第二十四讲 糖类、油脂、蛋白质
测试内容 1. 知道糖类、油脂、蛋白质的组成和主要性质 2. 认识糖类、油脂、蛋白质在日常生活中的应用
一、 基本营养物质的化学成分
营养物质主要包括： 、 、 、 、 、 。 葡萄糖分子式： 。
葡萄糖、果糖互为 ；蔗糖、麦芽糖互为 。 淀粉、纤维素不互为同分异构体，它们都是混合物，原因是 。 二、 糖类、油脂、蛋白质的性质 1. 葡萄糖的特征反应
(1) 葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液在加热条件下反应有 沉淀。 (2) 葡萄糖与银氨溶液在加热条件下反应有 产生。 注意：新制Cu(OH)2和银氨溶液都必须是 性的。 应用：鉴别葡萄糖。 2. 淀粉的特征反应
在常温下，淀粉遇 变蓝色。
应用：可用碘单质来检验淀粉的存在，也可用淀粉检验单质碘的存在。 3. 糖类、油脂、蛋白质的水解反应 (1) 糖类的水解
蔗糖的水解反应： 。 淀粉(或纤维素)的水解反应： 。 (2) 油脂的水解反应
A B 测试要求 Ⅰ 考情追踪 2016、2017(选) 2016、2017(选) 油脂＋水 ＋
△
油脂＋氢氧化钠――→ ＋甘油
说明：油脂在碱性条件下的水解反应，叫做皂化反应。工业上常用此反应制取肥皂。 (3) 蛋白质的水解：蛋白质水解的最终产物是 。
氨基酸分子中含有碱性基氨基( )和酸性基羧基( )，氨基酸呈 。
天然蛋白质水解的最终产物都是 。
一、 糖类的注意点
糖类中的单糖、二糖不属于高分子化合物，但淀粉、纤维素都属于高分子化合物。单糖如葡萄糖不能水解成更简单的糖，二糖、多糖一定条件下均能发生水解反应。
二、 油脂的注意点
油脂的相对分子质量较大，但不能称为高分子化合物，油脂属于酯类化合物，可以发生酯的相关反应如水解。
三、 蛋白质的性质
(1) 蛋白质在水中的溶解性不同，有的难溶于水，如丝、毛等，有的能溶于水，如鸡蛋白等。
(2) 盐析。向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐(如Na2SO4、(NH4)2SO4等)溶液后，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出，这种作用叫作盐析，是可逆过程，属于物理变化，利用该性质，可提纯和分离蛋白质。
(3) 变性。蛋白质在强酸、强碱、重金属盐、酒精、甲醛、紫外线、X射线等作用下，均能发生变性。变性是不可逆过程，属于化学变化。
(4) 颜色反应。某些蛋白质遇浓硝酸变黄色，利用这一性质可以鉴别某些蛋白质。 (5) 灼烧蛋白质时，会产生烧焦羽毛气味，利用这一性质可以鉴别蛋白质。 (6) 酶是一类特殊的蛋白质，具有高效催化作用。
【例1】 (2017届启东中学模拟)下列叙述不正确的是( ) A. 用银氨溶液检验某病人是否患糖尿病 B. 在植物油中滴入溴水，溴水褪色 C. 酶不属于蛋白质
D. 在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，微热会产生黄色物质
笔记： 【例2】(2017届盐城中学模拟)向糖尿病患者的尿液(含葡萄糖)中加入一种试剂并加热，产生砖红色沉淀。该试剂可能是( )
A. 银氨溶液 B. 新制氢氧化铜悬浊液 C. 淀粉溶液 D. 乙醇溶液
笔记：
1. (2017年江苏省普通高中学业水平测试)蛋白质是人类必需的营养物质。下列食物中富含蛋白质的是( )
A. 面包 B. 米饭 C. 牛肉 D. 蔬菜
2. (2016年江苏省普通高中学业水平测试)在化学魔术中，一张白纸在用碘溶液喷洒后会呈现出蓝色字迹，其奥秘在于这张白纸曾用一种“隐形墨水”书写过。该“隐形墨水”为( )
A. 食盐水 B. 白醋 C. 淀粉溶液 D. 蔗糖溶液
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1. (2018届宿迁市第一次模拟测试)下列物质不属于天然高分子化合物的是( )
A. 淀粉 B. 蚕丝 C. 油脂 D. 纤维素
2. (2018届宿迁市第二次模拟测试)下列有机物属于高分子化合物的是( ) A. 淀粉 B. 脂肪 C. 乙酸乙酯 D. 蔗糖
3. (2018届南京市模拟测试)下列物质互为同分异构体的是( ) A. O2和O3 B. 正丁烷和异丁烷 C. H2O和H2O2 D. 葡萄糖和蔗糖
4. 欲将蛋白质从水中分离析出，而又不改变它的性质，应加入( ) A. 饱和Na2SO4溶液 B. 浓硫酸 C. 甲醛溶液 D. CuSO4溶液
5. (2017届金陵中学模拟)下列说法中错误的是( ) A. 天然气的主要成分是CH4
B. 淀粉、纤维素、蚕丝、油脂都是高分子化合物 C. 煤是由有机物和无机物组成的复杂的混合物
D. 石油的分馏产品如汽油、煤油、柴油等都是混合物 6. 下列有关说法中不正确的是( )
A. 淀粉、纤维素和油脂都属于天然高分子化合物
B. 葡萄糖、果糖的分子式均为C6H12O6，二者互为同分异构体 C. 油脂在空气中完全燃烧转化为水和二氧化碳
D. 葡萄糖和蔗糖都含有C、H、O三种元素，但不是同系物
7. (2017届扬州市模拟二)下列关于糖类、油脂、蛋白质的说法，正确的是( ) A. 糖类物质一定能发生水解反应 B. 油脂可用于制造肥皂等
C. 糖类、油脂、蛋白质的组成元素均为C、H、O D. 蛋白质遇饱和硫酸钠溶液会凝聚，失去生理功能
8. (2017届淮安市模拟)2009年诺贝尔化学奖授予万卡特拉曼莱马克里斯南等三人，以表彰他们在核糖体的结构和功能方面研究所作出的贡献。核糖体是进行蛋白质合成的重要细胞器，能制造蛋白质。下列关于蛋白质的说法中，正确的是( )
A. 蛋白质分子中只含有C、H、O、N元素
B. 向蛋白质溶液中加入饱和的(NH4)2SO4溶液，蛋白质会析出，再加水不溶解 C. 误食重金属盐，可立即喝牛奶或生鸡蛋清进行解毒 D. 只有高温、重金属盐和紫外线才能使蛋白质变性
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