汤坚. 北京：中国轻工业出版社. 1999. 3. 食品化学. 闻建全. 北京：中国农业大学出版社. 2008. 4. 食品化学. 夏延斌. 北京：中国轻工业出版社. 2007.
5. The Food Chemistry Laboratory, C. M. Weaver and J. R. Daniel. CRC Press. 2003.
实验注意事项 ·预习：为了提高独立分析和解决问题的能力，实验前须认真预习，书写预习提纲，熟悉整个实验的原理，操作步骤的意义。
·实验：先通过老师的介绍，了解实验步骤和注意事项，了解主要仪器的使用方法，然后按实验要求认真操作，并把观察到的现象、实验结果和数据如实、及时记录在记录本上。
·报告：实验完毕后，对所有结果进行整理、分析和说明，实事求是地写出实验报告，下次实验时由组长收齐后交给老师。
·整洁：环境和仪器的清洁整齐是做好实验的基本条件。实验台面必须保持整洁；公用试剂用完后立即盖好放回原处；每次实验告一段落，每组同学都要将所使用的试剂药品排放整齐，仪器洗净倒置放好，实验台面抹干净，经老师许可后，方可离开实验室。 ·安全：实验操作时，对一些有毒和有腐蚀性的药品和试剂应特别注意，千万不可与皮肤直接接触；实验室内严禁吸烟；乙醇、丙酮、乙醚等易燃液体不可直接加热，切不可接近明火；遇有火险，先切断电源，再用灭火器灭火。
·实验室内一切物品，未经老师同意，严禁携出。
实验一 美拉德反应（羰氨反应）
一、实验原理
在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。
二、试剂和仪器
D-葡萄糖 ——50mg L-天门冬氨酸 ——50mg L-赖氨酸 ——50mg L-苯丙氨酸 ——50mg L-缬氨酸 ——50mg L-甲硫氨酸 ——50mg L-脯氨酸 ——50mg L-精氨酸 ——50mg L-亮氨酸 ——50mg
电子天平、可见分光光度计、恒温水浴锅、锡箔纸
三、步骤
1、向8根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加8种不同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加入0.5mL水，充分混匀。
2、嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。
3、用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃，记录每根试管的气味（例如：巧克力味、马铃薯味、爆米花味等等）。记录颜色0=无色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。
四、思考题
1、导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？ 2、美拉德反应的机理和条件分别是什么？
实验二 油脂酸败的测定
——过氧化值的测定方法
一、实验原理
食品中含有油脂，油脂在空气中易氧化生成过氧化物，这些过氧化物在酸性条件下可将碘离子氧化成碘，碘的量可用标准硫代硫酸钠溶液来滴定。其反应方程式如下：
二、试剂和仪器
1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后储存于棕色瓶中。
2、三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀。 3、硫代硫酸钠标准溶液[c(Na2S2O3)=0.01000mol/L]。 4、淀粉指示剂（10g/L）：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。
5、沸腾后冷却的蒸馏水。
电子天平、具塞三角瓶，碱式滴定管、移液管、量筒。
三、步骤
1、在天平上仔细称取2.00~3.00g混匀的样品两份（用作平行测定），置于干燥洁净的250mL具塞三角瓶，加30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。
2、加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后再暗处放置3min。
3、取出加100mL已煮沸并冷却的蒸馏水，摇匀，立即用Na2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失时为终点。
4、取30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。然后加入100mL已煮沸并冷却的蒸馏水和1mL淀粉指示剂，摇匀。如有蓝色，用Na2S2O3标准溶液滴定，至蓝色消失，记录读书V0。
四、计算
式中：X1——样品的过氧化值，POV值，g/100g；
X2——样品的过氧化值，POV值，meq/kg；
V1——样品消耗Na2S2O3标准溶液的体积，mL；
V0——试剂空白消耗Na2S2O3标准溶液的体积，mL； c ——Na2S2O3标准溶液的摩尔浓度，mol/L；
0.1269——与1.00mLNa2S2O3标准溶液[c(Na2S2O3)=0.01000mol/L]相当的碘的
质量，g;
78.8——换算因子； m——样品质量，g。
五、说明
POV值：过氧化值，可用质量分数（%）表示，也可用毫克当量数/千克（meq/kg）表示。两者之间可以换算。
五、思考题
1、饱和碘化钾溶液用时应注意些什么？
2、为何要做试剂空白试验？哪些因素会影响其结果？ 3、实验过程中使用的蒸馏水为何须预先煮沸？ 4、油脂的酸价、碘价、皂化价是如何定义的？