吴师傅：做好正宗辣白菜，辣酱是关键，调制辣酱要用江米汁，还要加虾油 昨日，吴师傅在工作的烧烤店，向大家传授正宗美味辣白菜的制作方法。 总的来说，制作辣白菜的制作分为三步：制作辣酱、腌渍白菜和涂抹辣酱。 （以10棵大白菜为例） 1 制作辣酱 ■第一步： 准备作料
粗辣椒面0.
5斤、细辣椒面0.5斤、盐3两、味精1两、白糖3两、虾油1.5两、洋葱一个、蒜一头、姜一块、白萝卜半个、江米粉3两、水1.2升。
■第二步：把洋葱、蒜、姜和白萝卜都磨成末儿，方便搅拌和入味。 ■第三步：制作江米汁。
1.用适当水把江米粉搅开，搅成黏稠状。 2.在锅里倒入1.2升水。 3.把和好的江米粉倒进去。
4.一边熬一边不停搅合，直到熬开变成浆糊状为止。 5.把已经熬开的江米汁端下来晾凉。 ■第四步：制作
1.在晾凉的江米汁中，最先放入辣椒面。 2.再放入味精、白糖、虾油等调料。 3.最后放入葱姜蒜和萝卜末儿。 4.搅拌均匀，直至黏稠，辣酱制作成功。 制作要点
1.调酱要用江米汁，虾油不能少
吴师傅表示，制作辣白菜最主要的就是调制辣酱，只有辣酱的味做正了，辣白菜才能好吃。江米汁是辣酱最重要的部分，辣酱不能用水搅拌。用江米汁搅拌出来的辣酱，黏稠度高，口感润滑。而且虾油必不可少，有了它，辣酱的味道才鲜美。
2.每种材料要按顺序放入
吴师傅提醒，辣酱是制作辣白菜最重要的步骤。做辣酱时，每种材料的放入是有顺序的，这样制作的辣白菜香甜可口、味道纯正。料都加入之后，均匀搅拌，也可以放入点韭菜做点缀。 2 腌渍白菜
■第一步：将白菜从中间切两半。
■第二步：把1斤盐撒在容器里，加入大致能盖过一半白菜的水，把盐化开。 ■第三步：放入白菜，放在容器里平铺或垒在一起。 ■第四步：加水，直到淹没白菜为止。
第五步：12小时后把白菜捞出来，用清水洗一遍，再把白菜里的水控干净。 制作要点
白菜要在制作前腌好，一般腌12个小时，这样比较入味儿，白菜的口感也好。 3 涂抹辣酱
■第一步：把调好的辣酱涂到白菜上。
■第二步：涂好后，把辣白菜放在容器里，盖上盖子或盖上保鲜膜，放在干燥阴凉处密封一天后就可以食用了。 制作要点
涂抹时每片白菜叶都要涂满，不能落下任何一个地方。 吴师傅（右）教大家做正宗辣白菜 ■实习记者 张贺然 摄