厨刀之于厨师 屠宰刀分类大全，杀个猪竟然有这么多学
问？
> 厨刀之于厨师，就如快枪之于枪手，刀光剑影中它们就是你最值得信任的伙伴。普通人虽然不需要像顶级的料理比拼中那样，要求「十八般刀具样样俱全」，但能够拥有一把称手的厨刀，对你未来的厨房之路影响深远。而市面上的主流刀具，主要包括中式厨刀、德系厨刀以及日系厨刀。中式厨刀：最常见的就是家家户户都有一把的菜刀，样式方方正正，朴素粗犷，切菜斩骨全靠它，属于一把刀走天下系列，好厨艺都是用这把刀练出来的。但对于初学者来说，缺点有目共睹，笨重不灵活，不能愉快地上天。德系厨刀：也分剔骨刀、削皮刀以及多功能小刀等种类，最常见的是主厨刀，普遍特点是样式长、尖，相较中式的菜刀来说，更加灵活轻巧。不过因为中西方饮食文化不同，刀法有别，功能性没有中式刀那样强，最不方便的就是，它不能像菜刀那样，一把抄起葱姜蒜末和菜叶扔下锅。日系厨刀：习惯上用「包丁」，也就是「庖丁解牛」的「庖丁」，来称呼厨刀。分为出刃、柳刃、牛刀、三德包丁等等，分别用来斩骨、切刺身、切牛肉等。这里就引出了今天的主角——三德刀。「三德刀」取「三种品德」之意，有说是切肉、切菜、切水果的三德，也有说是切片、切丁、剁碎的三德。三德刀可以说是取了西
式、中式厨刀的中间值，比西式主厨刀更短小，刀尖更圆润，铡刀切和拉刀切的用法均能驾驭，简单来说，这把刀并不算精，关键在于多功能的实用性，而相比于中式菜刀，体型更小巧，对于厨房入门者来说，必然更称手。那么要选择一款好的三德刀，需要看重哪些方面呢？硬度：通常钢材含碳量越高，硬度越大，一般用洛氏硬度（HRC）表示，日系厨刀硬度最大，在 HRC 60-62 之间，德系居中，在HRC 55-58 之间，最低的是中式厨刀，大多在 HRC 50 左右。最高的氧化锆陶瓷刀最硬，据说可达到 85 以上。硬度大的意义在于，不容易用钝，也不容易卷刃。But 也就意味着，当它用钝的时候，磨刀特别难。韧性：指的是刀具的 抗冲击能力，通常与硬度相对，硬度越高，说明越脆，也就是韧性越差，就像硬度最大的陶瓷刀，都不能摔。而韧性好的厨刀，钢材含碳量少，通常德系刀是这样的，也就更防锈耐腐蚀，不过容易用钝和卷刃。锋利程度：取决于刀刃的几何形状，角度越小越锋利，一般单面开刃比双面开刃更锋利，日本刀双面刀刃通常 15°，德系刀通常双面 20°，也就是说，日系刀要更锋利。美观：代表性的如大马士革花纹，实际使用起来，有和没有区别不大，如果有能力愿意多花千把的块钱的，提升厨房逼格，未尝不可。另一方面，与造型设计也有关系，也不光是美观，关键刀柄还要符合人体工学，确保握感，切东西的时候用劲顺畅，不别扭也很重要。如果你还没有找到
命中注定的那把「绝世好刀」，不如来看看这些名声在外的三德刀都好在哪里？KAI SHUN 旬 大马士革三德刀品牌：旬 SHUN 其实是贝印旗下的品牌，主要是针对欧美等海外市场推出的高端刀具品牌，它的身影存在于很多米其林大厨的手中。产品：1、材质：自主研发的 VG-MAX 不锈钢材质，持久锋利，耐腐蚀性强，碳含量较高，因而具有极强的硬度，但韧性上稍有不足，最好不要用来剁骨。2、刀刃：单面开刃的处理，塑造极致的锐利程度，不会破坏食物纤维，切割新鲜蔬菜生肉，一刀即可，充分锁住食物的营养汁水，口感上乘。3、花纹：33 层不同硬度的不锈钢复合结构，使大马士革钢如行云流水般的花纹更加生动迷幻，增添艺术感，带来味觉和视觉双重享受。4、刀柄：强化基层木手柄，握感比较温和。5、实际使用：旬的锋利不是削铁如泥，而是吹毛断发，针对骨骼之类硬质食物，最好不要使用，容易崩刀，用于处理蔬菜肉食等，具有稳定的表现，基本没有弱点。藤次郎 F-503 三德刀品牌：出自日本藤寅工业株式会社，诞生于 1953 年，属于日本 10 大厨刀品牌之一，相比于贝印的旬，价格低了两档，但质量坚挺，性价比不错。其中 F-503 这个型号，是国内常见的一款了。产品：1、材质：运用 VG10 钴合金钢、13铬不锈钢融合的材质，硬度强，并且采用独特的 DP 内部防脱碳的处理，稳定性好，刀刃锋利，耐腐蚀性强。2、刀柄：使用铆钉固定的强化木材，有